基于皮克林乳液的低芥酸菜籽油基凝胶油的性质及应用

以低芥酸菜籽油为基料油,结合食品级的卵清蛋白、黄原胶与单宁酸,通过高速剪切制备成具有塑性的皮克林乳液凝胶油,研究添加黄原胶与单宁酸后对皮克林乳液凝胶油性质的影响,并探究该皮克林乳液凝胶油制作的蛋糕的性质。结果表明：最高可制备出油相达70%的皮克林乳液凝胶油,形成的乳液表现为具有黏弹性的凝胶状半固体;黄原胶和单宁酸的加入,会使乳液粒径变小和Zeta电位的绝对值升高至大于30 mV;制备的皮克林乳液凝胶油热稳定性较好,黄原胶与单宁酸的加入,使凝胶油的冻融稳定性得到改善,且增强了凝胶油的抗氧化性;用卵清蛋白与黄原胶和单宁酸形成的凝胶油制作的蛋糕拥有更好的起泡稳定能力与持水性,蛋糕产生的气泡海绵结构更加松软,质构结果表明蛋糕的硬度和弹性均达到市售蛋糕的水平。     

新型发泡稀奶油复合稳定剂优化研究

本研究以鲜奶为原料,经过分离、标准化得到脂肪含量为36%的稀奶油,通过添加7%的蔗糖、0.02%的单甘脂、0.02%的吐温80及一定比例的黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成的复合稳定剂而制得发泡稀奶油.以感官评定分数、搅打起泡率和浆液分离系数为评价指标,对复合稳定剂的效果进行评定.结果表明:黄原胶添加量为0.02%、卡拉胶添加量为0.03%、瓜尔豆胶添加量为0.04%时,所制得的发泡稀奶油在搅打成型后其感官评定分数为94、搅打起泡率为182%、浆液分离系数为0.584%,能够满足加工要求.     

几种稳定剂对全营养餐奶的稳定性

研究了全营养餐奶的稳定性,采用通用旋转方法设计,研究结果表明稳定剂的添加量分别是0.031%黄原胶、0.069%瓜尔胶、0.051%卡拉胶,全营养餐奶产品沉淀量最低为0.826%,产品的稳定性达到要求。黄原胶、卡拉胶起极显著稳定作用;黄原胶与瓜尔豆胶对全营养餐奶的稳定性有一定的协同交互效果。     

亲水胶体相互作用的研究

通过研究10种多糖亲水胶体各自特性以及相互之间的作用，发现部分亲水胶体之间具有协同作用，黄原胶与魔芋胶在一定比例范围内复配能协同增稠，胶凝，当ρ（黄原胶）：ρ（魔芋胶）为8：2时，凝胶强度最大，卡拉胶与魔芋胶能协同胶凝形成韧性极强的凝胶，瓜尔豆胶与黄蓍胶能协同增稠，当ρ（瓜尔豆胶）：ρ（黄蓍胶）为7：3时，协同增稠效果最佳。     

瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁稳定性的影响

为了减少鲜榨西瓜汁短时间存放出现分层的现象,提高其稳定性、改善品质,采用单因素试验,在鲜榨西瓜汁中分别添加不同量的瓜尔豆胶,研究瓜尔豆胶对鲜榨西瓜汁的稳定性效果。结果表明在鲜榨西瓜汁中添加0.1%的瓜尔豆胶,果汁的口感清爽,具有较高的稳定性。     

不同因素对琼脂三元复配凝胶质构特性的影响

以琼脂为主,选择卡拉胶、黄原胶进行三元复配,研究不同因素对复配凝胶质构特性的影响.结果表明:最佳三元复配比为琼脂:卡拉胶:黄原胶=1:1:0.4;复配胶适宜pH值范围为5～9,最佳pH为7;适当添加蔗糖可以增加复配胶的硬度和胶粘性,添加量为12 g时复配胶凝胶特性整体较好,适当乙醇添加可以提高复配胶的硬度、胶粘性和弹性...     

