北方两系杂交粳稻淀粉RVA谱特征与食味品质的关系

以36份北方两系杂交粳稻组合和4个常规粳稻品种为试验材料,测定稻米的RVA谱特征值、直链淀粉含量、蛋白质含量和米饭食味品质,并对RVA谱各特征值之间及其与直链淀粉含量、蛋白质含量和米饭食味品质之间的相关性进行研究。结果表明,多个RVA谱各特征值之间相关性显著;直链淀粉含量与消减值、回复值、糊化温度呈显著正相关,而与崩解值和峰值黏度呈显著和极显著负相关;蛋白质含量与最低黏度和峰值时间呈显著和极显著正相关,与其余RVA谱特征值间均无显著相关性;米饭食味值与峰值黏度、崩解值呈极显著正相关,而与消减值、回复值、糊化温度呈极显著负相关。RVA谱特征值能充分反映稻米食味品质的优劣,可以作为优质两系杂交粳稻选育的主要依据。     

江苏省半糯型粳稻蒸煮食味品质性状的差异分析

【目的】近两年江苏省选育了大量的半糯型粳稻品种。不同半糯型粳稻品种间的食味品质及稻米理化特性仍存在较大差异。探究影响半糯粳稻食味品质形成的原因,将为优良食味水稻育种提供理论依据。【方法】以2019年参加江苏省优良食味稻米评比的39个半糯型粳稻品种为试验材料,通过对蒸煮食味、外观、理化、RVA谱特征值等24个品质相关指标的测定,分析不同食味值组别间各性状指标的差异及与食味品质之间相关性。【结果】依据食味值高低将其分为高食味值（>80）、中食味值（70~80）和低食味值（<70）三组。与低食味值组相比,高食味值组品种具有较低的垩白粒率、垩白度、蛋白质含量和米饭硬度,较好的透明度,较高的胶稠度、米饭外观和黏度值。统计分析表明,直链淀粉含量、成糊温度、RVA谱特征值在三组间差异均不显著。相关性分析表明,米饭食味值与直链淀粉含量、胶稠度呈显著正相关,与蛋白质含量、成糊温度、透明度及垩白性状显著负相关。进一步分析表明高食味值组中各性状与食味值相关性均未达到显著水平,而中、低食味值组中直链淀粉含量与食味值均呈显著正相关。【结论】稻米外观和理化品质对半糯型粳稻食味品质的形成有重要影响,在半糯型粳稻中食味值较高的品种往往具有更好的外观品质、较高的直链淀粉含量和胶稠度、较低的蛋白质含量,因此在半糯型水稻育种过程中应重视这些指标的辅助选择。     

粳稻食味品质评价方法的研究

征集全国70个主栽粳稻品种和3个日本粳稻品种,对其进行常规理化品质、感官试验及淀粉粘度谱仪试验、TPA质构仪试验和食味计试验,研究粳稻理化指标与食味品质性状的关系。相关分析表明,与感官评分和米饭食味计评分均达到极显著相关的品质指标有硬度、蛋白质含量和胶稠度。与感官评分和米饭食味计评分均达到显著相关的品质指标有米粒延伸性、最高黏度、崩解值、消减值、粘着性和咀嚼度。     

太湖地区优良食味高产软米粳稻品种特征研究

【目的】探明太湖地区优良食味高产软米粳稻品种特征。【方法】收集适合太湖地区种植的软米粳稻品种,根据软米粳稻品种生育期、产量和食味品质进行分类,比较研究了不同熟期不同产量与食味品质类型的软米粳稻产量和品质形成的差异。【结果】高产类型软米粳稻每穗粒数、群体颖花量显著高于中产类型。与味中类型相比,味优类型软米粳稻穗数、每穗粒数和结实率相当,而千粒重较小。与中产类型相比,高产类型软米粳稻生育中后期干物质积累量和氮素积累量较高,最终干物质量和总氮素积累量较大。与味中类型相比,味优软米粳稻的糙米率、精米率和整精米率有所增加,垩白粒率和垩白度显著提高,直链淀粉含量和蛋白质含量减少,胶稠度变长,淀粉RVA特征值中峰值黏度、热浆黏度、崩解值、最终黏度增加,米饭食味值显著提高。【结论】太湖地区优良食味高产软米粳稻品种特征为穗大粒多,粒重较小,生育中后期干物质与氮素积累能力强,加工品质趋好,外观品质差,蒸煮食味品质优。     

