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嫩度是影响猪肉品质的重要性状之一,肉品的嫩度取决于肌肉结构及其相关蛋白质的变化程度。影响肌肉嫩度的因素有很多,其中钙蛋白酶系统在肌肉嫩化过程中发挥着重要作用。钙蛋白酶抑制蛋白是钙蛋白酶系统的成员之一,同时也为钙蛋白酶抑制蛋白基因的表达产物,钙蛋白酶抑制蛋白基因为调控猪肉品质的候选基因之一。作者对影响肌肉嫩度的因素、钙蛋白酶系统的结构和生理功能,以及钙蛋白酶系统和钙蛋白酶抑制蛋白基因型对猪肉嫩度的影响进行综述。 相似文献
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钙蛋白酶抑制蛋白基因被认为是肉质嫩度的候选基因。文章对牛钙蛋白酶抑制蛋白基因结构、钙蛋白酶抑制蛋白基因多态性以及钙蛋白酶抑制蛋白基因活性影响牛肉肉质嫩度的研究进展进行了综述,并对未来该基因与嫩度的研究进行了展望,旨在为该基因与牛肉肉质嫩度的深入研究提供理论参考。 相似文献
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钙蛋白酶抑制蛋白基因被认为是肉质嫩度的候选基因.文章对牛钙蛋白酶抑制蛋白基因结构、钙蛋白酶抑制蛋白基因多态性以及钙蛋白酶抑制蛋白基因活性影响牛肉肉质嫩度的研究进展进行了综述,并对未来该基因与嫩度的研究进行了展望,旨在为该基因与牛肉肉质嫩度的深入研究提供理论参考. 相似文献
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摘 要:牛肉嫩度是影响牛肉品质的重要因素,μ-钙蛋白酶是影响牛肉嫩度的关键酶。本研究的目的是探究夏南母牛,夏南公牛,西门塔尔公牛肉中μ-钙蛋白酶mRNA表达量和蛋白活性与嫩度的关系。本研究选取年龄为48月龄的夏南母牛三头,18月龄的夏南公牛三头,15月龄的西门塔尔公牛三头,以腰最长肌为研究对象。利用实时荧光定量PCR分析不同品种牛腰最长肌中μ-钙蛋白酶mRNA表达量;采用酪蛋白酶谱法分析成熟3天时不同样品μ-钙蛋白酶活性的差异;通过剪切力测定不同品种牛腰最长肌肉质嫩度的差异。结果发现:三个样品牛肉中μ-钙蛋白酶基因mRNA表达量差异不显著(P>0.05);夏南牛与西门塔尔牛肉中μ-钙蛋白酶活性差异极显著(P<0.01);夏南牛与西门塔尔牛剪切力差异极显著(P<0.01)。结论:三个样品腰最长肌中μ-钙蛋白酶的mRNA表达量与牛肉嫩度无显著相关性,夏南母牛比夏南公牛嫩度好,夏南公牛比西门塔尔公牛嫩度好。 相似文献
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注入钙盐提高肉嫩度新法据《中国食品信息》1994年第9期报道:美国内用动物研究中心最近研究出了一种可提高肉的嫩度的方法。他们是根据依钙(激活)蛋白酶在肉的嫩化过程中起作用的认识进行的这一试验。胴体在冷藏嫩化过程中,肉中原含有的钙集结,激活蛋白酶,使肉... 相似文献
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美国肉用动物研究中心的 Koohmaraie最近研究出了一种可提高肉嫩度的方法。他是根据依钙(激活)蛋白酶(calcium-depen-dent proteinase,calpains)在肉的嫩化过程中起作用的认识进行这一试验的。胴体冷藏熟化过程中,肉中原含有的钙集结,激活蛋白酶,使肉质嫩化。向胴体注入的氯化钙能提高肉内蛋白酶的活性,加速肌肉的降解和熟化 相似文献
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钙蛋白酶系统在人和动物体内广泛存在,是高度复杂、高度调控的体系。钙蛋白酶系统由钙蛋白酶(calpain)I(CAPN1)、钙蛋白酶II(CAPN2)、骨骼肌特异性蛋白(muscle specific calpain,CAPN3)和钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin,CAST)组成。钙蛋白酶系统在动物屠宰后肉的成熟嫩化及人和动物正常生理过程的维持中起重要作用。对钙蛋白酶系统的作用、各成分分子结构、基因结构、作用机制、调控机制等做了综述,并讨论了其应用前景及今后的研究方向。 相似文献