环境条件对乳清蛋白凝胶特性和微观结构的影响

 【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。     

三种黏合剂及其不同组合对仿刺参配合饵料水稳定性和消化率的影响

在棉粕、面粉、发酵鸡粪、海泥、鼠尾藻(Sargassum thanbergii)粉、绿菜粉、鱼粉和蛋壳粉等为主要原料的基础饵料中,分别添加1.0%黄原胶、1.5%瓜尔豆胶、2.0%k-卡拉胶、1.0%黄原胶+瓜尔豆胶(37)或1.5%黄原胶+k-卡拉胶(37),以不添加黏合剂的基础饵料作对照,喂养平均体重(0.51±0,04)g的仿刺参(Apostichopus japonicus),并测定了饵料的散失率、饵料中粗蛋白和粗脂肪的消化率、海参的增重率.15 d的饲养试验表明摄食添加1.0%黄原胶+瓜尔豆胶(37)饵料的仿刺参生长较快,对饵料粗蛋白和粗脂肪的消化率高,在水中散失率低,16 h的散失率为(15.0±2.5)%.     

响应面法优化软糯口感的粉圆制作配方

【目的】优化粉圆配方工艺条件,为软糯口感粉圆的加工生产提供技术支持。【方法】以木薯淀粉为原料,以感官评分和质构参数为评价指标,在单因素试验基础上,利用Design-Expert 8.0.6进行响应面分析,并建立二次多项式数学模型,依据回归分析确定粉圆最优工艺条件。【结果】建立了感官评分（Y）对羧甲基纤维素钠添加量（A）、黄原胶添加量（B）和瓜尔豆胶添加量（C）的二次回归方程: Y=89.9-0.18A-0.79B-0.22C+0.36AB+0.92AC+2.06BC-1.78A2-2.14B2-1.03C2。各因素对粉圆感官评价的影响排序为黄原胶添加量>瓜尔豆胶添加量>羧甲基纤维素钠添加量;黄原胶添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用对粉圆感官品质影响极显著（P<0.01）,羧甲基纤维素钠添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用影响显著（P<0.05）。粉圆制作的最优配方为:预糊化淀粉添加量0.07%、羧甲基纤维素钠添加量0.08%、黄原胶添加量0.05%、瓜尔豆胶添加量0.05%,在此条件下,粉圆感官评分91.4分,与模型预测值（89.9分）接近,且弹性（0.671）、咀嚼性（426.5 gf）、硬度（807.2 gf）、粘结性（1644 gf·mm）和内聚性（0.788）等质构数据相对较好。【结论】通过响应面试验优化的粉圆制作配方可有效提高粉圆感官品质,表现出粉圆感官与质构特性的关系,建立的回归模型可靠,可为实际生产提供理论依据和预测。     

常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响

[目的]研究6种常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉的加工应用提供参考依据.[方法]分别将0、0.02%、0.04%、0.06%和0.08%的焦磷酸钠、磷酸氢二钠、瓜尔豆胶和魔芋胶,以及0、2%、4%、6%和8%的绿豆淀粉和谷朊粉添加到马铃薯全粉含量为30%的米粉中,通过单因素试验,测定马铃薯米粉质构、蒸煮损失率和色差的变化.[结果]焦磷酸钠和磷酸氢二钠添加量分别为0.02%和0.08%时可显著提高马铃薯米粉硬度(P<0.05,下同),添加量分别为0.04%和0.06%时马铃薯米粉具有较高的拉伸特性,焦磷酸钠添加量为0.02%的马铃薯米粉蒸煮损失率低于10%;瓜尔豆胶和魔芋胶添加量为0.02%时可有效提高马铃薯米粉的硬度和拉伸性能、降低蒸煮损失率;绿豆淀粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构得到改善,蒸煮损失率低于4%,其添加量为4%时,马铃薯米粉的拉伸性能显著升高;谷朊粉添加量为2%时,马铃薯米粉的质构、拉伸特性及蒸煮性质均有显著改善.但6种食品改良剂在试验添加量范围内均对马铃薯米粉色泽无明显改善效果.[结论]在添加30%马铃薯全粉的条件下分别添加0.04%焦磷酸钠、0.06%磷酸氢二钠、0.02%瓜尔豆胶、0.02%魔芋胶、4%绿豆淀粉和2%谷朊粉,能够显著改善马铃薯米粉的质构和蒸煮特性,实际生产中可依此比例进行调配.     