蛋白质影响水稻米饭食味品质的机理

 以杂交中籼丰两优1号组合为材料,设置不同的播期和收获期,分析稻米主要品质指标(直链淀粉、总蛋白含量、RVA特征值等)和米饭食味品质,并用二硫苏糖醇 (DTT)或蛋白酶(Trypsin)分别打破样品蛋白质二硫键或酶解蛋白质后,观察RVA特征谱和膨胀势的变化,旨在明确蛋白质对不同食味品质样品RVA的影响,进而探索蛋白质影响米饭食味品质的机理。结果表明,第3播期(6月13日)稻米品质主要指标（直链淀粉、总蛋白、膨胀势、RVA特征值）与第4播期（6月23日）样品差异不显著,但食味品质明显好于后者;分别经蛋白酶处理后,第3和第4播期样品RVA上升段斜率差异不显著,但前者后段冷却后回升斜率明显小于第4播期。由于影响RVA特征谱后段凝胶刚性的主要因素是淀粉与水之比,刚性随淀粉凝胶中含水量减少而提高,食味品质较好的第3播期米粉经蛋白酶处理后,凝胶刚性小且减弱程度大,这可能是蛋白质酶解后形成蛋白质碎片的持水能力弱,即淀粉与水之比低,由此推测蛋白质影响米饭食味品质可能在米饭蒸煮后阶段,即可能与蛋白质水合后持水能力差异有关。     

我国6个籼稻主产省93份水稻样品品质性状分析

以我国6个籼稻主产省的93份样品为研究对象，测定了加工品质、外观品质、蒸煮品质、蛋白质含量、RVA谱特征值以及米饭食味值。结果表明，所测定的22项品质指标中，15项指标的变异系数大于10%，说明收集的样品范围比较广，处于不同的品质水平，具有较好的代表性；垩白粒率、垩白度的测定值变幅较大，分别为1.0%～68.5%、0.3%～31.7%，且变异系数相对较高，分别为57.56%、73.25%，说明不同省份不同籼稻品种间的外观品质差异较大，尤其是垩白性状，已成为影响籼稻品质的一个重要因素。各指标间的相关性分析结果表明，垩白粒率、垩白度、直链淀粉含量、蛋白质含量均与食味值呈显著负相关，胶稠度、长宽比与食味值呈极显著正相关，热浆黏度、冷胶黏度、回复值、消减值与食味值呈极显著负相关，崩解值与食味值呈极显著正相关。直链淀粉含量、胶稠度和碱消值与RVA谱主要参数相关性较高。主成分分析表明，RVA特征值、直链淀粉含量、胶稠度、外观是影响籼稻食味品质特征的重要因素。     

黑龙江省粳稻食用品质评价新体系的建立及应用的研究

通过对82份黑龙江省主要粳稻品种（系）的直链淀粉含量、胶稠度、食味品质、淀粉粘滞性谱带特征以及米饭质地特征等的测定分析得出：直链淀粉含量与碱消值达极显著正相关,与崩解值达极显著负相关;而食味与崩解值和碱消值也分别达到了极显著相关;米饭质地特征值与直链淀粉含量相关系数大小依次为粘度、硬度、咀嚼性、粘合性和弹性,除弹性表现为不显著相关外,其余均达到显著相关;而米饭质地特征值和食味的相关系数大小依次为粘度、硬度、粘合性、咀嚼性和弹性,除粘合性表现为不显著相关外,其余均达到显著相关。以冷胶粘度、崩解值、碱消值、米饭硬度、米饭粘性为特征值建立黑龙江省粳稻食用品质的评价新体系。进一步研究表明,米饭食用品质物性分析技术与感观评价两种方法之间无显著性差异,物性分析技术完全可以应用于粳稻食用品质的评价。     

减量播种对直播稻品质的影响

为探明减量播种对直播稻品质的影响效应,在田间设置5个播种量,分别为142.5、120.0、97.5、75.0、52.5 kg/hm2,研究减量播种对直播稻糙米率、蛋白质含量、直链淀粉含量、食味值及稻米RVA谱(淀粉黏滞性谱)特征参数的影响。结果表明:减量播种对直播稻糙米率、稻米食味值、淀粉RVA谱特征值均产生了影响,播种量为97.5 kg/hm2处理下的糙米率最高(83.65%),稻米的食味得分最高(85分),RVA谱特征值的崩解值最大(141.6 RVU),消减值最低(126.5 RVU)。因此,播种量为97.5 kg/hm2条件下稻米食味品质最佳。     

