益生菌干酪乳杆菌LC-15生长及发酵特性研究

益生菌发酵剂对于益生菌发酵乳制品的开发与应用有很重要的研究意义,对一株具有降低胆固醇作用的益生菌干酪乳杆菌LC-15(Lactobacillus casei LC-15)进行生长发酵特性的研究。通过对干酪乳杆菌LC-15的生长及发酵特性的测定:确定了干酪乳杆菌LC-15在复原脱脂乳中凝乳需10h,12h时pH达到4.5,滴定酸度达到81.5°T,最适生长温度为38℃;药敏实验表明,干酪乳杆菌LC-15对四环素、氯霉素和红霉素高度敏感;该菌发酵乳所含挥发性风味物质中酮类物质与各类挥发性脂肪酸总含量分别达到了35.91%和52.52%;干酪乳杆菌LC-15发酵乳在前期发酵中酸度变化不大,有一定程度的后酸化现象;在pH4.0的PBS缓冲溶液4℃贮存10d总菌落下降近一个数量级;干酪乳杆菌LC-15在与其他发酵菌以3:1:1混合培养时,在39℃培养条件下6h开始凝乳,比干酪乳杆菌LC-15单菌发酵缩短4h。     

中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究

该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌：杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。     

贵州地区青贮饲料中天然乳酸菌分离鉴定及优良菌株筛选

为改善和提高青贮饲料的品质及筛选优良乳酸菌,本试验从贵州地区玉米青贮饲料中分离到175株天然乳酸菌,通过形态特征、生理生化和16S rRNA序列测定对乳酸菌多样性进行分析,再根据耐温、耐酸性试验筛选出优良乳酸菌,并对菌株的生长速率、乳酸产量进行测定。结果表明：分离出的乳酸菌有7种,其中主要菌种为植物乳杆菌（L.plantarum）,其余包括短乳杆菌（L.brevis）、副干酪乳杆菌（L.paracasei）、鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus）、戊糖片球菌（P.pentosaceus）、布氏乳杆菌（L.parabuchneri）和罗斯乳杆菌（L.rossiae）。从中初步筛选出10株生长速率较快、产酸能力较强的乳酸菌,有3株（DF-20、DS-45和FG-77）植物乳杆菌,2株（DS-69和FG-85）短乳杆菌,2株（DS-71和RH-135）戊糖片球菌,1株（DF-12）副干酪乳杆菌,1株（QZ-35）类布氏乳杆菌,1株（HP-166）鼠李糖乳杆菌。其中菌株DS-69和RH-135具有较强的高温适应性和酸性环境适应性,且产酸能力强,可作为良好乳酸菌添加剂应用于青贮饲料中。 [关键词] 玉米|青贮|乳酸菌|生长特性     

高产γ-氨基丁酸益生菌的筛选

为了筛选得到高产γ-氨基丁酸(Gamma-aminobutyric acid, GABA)菌株，本试验以从云南不同地区食品中分离出的27株菌为材料，通过菌株复壮、革兰氏染色形态学观察、过氧化氢酶实验、单菌株发酵及高效液相色谱法检测GABA，筛选其中高产菌株进行种属鉴定并测定其发酵性能。结果表明，27株菌中筛选得到的LSR-L-L4为高产GABA菌株，其发酵液中GABA检测值为490.59 mg/L；经16S rDNA基因序列分析鉴定其为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)，最适发酵温度为42℃；3～12代菌株凝乳时间4.5～5h，酸度52～56°T,120h极限酸度118～122°T；生长曲线稳定期OD₆₀₀=1.01～1.11,24h未见衰退；活菌数1.20×10⁹～1.50×10⁹cfu/mL；双乙酰含量10.32～11.50 mg/L;γ-氨基丁酸产值467.58～490.59 mg/L。LSRL-L4高产γ-氨基丁酸，兼具优质发酵特性，为...     

复合发酵菌株对乳中碳源利用能力的分析及菌株间互作关系预测

发酵乳制品具有风味、营养、功能等特性上的优势,在乳制品消费中比例逐年上升。本研究以菌株间碳源间的互作为中心,分析了传统酸奶发酵剂菌株利用碳源的能力及在不同碳源中的生长特性,对菌株间的相互作用进行分析预测。研究发现:所有菌株均能利用葡萄糖,嗜热链球菌C4和C1-2能利用乳糖,干酪乳杆菌CM1和嗜热链球菌C4能利用半乳糖;通过分析菌株在不同碳源中的生长速率及迟滞期,发现嗜热链球菌C4在乳糖中的迟滞期最短(1.30±0.02),其降解乳糖产生的葡萄糖和半乳糖供干酪乳杆菌CM1生长(2.84±0.16),随后嗜热链球菌C1-2利用乳糖生长(2.89±0.22)。在此发酵剂菌株中C4菌株为发酵产酸的关键菌株,其快速产酸能力促进产品的凝乳,其降解乳糖产生葡萄糖和半乳糖供其他菌株生长;干酪乳杆菌CM1快速利用半乳糖和葡萄糖的能力可进一步促进产品的凝乳;产酸较慢的嗜热链球菌C1-2是一株产黏的菌,能促进酸奶组织状态和良好质地的形成。本研究对菌株利用碳源能力的分析为复合发酵剂的开发提供了有效数据。     

