茶叶中六碳醛形成与加氧化酶

在茶鲜叶形成六碳醛的过程中,茶叶叶绿体与果实和籽苗中叶绿体,酶的特性是不同的。对亚油酸氢过氢化物的检测,有人提出在茶树的叶缘体体系中,亚油酸的 B-L-氢过氧化物的主要结构组成与亚油酸的氢过氧化物相同。氢过氧化物裂解酶可以使茶叶叶绿体分     

茶叶测色研究报告

一、引言茶叶由于制造方法的不同,在制茶过程中多酚类和叶绿索等物质的变化也不一样。按制法,茶叶可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶等六大茶类。凡正常的鲜叶经不同制茶工艺,制出的茶叶均具有各自的色、香、味特点。因本文是茶叶的测色研究,故着重说明制茶与色泽的关系。绿茶类是鲜叶经杀青,揉捻和干燥三道工序,第一道杀青工序,利用高温迅速纯化酶的活性,抑制多酚类等物质的变化,其后紧     

红茶萎凋中鲜叶理化变化及工艺技术研究进展

萎凋是红茶初制的首道工序,对红茶品质风味的形成具有重要意义。随着萎凋时间的延长和萎凋环境的变化,鲜叶发生一系列物理状态转变和化学成分变化。文章阐述了红茶萎凋过程中鲜叶发生的主要物理特性和酶活性、主要品质成分及香气等主要化学特性变化,重点分析了温湿度、萎凋时间及光照等主要技术因子对于萎凋效果的影响,同时介绍了国内主要萎凋工艺技术和新型萎凋设备及技术。分析表明萎凋过程中鲜叶细胞变化趋势的研究,将是今后红茶萎凋基础性研究的趋势;有望通过各种检测技术可以将萎凋中鲜叶的感官信息转变成量化指标来对萎凋程度进行判断。     

黄烷醇类的组成与茶黄素的关系

影响红茶品质的主导因子是鲜叶中黄烷醇类的酶性氧化而产生的茶黄素。这些黄烷醇类组成复杂,化学性质活泼。在制红茶过程中发生迅速而深刻的复杂转化,也影响其它物质转化,是决定红茶品质的关键。红茶的变色实质是多酚类物质的变化。而黄烷醇类,又是这一变化的主体,因此国内外对黄烷醇类的氧化转化及其产物进行了研究。     

增量直线外延光度法测定茶叶中的微量锰

锰是鲜叶中某些酶(如精氨酸酶等)的组成成份。因此,锰为茶叶生长过程中不可缺少的微量元素。锰对于叶绿素的合成和碳水化物的输送也有重要作用,它在茶叶中的含量比其它一般农作物要高。在成品茶叶中,锰的含量多少直接关系到茶叶的品质,     

红绿茶加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的影响

为了研究不同的加工工艺对茶鲜叶香气和糖苷类香气前体的的影响,利用槠叶种群体的一芽二、三叶鲜叶为原料,按照传统的加工工艺分别制成红茶、绿茶,应用SDE提取、GC/MS对香气组成进行分析,同时应用溶剂提取、双相酶解和GC/MS对糖苷类香气前体物质进行系统分析。结果表明：由同一批鲜叶所制的绿茶和红茶,其香气和糖苷类香气前体在组成和含量上存在明显差异。鲜叶、绿茶和红茶中精油相对总量依次为17.263、5.004和34.702。糖苷类香气前体检测结果表明,鲜叶中的香气前体苷元有6种,分别为苯甲醇、反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯乙醇、水杨酸甲酯和香叶醇;绿茶中有5种,苯甲醇未检测出;而红茶中只检测出了反式-芳樟醇氧化物和苯乙醇两种。在绿茶加工中,鲜叶中的苷元仅有20.34%得以释放;而在红茶加工中,95.60%的苷元得以释放。这些释放出的苷元成为成品茶的重要香气组分。实验证实了鲜叶在不同的加工工艺处理下,在制得的成茶中香气和糖苷类香气前体的组成和含量存在明显差异。     