施氮量对机插稻主要米质性状的影响

以粳型超级稻宁粳3号和常规粳稻镇稻11号为材料,在机械插秧条件下,研究施氮量(0、90、180、270、360 kg/hm2)对粳型超级稻主要米质性状及淀粉粘滞谱(RVA谱)特征的影响。结果表明:施氮量对两个品种的稻米加工品质、营养品质、蒸煮食味品质及淀粉RVA谱3个曲线峰值的影响达到显著或极显著水平,对淀粉RVA谱其他特征参数的影响因不同品种而异;增加施氮量使两品种外观品质变差。随施氮量的增加,两个品种的糙米率、精米率、整精米、精米蛋白质含量呈增加趋势,而稻米的直链淀粉含量、食味值和淀粉RVA谱曲线峰值(峰值黏度、热浆黏度和冷胶黏度)呈现下降趋势。表明增施氮肥在提高粳型超级稻和常规粳稻加工和营养品质的同时,降低了稻米食味品质,并使稻米淀粉粘性变劣。     

苟当1号在不同海拔生态环境种植的蒸煮食味品质分析

稻米蒸煮食味品质受品种遗传特性、生长环境和栽培条件等因素共同作用,蛋白质含量、直链淀粉含量和RVA（快速粘度仪）谱特征值是评价稻米食味品质优劣的重要理化指标。为探究不同海拔地区苟当1号蒸煮食味品质的差异,在贵州省从江县242~857 m的海拔范围内选取了5个不同海拔高度的地点种植苟当1号,对影响稻米蒸煮食味品质的主要理化指标进行差异及相关性分析。结果表明,苟当1号的蛋白质含量在5.23%~7.07%之间、直链淀粉含量在1.61%~2.87%之间,海拔高度与蛋白质含量和直链淀粉含量均呈极显著负相关。RVA谱特征值多重比较表明,回复值随海拔的升高而降低,崩解值随海拔的升高先降低后升高,消减值随海拔的升高先升高后降低。此外,不同海拔的土壤基本成分与稻米蒸煮食味品质相关性分析结果表明,土壤中速效氮含量与崩解值呈显著负相关,与消减值呈显著正相关;土壤pH值与回复值呈极显著负相关,与直链淀粉含量呈显著负相关。综上,苟当1号在从江地区242~857 m的海拔范围内种植,蒸煮食味品质随海拔升高而变优。     

云南高原粳稻与韩国粳稻品质特性比较分析

对10个韩国粳稻品种和10个云南粳稻品种进行了品质特性比较及相关性分析。云南粳稻和韩国粳稻在外观及碾磨品质指标中的粒宽、长宽比方面存在显著差异,云南粳稻比韩国粳稻籽粒细长;透明度、垩白粒率、糙米率、精米率、整精米率差异不显著。云南粳稻的直链淀粉含量和蛋白质含量显著或极显著高于韩国粳稻,而味度值则相反,碱消值差异不显著。 韩国粳稻的最高黏度值、崩解值极显著高于云南粳稻,消减值极显著低于云南粳稻。 相关分析表明,直链淀粉含量和蛋白质含量与消减值呈极显著正相关,与最高黏度值、最低黏度值、崩解值及最终黏度值呈显著或极显著负相关,味度值与淀粉RVA谱特征值则表现出相反的相关性,即与消减值呈负相关,而与最高黏度值、最低黏度值、崩解值呈正相关。针对试验结果,对改良云南粳稻品质的途径进行了探讨。     

水稻籽粒蛋白质含量选择对杂种早代蒸煮食味品质的影响

选用品质和产量性状不同的4个粳稻品种配制2个杂交组合,研究籽粒蛋白质含量选择对水稻杂种早代蒸煮食味品质的影响。各品质性状变异系数的变化范围在9.73%~94.99%;直链淀粉含量与蛋白质含量间存在明显的动态关系;稻米味度值先是随着蛋白质含量的下降而增加,当蛋白质含量下降到某一临界值后,随蛋白质含量下降而下降,蛋白质与直链淀粉含量适中的后代株系味度值较高;在蛋白质含量水平较高时,稻米RVA谱特性随着蛋白质含量的下降有所改善,但蛋白质含量下降到一定程度后则又会导致RVA谱特性变劣;蛋白质含量过高或过低都会导致稻米蒸煮食味品质变劣,协调蛋白质与直链淀粉含量的平衡关系是提高稻米蒸煮食味品质的关键。     