低温发酵乳品质特性研究

以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌（编号为CGMCC2603）和酸乳球菌（编号为CGMCC1.3920）为研究对象，研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明试验菌株在25℃发酵的酸乳凝乳状态较好，冷藏14d后酸度分别提高29．2°T和8．5°T，后酸化较弱。冷藏期间粘度变化与发酵温度没有直接关系。低温有利于双乙酰的积累，双乙酰含量最高分别为12．04ug／mL和9．78ug／mL。本研究时开发低温发酵剂具有重要意义。     

干酪生产用菌种的筛选

采用从新疆民族乳制品中分离的菌株，研究了三种单一菌株（L1乳酸乳球菌、L2瑞士乳杆菌、L3干酪乳杆菌）和四种混合菌株（L4乳酸乳球菌：瑞士乳杆菌（1：1）、L5乳酸乳球菌：干酪乳杆菌（1：1）、L6瑞士乳杆菌：干酪乳杆菌（1：1）、L7嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌（1：1））的发酵性能和生化特性，确定了适于干酪加工的菌种为L1、L5、L6。     

发酵牦牛乳菌种筛选及加工工艺优化

针对牦牛乳脂肪含量高、营养丰富等特点,本试验研究了适用于发酵牦牛乳的菌种和工艺。以发酵牦牛乳的感官、酸度以及活菌数为指标,从10株乳酸菌中筛选适合牦牛乳发酵的3株菌;在单因素试验基础上,利用响应面优化发酵牦牛乳配方及工艺;测定发酵牦牛乳的理化卫生指标,评估产品质量。结果表明:适用于发酵牦牛乳的3株菌为罗伊氏乳杆菌、约氏乳杆菌和发酵乳杆菌,可与保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂;发酵牦牛乳最佳工艺条件为:牦牛奶与荷斯坦牛奶按2:1配比,糖添加量为9%,菌种添加量为4%,30℃发酵30h。回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量发酵温度糖添加量发酵时间。理化和微生物指标结果显示,发酵牦牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、酵母菌和霉菌数、大肠菌群数均符合标准,风味成分双乙酰含量为1.02μg/mL。     

嗜热链球菌产酸特性及其发酵乳中有机酸组分分析

选取实验室分离自自然发酵乳制品中的5株嗜热链球菌菌株为研究对象,进行单菌株发酵酸乳,在发酵期间和酸乳4℃贮藏504 h阶段,分别测定菌株发酵时间、滴定酸度、pH值、活菌数以及采用反相高效液相色谱法测定有机酸含量变化,研究嗜热链球菌发酵产酸特性及其酸乳贮藏期间后酸化及其有机酸组分的变化特性。结果表明：在42℃发酵期间,5株菌在发酵2h后pH值迅速下降,达到发酵终点时间在5～9h,发酵时间最短的是菌株IMAU10632和IMAU20772。在4℃贮藏504h期间,5株菌的pH值下降幅度在0.5左右,最终pH值稳定在4.2左右,产酸速度均较缓慢,均表现出嗜热链球菌后酸化能力弱的特点,且酸度值均在90oT以下。初步筛选出一株菌株IMAU10632,凝乳时间短、产酸速率快、后酸化能力较弱,在4℃贮藏期间活菌数维持在108CFU/mL以上。     

苜蓿青贮饲料中优良乳酸菌菌株的筛选

本研究从苜蓿（Medicago sativa L.）青贮饲料中分离得到若干株乳酸菌,对所有菌株进行生长曲线和产酸速率测定,发现其中8个菌株产酸速率较快,能于24h内将培养基pH值降至4.0以下。根据形态、生化鉴定及16S rDNA同源性序列分析,鉴定4株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,2株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）,1株为类植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum）,1株为副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei）。通过适当的工艺处理其有望作为乳酸菌添加剂单独或混合添加入青贮中以提高青贮饲料品质。     