三种黏合剂及其不同组合对仿刺参配合饵料水稳定性和消化率的影响

在棉粕、面粉、发酵鸡粪、海泥、鼠尾藻(Sargassum thanbergii)粉、绿菜粉、鱼粉和蛋壳粉等为主要原料的基础饵料中,分别添加1.0%黄原胶、1.5%瓜尔豆胶、2.0%k-卡拉胶、1.0%黄原胶+瓜尔豆胶(3:7)或1.5%黄原胶+k-卡拉胶(3:7),以不添加黏合剂的基础饵料作对照,喂养平均体重(0.51±0.04)g的仿刺参(Apostichopus japonicus),并测定了饵料的散失率、饵料中粗蛋白和粗脂肪的消化率、海参的增重率。15d的饲养试验表明:摄食添加1.0%黄原胶+瓜尔豆胶(3:7)饵料的仿刺参生长较快,对饵料粗蛋白和粗脂肪的消化率高,在水中散失率低,16h的散失率为(15.0±2.5)%。     

塔拉多糖胶的研究

研究了塔拉豆的化学组成和塔拉多糖胶的化学结构及流变性质.塔拉豆中蛋白质含量为13.2%,胚乳占种子组成的30.5%.通过GC,PC,IR及NMR分析表明:胚乳中含有78.0%的半乳甘露聚糖,主链是以β-(1,4)-苷键连接的D-吡喃甘露糖,支链是以α-(1,6)-苷键连接的D-吡喃半乳糖,半乳糖与甘露糖配比为1∶2.4.塔拉胶水溶液为假塑性流体,其1%水溶液表观粘度达313mPa·s(30℃,170S-1),塔拉多糖胶与黄原胶或卡拉胶共混能形成凝胶.     

复配稳定剂稳定芒果酸奶凝乳结构的作用机理

为了探讨复配稳定剂对芒果酸奶凝乳结构及其稳定性的作用,本试验对以乙酰化二淀粉己二酸酯(ADA)、瓜尔豆胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)为复配稳定剂的搅拌型芒果酸奶的感官品质、质构、组织结构进行了研究。采用L₉(3⁴)正交表,调整3种稳定剂的配比,测定其感官分值和持水力,并通过仪器分析方法测定了酸奶的质构和微观结构。结果表明:当ADA、瓜尔豆胶和PGA的添加量分别为0.2%、0.008%、0.03%时,能最大程度地改善芒果酸奶的品质,感官分值达到最高,显著高于(P<0.05)空白组9.3%。复配稳定剂的添加不影响酸奶的滴定酸度和pH值,但显著(P<0.05)提高了芒果酸奶的持水力,并改善了其黏度和硬度。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶与蛋白质相互结合形成网络结构,变性淀粉嵌于网络中间,稳定了芒果酸奶的凝乳结构,改善了芒果酸奶的感官品质。复配稳定剂能有效地作用于芒果酸奶,这为解决热带亚热带水果酸奶生产过程中普遍存在的稳定性问题提供了参考依据。     

面团改良剂对玉米-小麦混合饺子粉面团稳定时间的影响

为了改善玉米-小麦饺子专用混合粉的粉质特性,采用改性玉米粉和小麦粉为原料,谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠为面团改良剂,考察了改良剂的添加量对复合粉面团稳定时间的影响.结果表明,当复合面团改良剂优化组合为谷朊粉8%、瓜尔豆胶0.6%、田菁胶0.5%和海藻酸钠0.2%时,添加复配面团改良剂的混合粉面团稳定时间为5.2 ...     