灌浆成熟期温度对水稻籽粒淀粉合成关键酶活性及品质的影响

 选用蒸煮食味品质不同的3个粳稻品种，利用温室高温和自然常温，研究了灌浆成熟期温度对水稻籽粒淀粉合成关键酶活性及蒸煮食味品质的影响。结果表明，灌浆成熟期高温条件下，水稻籽粒蛋白质含量提高，直链淀粉含量和味度值降低，劣质品种提高或降低的程度大于优质品种；RVA谱特性对灌浆成熟期温度的反应因品种和特性而异；灌浆过程中，籽粒ADPG焦磷酸化酶、可溶性淀粉合成酶和淀粉分支酶活性随灌浆进程，酶活性逐渐增加，达到峰值以后，酶活性又逐渐下降，呈单峰曲线，但不同品种酶活性达到峰值的时间和同一时期的酶活性大小有差异；ADPG焦磷酸化酶和可溶性淀粉合成酶的活性表现对温度的影响反应较为迟钝，而淀粉分支酶活性表现对温度变化的反应较为敏感，温度过高过低都降低该酶活性。     

水稻灌浆成熟期籽粒谷氨酰胺合成酶活性变化及其与稻米品质关系的初步研究

 选用稻米蒸煮食味品质有显著差异的4个粳稻品种，通过盆栽试验对水稻灌浆成熟期籽粒谷氨酰胺合成酶活性变化及其与稻米蒸煮食味品质关系进行了初步研究。结果表明，水稻灌浆过程中籽粒谷氨酰胺合成酶活性随灌浆进程逐渐增加，达到峰值后又逐渐下降，呈单峰曲线变化；抽穗15 d以前蛋白质含量高的品种谷氨酰胺合成酶活性大于蛋白质含量低的品种，而以后与之相反；灌浆前期，籽粒谷氨酰胺合成酶活性与味度值、最高黏度、崩解值间呈负相关，灌浆中、后期呈正相关，而与籽粒最终蛋白质含量和黏滞峰消减值在灌浆前期呈正相关，灌浆中、后期呈负相关，而且相关程度随灌浆时段而发生变化；抽穗后15~20 d是籽粒谷氨酰胺合成酶活性与味度值、RVA谱特性间的相关性质发生变化的转折时期。     

Changes in Activities of Glutamine Synthetase during Grain Filling and Their Relation to Rice Quality

Four japonica rice varieties differed in cooking and eating qualities were used in a pot experiment to study the relationship between the activities of glutamine synthetase during grain filling and rice quality. The activities of glutamine synthetase gradually increased and then declined as a single peak curve in the course of grain filling. The 15th day after heading was a turning point, before which the enzymatic activities in the inferior rice varieties with high protein content were higher than those in the superior rice varietie with low protein content, and after which it was converse. The activity of glutamine synthetase in grain was correlated with the taste meter value, peak viscosity and breakdown negatively at the early stage of grain filling whereas positively at the middle and late stages. Moreover, it was correlated with the protein content of rice grain and setback positively at the early stage and negatively at the middle and late stages. The correlation degree varied with the course of grain filling. From 15 days to 20 days after heading was a critical stage, in which the direction of correlation between the activity of glutamine synthetase and taste meter value and RVA properties of rice changed.     

Effect of Cold-Water Irrigation on Grain Quality Traits in japonica Rice Varieties from Yunnan Province, China

The response of grain quality traits to cold-water irrigation and its correlation with cold tolerance were studied in 11 japonica rice varieties from Yunnan Province, China. The results indicated that the response of grain quality traits to the cold-water stress varied with rice varieties and grain quality traits. Under the cold-water stress, grain width, chalky rice rate, whiteness, 1000-grain weight, brown rice rate, taste meter value, peak viscosity, trough viscosity, breakdown viscosity and final viscosity significantly decreased, whereas grain length-width ratio, head rice rate, alkali digestion value, protein content and setback viscosity markedly increased. However, the other traits such as grain length, amylose content, milled rice rate, peak viscosity time and pasting temperature were not significantly affected by the cold-water stress. Significant correlations were discovered between phenotypic acceptability and cold response indices of taste meter value, protein content, peak viscosity and breakdown viscosity. Therefore, it would be very important to improve the cold tolerance of Yunnan rice varieties in order to stabilize and improve their eating quality.     

