推广普及冷却肉的意义和发展前景

冷却肉作为一种先进的保鲜肉类 ,相对于生鲜肉和冷冻肉而言 ,较好地保持了生鲜肉应有的品质、风味和营养价值 ,已经引起人们的注意 ,并开始进入家庭 ,发展前景广阔。1　冷却肉的定义冷却肉是指经兽医检验检疫、证实健康无病的活畜 ,在国家批准的屠宰场内进行屠宰后 ,将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内 ,迅速使其冷却到最厚处的深层温度达 0～ 4℃ ,然后进行分割、剔骨、包装 ,并始终在低温下储藏、运输和销售 ,直到消费者的冷藏箱或厨房的肉。牛肉和猪肉都可加工成冷却肉。冷却肉温度要始终保持在 - 2～ 5℃之间。2　冷却肉的生产生产冷却肉用…     

冷却肉保鲜的研究进展

冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃．并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程．同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少，质地柔软有弹性，滋味鲜美，营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。     

肉类产业发展新趋势

①冷却肉被看好 冷却肉吸收了鲜肉和冻肉的优点,又排除了两者的缺陷,被称为肉类消费的革命.     

浅谈排酸肉的营养需求

2005年,我国肉类人均占有量达到52千克,其中生鲜肉类消费占80%以上。目前肉类消费市场仍以热鲜肉唱主角,冷冻肉约占25%,冷却排酸肉约占15%。畜禽屠宰后,由于体内存在着各种酶,生化反应还没有完全停止。肉在酶的作用下将会发生一系列生物化学变化,使肉变得柔嫩多汁。成熟后的肉称为成熟肉,即为新鲜肉。肉在食     

冷却肉的加工

冷却肉是指将检疫合格的畜禽屠宰后 ,在 2 4h内冷却降到 0～ 4℃ ,并在后续加工、运输、流通和零售过程中始终保持在这样温度范围内生产的肉制品。由于其始终处于冷链过程 ,迅速排除肉体热量 ,降低深层温度 ,并在肉的表面形成一层干燥膜 ,减缓肉体内部水分的蒸发 ,延长了肉的保藏期限 ,并阻止微生物的生长和繁殖 ,使大多数微生物 (尤其是腐败菌和致病菌 )被抑制。另外 ,冷却肉中肌糖元酵解生成的乳酸也可抑制或杀死肉中的部分微生物 ,安全卫生性得到一定保障。冷却肉从屠宰到销售过程 ,大约要经过 2d时间 ,这是一个自然成熟的过程。在此期间…     

生猪屠宰检疫中应在猪胴体颈部补检一刀

1 检疫通报 2004年10月15日我们在市某定点屠宰厂检疫时，厂方向我们反映，外销冷却肉（未分割）被返回来一头，原因是在猪的颈部皮下有数个脓肿。虽然这些局部脓肿不属检疫对象，     

冷却肉的特点及发展前景

自改革开放以来 ,我国的畜牧业得到了空前发展 ,肉类产量已连续十年居世界第一。随着人民生活水平的提高 ,人们更注重于肉食品的安全卫生质量 ,同时对肉的加工体系和消费形态有所要求 ,而冷却肉便是国外目前广泛应用的肉类制品。近年来 ,我国一些大城市也逐步在示范推广。在中国 ,主要有二种肉类产品 :鲜肉和冻肉。大多数人仍喜欢凌晨宰杀、清早上市销售的或畜禽“活杀”后热气腾腾的鲜肉 ,而且一直被认为是最新鲜最安全卫生的肉。实际上 ,这是一种认识上的误区 ,因为刚刚被宰杀后的畜禽会发生一系列变化 ,产生的热量会导致肉温升高 ,有时温…     

家畜家禽的屠宰与加工

我国肉类生产中使用的原料肉主要来源于牛、猪、羊、家禽等畜禽经屠宰后的胴体。屠宰加工的条件和卫生检疫，直接决定着肉品的质量和安全。因此，屠宰加工厂的设计、卫生、设备、检疫条件等均要符合肉品生产法规及国家标准、行业标准、出口商检标准等的要求。     

集安全、卫生、营养于一身冷却肉将成为我国未来生肉消费主流

近几年，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局，但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。据一项调查显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的１０％～１５％。冷却肉的问世被称为“肉类消费的革命”。中国农业大学食品学院南庆贤教授介绍说，冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大多数消费者还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，全部是消费冷却肉，并且已有好…     

冷却肉的加工及质量控制

与热鲜肉、冷冻肉的相比,冷却肉具有质地柔软、味道鲜美等优良品质,因而受到了广大消费者的喜爱。文章主要对冷却肉具有良好风味等特点以及冷却肉的加工方式和包装方式做一个简单的概述。     