西藏豆科牧草青贮饲料中耐低温优良乳酸菌的筛选

本研究对西藏地区豆科牧草青贮饲料中的乳酸菌进行分离、鉴定,以期得到优良的乳酸菌菌株。以苜蓿和箭筈豌豆青贮饲料为试验材料,共分离得到6株同型发酵乳酸菌,经传统微生物培养和16S rRNA序列分析,3株(LCG9,CG35和AG11)为戊糖片球菌,2株(LCG3和LAG1)为植物乳杆菌,1株(LA3)为弯曲乳杆菌;除AG11和LAG1在5℃,LCG9和AG11在pH 3.0和8.0生长微弱外,其余乳酸菌菌株均在5~20℃,pH 3.0~8.0及3.0%和6.5% NaCl培养液中生长良好。从耐低温特性、产酸能力和发酵速率3个指标考虑,植物乳杆菌LCG3最适宜用于西藏青贮饲料生产的乳酸菌菌种。     

牛瘤胃乳酸菌的分离与鉴定

为分离筛选用于牛活菌制剂的乳酸菌菌株,试验采用API 50CHL对从牛瘤胃中分离的60株乳酸菌进行生化鉴定,对鉴定出的菌株进行耐酸耐碱、生长温度、耐氧、耐药和抑菌性测定。结果显示,经生化鉴定出的3株菌分别为嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）、发酵乳杆菌（L.fermentum）和乳明串珠菌（L.holzapfelii）,分别命名为L1、L2和L3。其中,L1耐酸性最强,L2耐碱性最强,L1在37～40 ℃之间均生长良好且兼性厌氧;L1、L2、L3耐药率为60%～100%;3株乳酸菌对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有不同程度的抑制作用,其中L1抑菌效果最好,抑菌圈直径分别为18.30和16.40 mm。提示,L1、L2可作为抗性乳酸菌活菌制剂的候选菌株。     

分离自蒙古国发酵乳制品的保加利亚乳杆菌产酸特性及发酵乳的酸组分

以保加利亚乳杆菌生产菌株结合实验室不同分离源的库存菌株为研究对象,评价保加利亚乳杆菌后酸化过程.选取12株分离自蒙古国不同地区发酵乳制品中保加利亚乳杆菌菌株结合1株商业菌株为研究对象并发酵酸奶,在发酵完成后的低温贮藏阶段(0～48 h、7d、14d和21 d),分别测定菌株发酵酸奶所需时间、贮藏期间滴定酸度、pH值以及采用反相高效液相色谱法测定有机酸含量,综合发酵产酸特性和酸奶后发酵过程中酸组分含量变化,最终得到弱后酸化菌株IMAU20458.     

云南迪庆传统发酵乳制品中乳酸菌多样性分析及具有发酵性能菌株的筛选

为了寻找优质的发酵乳制品生产菌种,同时分析云南省迪庆藏族自治州传统发酵乳制品中乳酸菌的多样性分布状况,从云南迪庆藏族自治州传统乳制品制作和食用较多的牧区采集传统发酵乳制品29份,通过选择性分离,采用16S rRNA基因序列测定的方法对分离到的乳酸菌种进行鉴定及同源分析。对分离到的乳酸菌进行产酸性能测定、传代稳定性检测、菌株生长活力检测。结果共得到148株乳酸菌,其中各属型的数量为乳杆菌属53株、肠球菌属48株、明串球菌属37株、乳酸乳球菌属8株、片球菌属2株。这些乳酸菌属型中,乳杆菌是优势菌群(35.8%),其次依次是明串球菌(35%),肠球菌(32.4%),乳酸乳球菌(5.4%),片球菌属(1.4%)。在所有的菌种中,植物乳杆菌是优势菌,占全菌的26.4%。以产酸能力、传代稳定性、生长活力为指标,从分离到的菌株中获得发酵性能较好的乳酸菌9株。本研究初步阐明了云南迪庆藏族自治州地区传统乳制品中的乳酸菌群落的多样性分布,获得9株发酵性能较好的乳酸菌,为发酵剂的生产应用奠定了基础。     

降胆固醇双歧杆菌B菌在零脂酸奶生产中的应用

研究降胆固醇益生菌在酸奶中的应用。筛选一株具有降低人体胆固醇水平的双歧杆菌B菌,采用此双歧杆菌B菌(Bifidobacterium animalis)和常规酸奶菌种A菌(L.bulgaricus和S.thermophilus)在43℃混合发酵,发酵5.5～6h可达到发酵终点,该酸奶产品在4℃、28d冷藏保质期内,功效双歧杆菌数和乳酸菌总数平均值分别达到4.8×106CFU/g和7.4×107CFU/g,成品理化指标检测为蛋白质含量2.8g/100g、脂肪含量0.2g/100g和酸度80°T,均符合食品安全国家标准GB 19302—2010《发酵乳:风味发酵乳》的要求,根据卫生部食品营养标签管理规范,本产品可标示为零脂风味发酵乳,从感官评价结果来看,此风味发酵乳具有非常柔和的风味及有较强鲜奶油感,质地平滑细腻,接受度好,具有一定商业前景。     