Relationship Between Variation in Activities of Key Enzymes Related to Starch Synthesis During Grain Filling Period and Quality of Eating and Cooking in Rice

Eating or cooking quality is one of the important quality of rice. Amylose content, RVA properties and taste meter value are three important indexes for evaluating cooking and eating quality of rice, which are determined by the chemical and physical com- …     

不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与蒸煮食味品质的关系及后期氮肥的效应

【目的】为揭示不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与其蒸煮食味品质间的关系及其对不同后期施氮水平的响应。【方法】以3个常规籼稻品种和3个常规粳稻品种为供试材料，在抽穗期实施不同氮肥水平的处理，分 析稻米蛋白质及其组分含量与蒸煮食味品质的关系。【结果】不论籼粳亚种，后期氮素肥料均显著增加了稻米蛋白质含量，品种对氮素的反应存在明显不同，但肥料处理效应大于品种间差异。随着后期氮肥水平的提高，稻米中四种蛋白组分含量也显著增加，以醇溶蛋白和谷蛋白对氮肥的施用反应较大；直链淀粉含量有所下降，胶稠度显著变短；淀粉糊化特征值中最高黏度、热浆黏度、崩解值和最终黏度下降，而回复值、消减值呈上升趋势；食味值显著下降。相关分析显示，籼﹑粳稻总蛋白质含量与胶稠度呈极显著负相关；籼稻蛋白质含量与食味值(r=?0.975**)﹑最高黏度呈极显著负相关，与崩解值呈负相关，与回复值﹑消减值呈正相关或显著正相关；粳稻蛋白质含量与食味值(r=?0.923**)和崩解值呈极显著负相关，与最高黏度呈显著负相关，与回复值﹑消减值的关系和籼稻基本相同。籼、粳稻食味值均与球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白显著负相关，与清蛋白(即比例最小的组分)的关系，籼稻呈极显著负相关，而粳稻相关性未达显著。【结论】后期氮肥水平的增加显著提高稻米蛋白质及其组分含量。稻米蛋白质含量的增加，显著劣化稻米蒸煮品质和适口性。四种蛋白组分的增加均会不同程度地劣化稻米食味，其中，尤以球蛋白和醇溶蛋白的负效应较为显著，谷蛋白对食味的负效应也不可忽视，在籼稻品种中表现更明显。     

不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与蒸煮食味品质的关系及后期氮肥的效应

目的 为揭示不同类型水稻品种稻米蛋白质含量与其蒸煮食味品质间的关系及其对不同后期施氮水平的响应。方法 以3个常规籼稻品种和3个常规粳稻品种为供试材料,在抽穗期实施不同氮肥水平的处理,分析稻米蛋白质及其组分含量与蒸煮食味品质的关系。结果 不论籼粳亚种,后期氮素肥料均显著增加了稻米蛋白质含量,品种对氮素的反应存在明显不同,但肥料处理效应大于品种间差异。随着后期氮肥水平的提高,稻米中四种蛋白组分含量也显著增加,以醇溶蛋白和谷蛋白对氮肥的施用反应较大;直链淀粉含量有所下降,胶稠度显著变短;淀粉糊化特征值中最高黏度、热浆黏度、崩解值和最终黏度下降,而回复值、消减值呈上升趋势;食味值显著下降。相关分析显示,籼﹑粳稻总蛋白质含量与胶稠度呈极显著负相关;籼稻蛋白质含量与食味值(r=-0.975^**)﹑最高黏度呈极显著负相关,与崩解值呈负相关,与回复值﹑消减值呈正相关或显著正相关;粳稻蛋白质含量与食味值(r=-0.923^**)和崩解值呈极显著负相关,与最高黏度呈显著负相关,与回复值﹑消减值的关系和籼稻基本相同。籼、粳稻食味值均与球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白显著负相关,与清蛋白(即比例最小的组分)的关系,籼稻呈极显著负相关,而粳稻相关性未达显著。结论 后期氮肥水平的增加显著提高稻米蛋白质及其组分含量。稻米蛋白质含量的增加,显著劣化稻米蒸煮品质和适口性。四种蛋白组分的增加均会不同程度地劣化稻米食味,其中,尤以球蛋白和醇溶蛋白的负效应较为显著,谷蛋白对食味的负效应也不可忽视,在籼稻品种中表现更明显。