猪屠宰检疫方法与处理措施

我国畜牧养殖产业迅猛向前发展,养殖规模扩大的同时,各种养殖安全问题凸显,瘦肉精、毒奶粉等事件频繁爆发,使食品安全问题备受社会大众关注。猪肉作为人们日常餐桌上的蛋白质来源,品质和质量会对消费者的身心健康产生严重威胁。为更好地贯彻动物防疫法规和生猪屠宰检疫管理条例,确保消费者吃上放心肉,需要严格按照国家相关规定要求开展生猪屠宰检疫,并按照程序对确诊带病的猪肉制品进行严格的无害化处置,避免带病动物上市销售威胁消费者身心健康。该文论述猪屠宰检疫方法和带病猪肉组织的处置措施。     

HACCP体系在供港澳冰鲜猪肉生产中的应用

HACCP是一种预防性控制管理体系,通过运用HACCP原理对冰鲜猪肉的各个生产环节进行分析,确定了5个关键控制点:活猪验收、屠宰分割、宰后检验、金属探测、冷却排酸;并制定相应的控制和纠偏措施,最终确定并建立了行之有效的HACCP计划。主要探讨了HACCP体系在供港澳冰鲜猪肉生产过程中的应用,以期通过应用HACCP体系,能够更好地控制供港澳冰鲜猪肉的生产,确保食品安全。     

结构创新的楼房猪场是防非保供的一种可行模式

传统的养猪模式难以应对诸如非洲猪瘟这样的疫病,普通平层猪场叠加而成的楼房没有从本质上得到改进,而结构创新之后的楼房猪场在养猪的可靠性上大大增强,并可能发展为城市养猪新模式,为防非保猪、稳产保供提供一种解决方案。在此基础上升级的"料、养、宰、商一体化"造肉工厂模式,更是一种能把运猪变为运肉的可行解决方案。当这些模式得到应用和推广时,困扰行业的"猪周期"问题也将得到妥善解决。     

安徽省生猪屠宰监管工作探究

介绍了安徽省生猪屠宰监管现状和主要举措,分析了生猪屠宰场(点)设置不合理、病死动物及检疫检验不合格产品无害化处理设施设备不完善、屠宰场(点)落实主体责任不到位等监管中存在的问题,针对性提出建立落实覆盖屠宰场审批、建设、运行、退出全过程监管制度,强化部门联合执法机制、完善病死动物及检疫检验不合格产品无害化处理体系建设等建议,同时对屠宰企业委托具备相应资质专业机构履行肉品品质检验工作进行了展望。     

A Comparative Study on the Carcass and Meat Quality Traits of Jiangquan Black Pig and DLY Pig

To further understand the germplasm characteristics of Jiangquan Black pig,100 kg Jiangquan Black pigs (10 barrows, 10 sows) and 10 Duroc×Landrace×Yorkshire (DLY) pigs under the same conditions were randomly selected to analyse the slaughter performance and meat quality according to related rules. After slaughtered,the carcass index (carcass weight, loin muscle area, carcass length and backfat thickness etc), meat quality physical indicators (pH, meat color, marbling, drip loss etc), gerneral chemical index (the contents of crude protein, intramuscular fat, moisture and ash etc) and the proportion of amino acids in Jiangquan Black pig were analyzed. The results showed that, Jiangquan Black pig carcass lean meat rate was relatively low, the loin muscle area was reduced by about 30% (P<0.05) compared with DLY pig, while the backfat thickness was higher than that of DLY pig (P<0.05). The meat color, marbling, drip loss, cooking loss, water loss rate index and intramuscular fat content of Jiangquan Black pig were significantly better than that of DLY pigs (P<0.05), the rate of water loss and drip loss and cooking loss were decreased by 4.0%, 3.1% and 2.7%, intramuscular fat content increased by 150.0%. Therefore, The lean yield of Jiangquan Black pig was less than DLY pig, but water retention property, intramuscular fat content, meat color, marbling, meat quality indexes were significantly better than that of DLY pig. In conclusion, Jiangquan Black pig could provide good quality pork for consumers.     

