大叶种切制红细茶的技术操作

切细红茶是当前国际市场需求量大、销路广,世界茶叶贸易总量1,500万担其中红茶占93.3％,切细红茶占1,348万担,占红茶贸易量的98.8％,是出口潜力最大的一种茶叶。按市场习惯,规格有叶茶、细茶、片、末四个类型,由于品种不同,切制技术不一,其品质亦有差异,但总的要求是:外形匀净,色泽红褐油润,内质香味浓厚、强烈、鲜爽、叶茶、细茶、片、末规格要分清。但品质优劣主要看内质,因此,在加工和审评上应以内质     

红碎茶初制试验报告

这编试验报告,可说明制茶要根据地区条件和茶树品种以及所制茶类的不同,而采取不同的技术措施。切细的颗粒红茶,当然与切细的片末红茶不同,技术措施也不同。看茶制茶是有一定的道理,不能生搬硬套。     

切细红茶的劣茶类型及其产生原因

我国的切细红茶,自63年以来,虽有很大发展,但由于品质低,数量少,而在国际市场上一直没有什么竞争的能力,因此,要大力发展切细红茶,必须从提高品质着手,当然,标准样也应做相应的调整,否则,我国的切细红茶有逐步消亡的危险的。目前国际市场上的切细红茶是以内质为主,外形为辅。在内质方面又偏重滋味。在滋     

工夫红茶“发酵”机械化试验

“发酵”是红茶色、香、味形成的重要工序之一。“发酵”条件和技术的控制,对提高红茶品质,关系十分密切。目前我国红茶的“发酵”大多数均是采用人工的室内自然“发酵”,温、湿度及通氧均不能控制,因而“发酵”程度难于掌握适度。广大农村初制厂缺乏“发酵”设备,而是篾箩“渥红”或堆积晒簟变红,常形成叶色枯暗或花青不匀,品质均受到一定影响。为了提高“祁红”品质,实现初制全程机械化生产,于1981～1983年进行了“发酵”机械化的设计与试验。基本摸索了“祁红”进行“发酵”机械化的品质状况及其效率,为今后生产配套及结构改进创造了条件。     

辩论与批评可以推动茶业科学的发展(续)

制茶“发酵”一词是外国货,不是中国货。中国货:红茶是渥红,青茶是做青或摇青,白茶是摊放萎凋,湖南黑茶是渥堆,湖北黑茶是转色,黄茶是闷黄,四川晒青边茶是做色。这些概念是中国历代劳动人民智慧的结晶,从实践中的经验总结。这些概念:是抓住了制茶的本质,不是看制茶现象,是制茶的全体,不是制茶的片面;是制茶的内部联系,不是制茶外部联系。“发酵”与感觉的概念,不但是数量上的差别,而且有了性质上的差别。认识劳动人民创造这些群众性的科学化、通俗化的概念。为茶叶分类理论的制法系统性,品质系统性的法则。总结这些概念,归根到底是制茶色的变化。据此,就概括为“变化”一词,可以表明六大茶类的制法和品质的区别。“变色”外     

空调发酵的初步研究

一、前言我国劳动人民发明红茶制法后,叶色由绿变红过程,称为渥红。1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先提出制茶的绿变红过程与工业发酵相同,定名为“发酵”。几十年来国内外科学工作者的研究证实:红茶的“发酵”不是微生物发酵,而是酶促作用。目前,用“发酵”作代名词。在制茶中,从广义上讲,发酵是个过程,揉捻开始,发酵就开始。狭义上讲,发酵又是一道工序,在揉捻或揉切筛分之后,在烘干之前。发酵技术在逐步发     

值得总结和推广的经验

我国切细红茶的生产时间并不太长,只有二十多年的历史。但是,加工机械却在这二十多年中不断地更新换代,日臻完善地由过去老式的揉切机向C.T.C、洛托凡,以及眼下更加先进的L.T.P过渡,从而更加符合制茶技术的要求。随着加工机械的不断更新,切细红茶的品质也在不断地提高,加工的手段也日趋科学化。在我国,小叶种茶区占有相当大的面积。怎样才能科学地使用新的机械,从而更好地提高品质呢?笔者带着这个问题,走访了湖南的几个切细红茶加工厂。这几个厂在使     