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钙蛋白酶系统在动物屠宰后肌肉蛋白质水解和肌肉嫩化过程中发挥重要的作用;脂肪酸结合蛋白参与脂肪酸的转运代谢,影响肌肉的嫩度、风味和多汁性,与背膘厚、大理石花纹、嫩度和系水力等肉用性状有较高关联度;生肌调节因子在肌肉分化过程中可控制启动成肌细胞的融合和肌纤维的形成;肌肉生成抑制素是控制肌肉生长的负调控因子,影响畜禽瘦肉率、改善肉质性状的重要营养基因。作者综述了钙蛋白酶系统家族、脂肪酸结合蛋白基因、生肌调节因子和肌肉生长抑制素等影响肉牛肉品质性状的基因,以期在肉牛育种选择中找到使产肉量和肉质得到同步提高的途径,进一步通过标记辅助选择来改善肉牛的肉质性状。 相似文献
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钙蛋白酶系统在肌肉生长和肉品嫩化方面的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白。近年的研究表明,calpain是细胞质中主要的蛋白水解酶,在肌原纤维蛋白降解中起着重要的作用。肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关。因此,钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度。文中综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构及其如何在肌肉生长和肉的嫩化中起作用。 相似文献
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钙蛋白酶是一种重要内源性蛋白酶,广泛存在于肌细胞质中,它在Ca2+的激活下能降解肌原纤维蛋白,从而改善肉品嫩度。在介绍钙蛋白酶结构的基础上,阐述了钙蛋白酶与宰后肌肉嫩度的关系、嫩化肌肉的机制及其营养调控。 相似文献
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钙蛋白酶系统改善肉嫩度的机理及其应用 总被引:7,自引:0,他引:7
肉的嫩度是肉品质的一个重要指标。导致肉质嫩度不同的主要因素有肌节的长度、结缔组织的含量及肌肉结构蛋白的水解敏感性 (Ilian等 ,2 0 0 1 )。目前主要集中在宰后肌肉嫩度与肌肉蛋白质的降解量相关研究上。研究发现 ,在肌肉组织中钙蛋白酶系统控制着肌纤维蛋白的降解 ,是肌肉蛋白质降解的限速步骤 (Hopkins,2 0 0 1 ) ,因此钙蛋白酶系统在肉的嫩化中起着重要作用。1 钙蛋白酶系统的结构及功能1 1 钙蛋白酶结构 根据钙蛋白酶 (Calpain)表现半最高活性所需的Ca2 +浓度的不同 ,可以将普遍存在的Calpain分为… 相似文献
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CAST基因研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
CAST(calpastatin)基因是钙蛋白酶水解系统成员之一。在一定浓度的钙离子作用下,钙蛋白酶系统主要作用于细胞骨架蛋白、蛋白激酶和磷酸酶,还参与细胞内的信号传递。CAST能促使蛋白质降解减少,导致肌肉增长,还可识别CAPN与钙结合引起的构象变化并与之特异性结合,从而保证钙蛋白酶对底物只进行特定部位的水解。因此,可以通过激活钙蛋白酶或降低钙蛋白酶抑制蛋白的活性来提高肌肉的嫩度,改善肉质。最近的研究表明,CAST基因多态性与家畜的眼肌厚度和眼肌面积存在关联,有望成为提高家畜肉用性能的候选基因。 相似文献
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