江泉黑猪与杜长大三元杂交猪屠宰性能及肉质性状比较分析

为了解江泉黑猪的产肉和肉质特性,本试验选取在相同条件下饲养的100 kg左右的江泉黑猪阉公猪、母猪和杜长大三元杂交猪各10头按照相关规定进行屠宰和肉品质测定。对两种猪胴体指标（胴体重、胴体长、眼肌面积、背膘厚等）、肉质的物理指标（pH、肉色、大理石纹、滴水损失等）、常规化学指标（粗蛋白质、肌内脂肪、水分、灰分含量等）及江泉黑猪氨基酸含量进行了测定。结果表明,与杜长大三元杂交猪相比,江泉黑猪胴体瘦肉率较低,眼肌面积降低了30%左右（P<0.05）,而胴体背膘厚较高（P<0.05）。江泉黑猪在肉色、大理石纹、滴水损失、失水率、烹饪损失和肌内脂肪含量等指标上均显著优于杜长大三元杂交猪（P<0.05）,其中滴水损失、失水率和烹饪损失分别降低了约4.0%、3.1%和2.7%,肌内脂肪含量提高了约150.0%。由此可见,江泉黑猪在瘦肉产量上低于杜长大三元杂交猪,但在保水性、肌内脂肪含量、肉色、大理石纹等肉质指标上明显优于杜长大三元杂交猪,可为消费者提供品质优良的猪肉。     

降低生猪料肉比技术优化研究

降低料肉比，可以在饲喂量一定时多生产猪肉，提高生猪生长速度，既减少生产成本，又提高利润。本研究在配方发酵生物饲料的基础上，采用单因素试验和响应面中试优化，获得继续降低料肉比饲料饲养最佳优化参数为日粮赖氨酸10 g+蛋氨酸5 g、日饮小分子活性水用量1.0 L、日粮生物有机硒（以Se计）1.5 mg+维生素E 150 mg、日粮柠檬酸14 g，可将料肉比降低至2.4161：1，较大幅度降低了饲养成本，显著增加了利润。不仅如此，从试验饲喂开始到结束，没有一头试验猪患过疾病，表现抗病性强、精神好、食欲旺盛、皮毛油光发亮、猪肉鲜香，提高了养猪场和养猪户的收入和养猪抗风险能力。 [关键词] 生物猪饲料|营养剂|小分子活性水|料肉比|技术优化     

Quantitative risk assessment for the annual risk of exposure to Trichinella spiralis in imported chilled pork meat from New Zealand to Singapore

Abstract

AIMS: To determine the annual likelihood of exposure to an infectious dose of Trichinella spiralis from consuming imported pork meat from New Zealand to Singapore.

METHODS: Input values specific for chilled pork meat imported into Singapore from New Zealand were used in a quantitative risk-assessment model. The model, designed to allow any combination of importing and exporting countries, was divided into two components, viz the release assessment, and the exposure assessment that assessed the annual risk of exposure to the consumer (ARC). The former estimated the likelihood that a contaminated fresh meat product from New Zealand would arrive at Singapore's border, and took into consideration the prevalence of disease on different types of farms. The latter determined the likelihood over a year that a person in Singapore would consume one or more servings of imported fresh meat from New Zealand that contained a burden of greater than or equal to one larva(e) of T. spiralis per gram after preparation for consumption.

RESULTS: The ARC for offal was 2.41 × 10^?7, which was below the pre-selected safety threshold of 1.00 × 10^?6. The ARC for lean meat was 2.39 x 10^?5, which was above the acceptable safety threshold.

CONCLUSIONS: The study demonstrated that continued routine testing at slaughter is unnecessary for pig offal produced commercially, and provided a model with which to further assess management of the risk of exposure to T. spiralis in lean meat.

CLINICAL RELEVANCE: The potential of Trichinella species to cause disease in humans is a public health concern, and has created adverse effects on the international trade of fresh lean meat without regard to the surveillance measures employed by particular pork-producing countries.     

不同屠宰方式对猪肉品质的影响

选用不同致晕、放血法及烫毛方法对140头杜长大和杜大长三元杂商品猪进行屠宰,测定其肌肉的肉色、pH值、剪切力、失水率等指标。结果表明：在其他条件相同的情况下,烫毛水温为60℃时,烫毛6min,胴体质量最佳。电击致晕生猪,采用悬挂放血,有出现PSE猪肉的倾向;而CO2致晕生猪,采用水平放血或悬挂放血,肉质指标差异不显著。较好的组合是：电击致晕生猪,采用水平放血;而CO2致晕生猪,采用悬挂放血较好。     

对一起生猪屠宰执法败诉案的探讨

2019年1月,A县畜牧服务中心依法取缔一处生猪屠宰窝点。经立案调查,根据《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》等法律法规相关规定,对涉嫌未经定点从事生猪屠宰活动的当事人郭×给予没收5头生猪及猪肉产品,并处货值4倍罚款的行政处罚。郭×对处罚不服而提起行政诉讼,法院判决撤销行政处罚行为,畜牧中心重新作出处罚决定后,案件结案。本文对案件查办中的主体适格、货值计算、价格认定、逃避检疫责任追究、自宰自食认定等相关环节进行了分析,以期与广大同行探讨。