不同成熟度桑叶加工不同发酵度桑叶茶的适制性研究

为了解不同成熟度桑叶加工桑叶茶类的适制性,以全国种植面积最大的果叶两用桑树品种‘粤椹大10’不同成熟度的桑叶为原料,分别采用绿茶、乌龙茶、红茶制备技术加工成不同发酵度桑叶茶,对所制茶样进行营养活性成分分析与感官品质审评。结果表明,以3种成熟度桑叶所制成的桑叶茶均呈现随发酵程度加深总多酚含量逐渐降低,而总多糖、游离氨基酸和水浸出物含量逐渐升高的趋势。在成熟度Ⅰ(1～4叶位)桑叶制成的桑叶茶中,绿茶的感官品质总评分最高,乌龙茶和红茶在滋味与香气方面略优于绿茶;成熟度Ⅱ(5～8叶位)桑叶制成的桑叶茶以乌龙茶的总评分最高;在成熟度Ⅲ(9～12叶位)桑叶制成的桑叶茶中,红茶的总评分略高于乌龙茶,绿茶总评分最低。综合考虑桑叶茶的营养活性成分含量与感官品质评分结果,成熟度Ⅰ的桑叶更适于制作绿茶,成熟度Ⅱ的桑叶适制性较广,乌龙茶、绿茶或红茶均适合,成熟度Ⅲ的桑叶较适于制作红茶或乌龙茶。本试验结果可望为桑叶茶生产及桑叶的综合开发提供参考。     

制茶“发酵”的概念与实质

1890年,日本的古在油泽(Y·kosai)首先提出制茶的绿变红是微生物作用,与工业发酵相同,定名为发酵。 1959年,杰姆斯说到茶叶的“发酵”时,总是用引号,称之为“发酵”。他认为茶叶的“发酵”是一个有氧的自体分解作用。陈椽一直认为,制红茶的“发酵”不同于一般的发酵,它的恰如其分的定义根据产地     

切细红茶揉切技术、设备改革研究初报

近年来四川省切细红茶生产发展很快,社队初精制合一的红茶厂如雨后春笋。据统计,一九八一年全省已有年产两百担以上中、小型红茶一百七十多所。年产切细红茶12.8万担,重庆、南川等地做了一些好茶、并出现了高香切细红茶新产品。但总的说来,四川中、小型红茶厂揉切技术及设备多系沿袭国外五十年代的,技术落后、设备陈旧、产品多属中、下档,在国际市场缺乏竞销能力。     

切细红茶的品质与提高

一、品质的组成我国切细红茶的生产,主要是满足国际市场供应的需要,因此,品质要依国际市场的要求:外形规格分明,色泽鲜润;内质香味鲜浓、持久;着重是茶味鲜爽、浓烈。一般具有正常品质水平的切细红茶,水浸出物为:儿茶多酚类10～20%、茶红素5～11%、茶褐素3～9%、茶黄素0.4～2.0%、氨基酸0.2～0.5%、咖啡碱3～5%、可溶性糖     

茶树品种与红碎茶“发酵”

提高红碎茶品质除采取农业技术措施、改进制茶机具、采用先进制茶技术外,最主要的是选用良种。本文从不同品种对“发酵”叶象的要求及其对品质的影响,阐明品种与红碎茶“发酵”的关系,实现良种良制的目的。     

不同原料对金花菌茶品质的影响

为促进金花菌茶产品的开发,通过人工接种金花菌发酵,分析比较不同茶类、不同绿茶原料对金花菌茶品质的影响。结果表明,不同茶类原料中以红茶发酵的金花菌茶感官品质最佳,菌香浓郁,绵滑感强,但内含物质含量以晒青发酵的最高;不同绿茶原料中以杀青揉捻叶发酵的金花菌茶品质最佳,汤色橙黄尚明,滋味浓醇绵滑,内含成分丰富。这说明在不同茶类中以红茶为原料更有利于金花菌茶感官品质的形成,晒青原料更有利于金花菌茶理化品质的形成,而以杀青揉捻叶为原料发酵金花菌茶更有利于降低生产成本。     