酸奶发酵剂菌种的产香物质及发酵特性研究

对分离自不同来源的国内外直投式发酵剂和酸奶中的13株保加利亚乳杆菌和14株嗜热链球菌在乳中的产酸特性、产生乙醛能力、产生双乙酰能力及产黏特性,总结了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对不同酸奶品质的影响.结果表明,嗜热链球菌的前期产酸速度比保加利亚乳杆菌的快,发酵酸乳后产酸主要由保加利亚乳杆菌发酵引起;主要风味物质乙醛由保加利亚乳杆菌发酵产生、双乙酰由嗜热链球菌发酵产生;嗜热链球菌的产粘特性明显高于保加利亚乳杆菌的;嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中,菌株S5、S7、S9、S10、LB5、TK1适宜加工凝固型发酵酸乳;菌株S5、S11、L9、L2、L1、L8、L6适宜生产风味型酸奶.为筛选优良菌株、研制开发优良酸奶及发酵乳饮料发酵剂提供理论指导.     

辅助发酵菌株对发酵乳品质的影响

为研究辅助菌株对发酵乳品质的影响,使用包括乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lcr)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp. lactis,Ll)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,Lca)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,Lr)和2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp1、Lp2)在内的7株常用乳酸菌与常规酸乳发酵剂共同发酵。结果表明:辅助菌株的加入能够缩短发酵时间,影响发酵乳贮藏期间的pH值,同时Lcr、Ll能够引起发酵过程中氧化还原电位的显著变化;微流变学研究结果显示,这些菌株能够提高发酵乳的黏性,降低弹性和流动性;所有菌株均能提高发酵乳的持水力,Lr、Lf、Lp1对发酵乳的内聚性、胶着性有增强作用;气相色谱-质谱联用和主成分分析结果显示,Lr、Lp1、Lp2对发酵乳风味影响较小,而Lca能够促进庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成,Lf、Ll、Lcr可以增加发酵乳中短链、中链脂肪酸等风味物质的含量。     

玉米秸秆青贮饲料发酵早期优良乳酸菌的分离和鉴定

以发酵初期(5 d)的玉米秸秆青贮饲料为材料,分离获得乳酸菌菌株。经过表型特征,不同温度、p H和盐浓度生长,不同糖发酵底物和生长产酸速率筛选鉴定,选取3株乳酸菌通过测定16S rRNA序列,进一步鉴定属种。结果表明:菌株C1、C5和C8分别为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和蒙氏肠球菌(Enterococcus mundtii),均可以在15~45℃环境下生长。菌株C5能在6%Na Cl,p H 3.0~6.0培养基中生长,并且与菌株C1和C8相比,具有更强的产酸和耐酸能力,适宜用作玉米秸秆青贮生产的乳酸菌添加剂。考虑到乳酸杆菌和肠球菌在青贮发酵过程中的作用,亦可将植物乳杆菌C5与肠球菌(C1和C8)组合添加用于玉米秸秆青贮饲料生产。     

类芽孢杆菌BD3526发酵上清对植物乳杆菌ST-Ⅲ的促生长研究

研究类芽孢杆菌BD3526脱脂乳发酵上清对植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中的生长影响.结果表明:培养5～9 d的BD3526脱脂乳发酵上清液可显著促进植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中的生长和凝乳.与空白对照相比,添加含5～9 d发酵上清的脱脂乳培养24 h后,pH值从6.44降至4.70～5.08,16h发生凝乳,活菌数达到9.22～9.35 (lg (CFU/mL》).     

植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化及质量研究

云南具有丰富的益生菌资源,前期从云南牛奶样品中筛选的植物乳杆菌L3具有良好的发酵特性(产黏、产香)和产共轭亚油酸性能,具有较好的发酵乳加工潜力。本研究以植物乳杆菌L3为发酵乳菌株,优化植物乳杆菌L3发酵乳的工艺参数,研究产品的质量指标和贮藏性能。通过单因素试验筛选和响应面优化,确定的植物乳杆菌L3发酵乳最佳工艺为:菌株添加量2%,发酵温度37℃,发酵时间20h。发酵乳产品色泽均匀,质地细腻,无乳清析出,酸奶味纯正,酸甜适口;脂肪含量为(3.42±0.36)%、蛋白质含量为(3.24±0.42)%、共轭亚油酸含量为(131.53±4.7)μg/g;乳酸菌活菌数(1.72×10¹⁰±0.36)CFU/g;共轭亚油酸含量和乳酸菌活菌数均高于商业发酵剂发酵乳。植物乳杆菌L3发酵乳在4℃下贮藏21d时,乳酸菌活菌数均高于国标规定的10⁶CFU/g,酸度均在消费者接受的范围内。本试验对植物乳杆菌L3发酵乳的工艺优化和品质分析,为植物乳杆菌L3在发酵乳中的应用奠定了基础。