鳙鱼鱼糜凝胶特性改良的研究

研究了不同质量分数的大豆分离蛋白(SPI)、魔芋胶(KG)对鳙鱼Aristichthy nobilis鱼糜凝胶特性的影响．结果表明,加入SPI或KG均可使鳙鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、凝胶强度及持水性明显增加,且浓度越大,其作用越强,但这2种物质会降低鱼糜凝胶的白度．SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,SPI可增强肌球蛋白重链带(MHC)的强度,而KG对MHC带的强度影响不大．电镜分析则表明SPI和KG的加入都可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构．     

CaCl2和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响研究

为深入探究CaCl₂和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响，本研究通过调整鸭血豆腐加工过程中的CaCl₂添加比例以及添加瓜尔豆胶，对产品物性、感官品质以及风味特征等进行了综合分析。结果表明，提升CaCl₂浓度能够显著提高鸭血豆腐的L*、a*、b*值(P<0.05)和感官总得分，当添加浓度为1.6%时，鸭血豆腐感官评定总得分达到19.98，而其中香气得分降低至6.07；提高CaCl₂浓度能够显著降低鸭血豆腐的蒸煮损失(P<0.05)，而对离心损失的影响不显著(P>0.05);1.2%CaCl₂的添加量适宜鸭血豆腐的标准化加工；添加瓜尔豆胶能够降低鸭血豆腐的硬度，提升弹性、胶着性、回复性、香气和组织形态。     

响应面法优化复配蛋液配方

为探讨蛋黄比例、结冷胶和氯化钠添加量对复配蛋液凝胶性能的影响,通过单因素试验对凝胶质构特性(硬度、弹性、咀嚼性)、色差值和持水性进行评价;利用Box-Behnken响应面分析法,选取咀嚼性为评价指标建立回归方程得到最优添加量.结果表明,各因素对复配蛋液凝胶咀嚼性的影响顺序为蛋黄比例>结冷胶添加量>氯化钠添加量;复配蛋液...     

黄原胶与卡拉胶复配在果冻中的应用研究

采用单因素及正交试验,研究黄原胶和卡拉胶复配制作果冻的工艺和配方。结果表明：黄原胶与卡拉胶按1∶10复配在果冻中的应用较佳,最佳果冻配方为：黄原胶添加量0.1%,卡拉胶添加量1.0%、白砂糖18%、柠檬酸0.10%、青苹果汁3.0%,做出的果冻色泽均匀、半透明,组织状态良好、口感细腻。     

明胶与卡拉胶共凝胶体的粘弹特性

以明胶与卡拉胶为模式体系,研究其共凝胶体的力学特性,从而探讨其交互作用的机理.通过动态粘弹性的研究表明,所有配比凝胶体贮能模量G'都大于耗能模量G",说明共凝胶体的弹性性质高于粘性,而且随振荡频率的增加,G'和G"的值都在增加.卡拉胶浓度达到1%时,其G'都远远大于其它配比的,说明在此配比下,明胶与卡拉胶一起形成了较强的凝胶网络,凝胶体的弹性性质增加.单纯明胶其熔点在32.5℃,而添加0.5%卡拉胶后,其熔点增加至35℃,当添加1.0%后,其熔点已增加至40℃.明胶与卡拉胶形成的共凝胶体的粘弹特性随2种大分子的配比及盐浓度的不同而不同.     

芹菜果冻的研制

以新鲜芹菜为主要原料研究新型果冻的加工工艺,采用响应曲面法研究了芹菜、混合胶、蔗糖及柠檬酸添加量对果冻品质的影响。结果表明:芹菜果冻最优工艺参数为芹菜添加量为60 g,复合胶添加量为1.3%,糖添加量为17.3%,柠檬酸添加量为0.06%。此配方下所研制的芹菜果冻呈绿色、晶莹透亮、清甜可口,伴有淡淡的芹菜香味,制作的果冻凝胶硬度为2 101 g,弹性为0.77 mm,咀嚼性为1 256 m J,软硬适中,有弹性,耐咀嚼。