四川中叶茶、云南大叶茶“发酵”规律的初步研究

“发酵”是红碎茶初制的一道关键性工序,多酚类化合物是形成红茶品质的重要成分,“发酵”过程的氧化缩合作用是主要的化学反应,因而探明多酚类化合物在“发酵”过程中的变化及其与品质的关系,对提高红碎茶品质是十分重要的。为此,于1965年、1966年进行了“四川中叶茶、云南大叶茶“发酵”规律的研究。”现综合两年试验结果,总结如下。     

茶叶“发酵”评论

由于茶汤品质是在制造过程中体现出来的,因此,“发酵”在制茶过程中的意义就显得极为重要。本文讨论的将是:茶叶“发酵”机理;包括不同“发酵”类型和影响“发酵”的诸因子以及茶汤品质特点的发展变化。本文特别着重讨论的是“发酵”室的理想条件和“发酵”室灭菌的问题。     

名茶产区应重视品种资源的开发利用

一名茶有好种,好种出名茶,这是历史和现实经验的总结。安徽名茶多,品质好,据《中国名茶研究选集》上选登的52种名茶中,就有11个是安徽的传统、历史名茶。这些名茶的形成,显然与当地适宜的气候条件、优越的生态环境和精湛的制茶工艺密切相关;但决定名茶品质的主导因素则是优良的茶树品种。不同的名茶对其品种的适制性即内在品质,化学成份、芽叶性状及采摘标准等,都有严格的要求。众所周知的祁门红茶,屯绿“四大名     

祁门红茶和锡兰红茶香气成分的比较

“祁门”红茶是中国红茶中品质最好的一种,以具浓强的玫瑰香而驰名。本次研究对“祁门”红茶和锡兰高香茶“Uva”、非高香茶“Dimbula”进行了比较,阐明了“祁门”红茶的香气特征。“祁门”红茶、“Uva”茶和“Dimbula”茶分别来自中国土产畜付产品进出口公     

工夫红茶发酵适度检测方法的研究

为借助现代科学仪器分析手段,用科学计量上的品质指标来控制工夫红茶品质的形成,依据形成工夫红茶优良品质的生化变化原理,在工夫红茶发酵过程中用分光光度计在460 nm处定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色（茶黄素水溶液主色）的变化,依据其变化来确定红茶发酵适度的时间。研究结果表明,通过与现行的凭感官对发酵叶看叶相、嗅香气等来确定红茶发酵适度的方法相比,本方法实现了以检测发酵叶中与红茶品质成高度正相关的茶黄素含量多少来确定发酵适度的时间,所以该方法比人用感官判定更科学、更准确,产品品质更有保证。用分光光度计定时检测工夫红茶发酵叶茶汤汤色的变化来确定红茶发酵适度,可以解决长期以来依靠人感官判断存在的局限性与模糊性,从而达到稳定、提高产品品质的目的。     

制茶化学非生物化学——无所谓呼吸作用

红茶制造的萎雕过程中,茶鲜叶内含物所发生的化学变化,究竟是属“生物化学”还是一般的“物理化学”?长期以来存在着两种不同的观点。澄清何是何非,对于奠定制茶理论基础有着重要的意义,对制茶技术措施的改革无疑也是很有必要的。所谓“生物化学”也就是生物在生命活动过程中物质、能量、信息三者的变化协调和统一作用体内所发生的化学变化。     

不同含水量对金汤红茶发酵与品质的影响

老鹰茶由于多酚类含量较少,特别是儿茶素含量更是较茶叶相差甚远,如果用以制造红茶,则发酵进度与质量是一道新的课题。为了探索老鹰茶经过加入少量的湄潭苔茶和辅以对经过揉捻的揉捻叶喷洒清水后,对发酵工序和成品茶有何影响,设置5个处理(A、B、C、D、E)测试对其发酵工序的影响,然后将成品茶通过感官审评,分析对成品茶品质的影响,试验结果表明:5个处理喷水后揉捻叶的含水量分别为处理A:62.3%、处理B:66.7%、处理C:70.6%、处理D:74.3%、处理E:78.8%,它们发酵时间分别为处理A:8.5h、处理B:8.0h、处理C:7.0h、处理D:6.0h、处理E:7.5h。综合品质以处理D为最好,适合本试验金汤红茶的含水量应控制在74%。