红茶制造中黄烷醇变化的几个问题

茶鲜叶中多酚类物质的主体是黄烷醇类,其含量占茶叶干物量的20～32％。黄烷醇类在红茶制造中的变化与产物已进行了大量的研究工作,确认黄烷醇类的变化首先是氧化形成邻醌,邻醌很不稳定,能发生聚合、缩合等变化,这些变化不仅取决于邻醌化合物的本身,也与周围存在的物质相关。红茶制造中影响黄烷醇类变化速度的主要因子是茶鲜叶中黄烷醇类的含量与组成;鲜叶中多酚氧化酶活性;加工中细胞破坏程度;“发酵”时叶温     

红茶和绿茶并线加工工艺研究

本研究基于开发一个新的茶叶产品,其包含一定比例的绿茶和红茶,且绿茶部分和红茶部分不是直接的成品拼合。研究通过组合绿茶与红茶初制工艺,实现了同批次茶树鲜叶"同时同机"并线加工绿茶与红茶,且在外形(色泽除外)上相对一致,可按需生产。     

茶鲜叶保鲜及预处理技术的研究现状

茶鲜叶的保鲜及预加工不仅仅是为了保持茶鲜叶的品质,更多是为了茶叶品质的形成。本文对鲜叶的品质保藏、摊放和萎凋这三方面在茶叶加工过程中的作用和影响做了详细的综述,以期为今后制茶工艺的改进和茶叶品质的提高提供一定的参考价值。     

贮青通风槽的建造

鲜叶通风贮青技术,在国外早已广泛采用,但我国应用通风贮青装置,还是七十年代初期才开始,实践证明,对大中型制茶厂来说,这是一项值得推广的鲜叶贮青新技术。一、通风贮青的特点按通常的贮青摊放方法,一般叶层厚度在20厘米左右,而且要经常进行翻动。如果叶层过厚,翻耙不勤,叶温升高很快,致使鲜叶内酶活化增强,发生红变劣变等现象。这种无控制的糖酵解现象,在绿茶制造中是应该绝对制止的,就是在制红茶过程中也不允许出现。     

茶叶破碎过程中芳香化合物的变化

本文介绍茶叶中挥发性、非发挥性两种类型的芳香化合物在红茶初制过程和鲜叶破损时的变化。用九月采摘的红誉无性系一芽二叶嫩梢100克加800毫升氯仿—甲醇混合液(1:1)均化,过滤分离、将氯仿层和甲醇—水层两类萃取液经浓缩等处理用气相色谱鉴测。溶于氯仿层中的挥发性组份其结果如图一。图一(甲)为茶叶中挥发性芳香化合物     

工夫红茶加工中微生物和重金属污染研究

研究了工夫红茶加工过程中茶叶微生物和铅、铜含量的变化情况,结果表明工夫红茶初制加工是微生物污染的重要途径之一,尤其是发酵工序有利于微生物的生长;初制过程加工场所的卫生状况与机具均可造成茶叶铅、铜的污染。     

鲜叶脱水机研制动向

我国茶叶初制,大部在雨季进行,鲜叶的表面水含量很高,经初步测定,一般是15—20％。如不消除这种表面水,在加工时,不但浪费燃料,而且影响制茶品质。据《杀青机试验方法(P标)验证报告》所述,杀青时,蒸发水分一公斤,需燃耗0.35公斤标准煤推算,杀青100公斤鲜叶,要多耗标准煤5—7斤左右。制造红茶时,由于表面水而延长了萎凋时间,增加了萎凋叶干物质的消耗,对制茶质量是不利,而且,大大降低了生产效率。近几年来,随着制茶技术的不断向前发展和对茶叶品质的要求越来越高,因此有研制鲜叶脱水机的必要。     

采摘周期对CTC红茶化学成分的影响

采摘周期影响茶叶中的挥发性香气成分(VFC),从而影响茶叶品质及其商品价格。事实证明具有醇和优雅清香的茶叶,其卖价比缺乏这些香气的茶叶的卖价要高2～3倍。红茶的典型香气特征是由于新梢中含有固有的化合物的及在茶叶加工中形成的化合物。红茶特有的挥发性香气成分大部分是在萎凋扣揉捻过程中经酶的水解作用而形成的。在印度东北部,特别在阿萨姆流域,经试验每隔7天采摘茶叶,能保证一杯好茶所需     

红茶发酵程度的传感技术研究

红茶发酵程度的传感红茶发酵传感包括发酵叶质量传感和发酵程度传感两方面。发酵叶的内在质量取决于鲜叶,所以发酵质量传感的主要问题是发酵程度传感。发酵叶质量传感的最简捷途径是发酵叶不作任河处理,直接将发酵程度变化信息转化为物理或化学量。红茶发酵目的是在一定温度、湿度、供氧等环境条件下,依赖发酵叶自身酶的作用,使发酵叶发生必要的物理和化学变化,形成红茶特有的色、香、味和形。根据发酵目的,结合发酵过程中主要技术     

不同生态环境对祁红茶香气的影响

祁门红茶,不仅是工夫红茶中珍品,而且也是我国主要外向型出口茶类。该茶品质特点;条形紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇甜厚。尤其是独特芳香深爱国内外消费者青睐。研究表明,祁红由于香叶醇含量特高,故而含有浓郁玫瑰花香。国外称“祁门香”。关于祁红香气形成大都在加工中产生,但与茶树品种,生态环境也是密切相关。本项研究旨在,通过对同一茶树品种,同一制茶加工方法的鲜叶和干茶中芳香物质测定以及实感香气表现,来探讨不同生态自然环境对祁红香气的影响。     

红茶发酵过程生理生化变化及调控技术研究进展

发酵是形成红茶品质特征的关键工序,其实质是在特定温湿度和供氧条件下,以多酚类酶促氧化形成茶黄素(TFs)、茶红素(TRs)、茶褐素(TBs)等高聚物为核心,同时芳香物质、糖类、蛋白质等品质成分发生剧烈变化。笔者综述了多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类在红茶发酵过程中主要发挥的功效,以及多酚类、蛋白质、氨基酸、芳香物质和糖类等生化成分在发酵期间的变化规律,概括了液态悬浮发酵、通氧发酵、添加外源物发酵等新型发酵技术,以及温湿度、光照、供氧量等参数的调控和一些辅助工艺在红茶发酵过程中应用的研究进展。通过这些理论研究展望了未来红茶发酵机理的研究内容和发酵设备,为红茶发酵的进一步研究提供基础和借鉴。     

制茶萎雕的理论与实质

萎是枯萎,雕是雕零,萎雕是任何制茶过程中不可缺少的。鲜叶离体后,水分没有来源,只有散失,萎雕就开始。萎雕固然是白茶、青茶、红茶正规制法的第一道工序,然而绿茶、黄茶和黑茶也莫不是无关系的过程。任何制茶,树上采下来的鲜叶,首先都要放入采茶篓子或袋子送到制茶厂,然后经过短时间或长时间的摊放。堆放是局部鲜叶的水分散     

六大茶类3,4-苯并芘含量比较

根据林燕卿、周卫两同志最近提供的分析资料,说明3,4—苯并芘在各类茶叶中都有存在,且由于茶类不同,含量亦有差异。见表试件来源:绿茶、青茶和红茶都是采自安农茶园的鲜叶,由机械制茶专业月级学生在教学实习中制成毛茶。绿茶是炒青;青茶按岩茶制法     

制茶化学非生物化学——无所谓呼吸作用

红茶制造的萎雕过程中,茶鲜叶内含物所发生的化学变化,究竟是属“生物化学”还是一般的“物理化学”?长期以来存在着两种不同的观点。澄清何是何非,对于奠定制茶理论基础有着重要的意义,对制茶技术措施的改革无疑也是很有必要的。所谓“生物化学”也就是生物在生命活动过程中物质、能量、信息三者的变化协调和统一作用体内所发生的化学变化。