无铅皮蛋腌制剂循环利用技术研究浅析

<正>皮蛋又称松花蛋,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。传统的皮蛋加工制作过程中,由于缺少料液检测和反复利用处理设备与技术以及缺少环保意识,加工厂将皮蛋腌制剂未经任何处理就直接排放到河     

氧化锌替代氧化铅部分皮蛋不再含铅

皮蛋的制作方法是由中国发明的，鸭蛋经过腌制后，保存时间很长，而且食用可口。传统的制作方法主要用生石灰、草木灰、烧碱、茶法、食盐以及氧化铅等配制成料液。原理是料液中的氢氧化钠及茶法中的单宁酸和鸭蛋蛋白质发生反应，使蛋白质凝固。 传统制作皮蛋料液中的氧化铅属于剧毒物质，虽然含量极少，但人长期食用易在体内残留而引起中毒，报以现在的皮蛋制作已将有毒的氧化铅改成无毒的氧化锌或氧化铜。如上海市青浦区蔡乾震皮蛋是无铅的优质皮蛋。氧化锌替代氧化铅部分皮蛋不再含铅     

皮蛋腌制剂核心料稳定性试验

采用ＧＢ９６９４－８８标准比较了用锌法、铜法、铜锌合剂法、皮蛋腌制剂核心料法生产皮蛋的稳定性,以及皮蛋腌制剂核心料在不同季节,不同添加量按感 观指标和粘壳、融头蛋产生的比例检验其稳定性。结果表明：用皮蛋腌制剂核心料生产皮蛋比用锌法、铜法和铜锌合剂法都稳定,其温度适宜范围为１５￣３９℃;浓度范围为０．５％￣０．６％为最佳。     

鹌鹑蛋碱腌制过程中品质变化规律的研究

以新鲜鹌鹑蛋为原料,采用浸泡腌制法,初步探究碱腌处理对皮蛋的碱度、含水率、色度、质构特性的变化情况及规律。结果表明:腌制初期(0~3 d)料液碱度快速下降,蛋白游离碱度前期(0~10 d)快速增加,之后变化缓慢,蛋黄碱度3~14 d快速升高,随后无明显变化。腌制结束时,鹌鹑蛋蛋白含水率下降了5%~6%,蛋黄含水率仅下降0.2%~1%。鹌鹑蛋蛋白在13~15 d开始转色,而蛋黄第9天左右开始转色。鹌鹑蛋腌制至第7天时鹌鹑蛋蛋白开始形成凝胶,硬度、弹性随腌制时间的延长而增大。     

皮蛋加工料液的再利用试验

现阶段,有许多皮蛋加工厂和个体作坊,大都采用浸泡的方法进行加工皮蛋。但许多生产厂家的料液只用1次就倒掉了,非常浪费。为了改变这种现象,减少皮蛋加工的成本和减少废液的排放,提高利润和保护环境,现将皮蛋加工料液的再利用试验报道如下。1试验配方与加工方法1.1常用的配方及操作方法1.1.1配方鸭蛋50枚、NaOH(分析纯)100 g、ZnSO4(分析纯)8.3 g、食盐100 g、红茶60 g、沸水2 500 mL。1.1.2浸泡加工皮蛋的方法将茶叶放入定量的水中煮沸30 m in,使茶叶中的各种成分能被水浸提出来。待茶水冷却至50℃,将茶叶水过滤留下茶水,加入氢氧化钠溶…     

无铅皮蛋的加工方法

皮蛋是我国的传统特产，风味独特，味美醇香，清凉爽口，可增加食欲，降低血压．我国的皮蛋，以北京产的溏心皮蛋和湖南产的硬心皮蛋最负盛名，已出口到欧美亚30多个国家．国家规定，皮蛋含铅量不得超过3mg/kg，许多国家已禁使用．范心皮蛋加工方法用了氧化铝，铅对人体有害，长期食用，会在体内沉积．硬心皮蛋虽没加氧化铅，多用了草木灰，加工时间长，皮蛋易变质，且苦辣味较重．用钢、锌代替铅是加工无铅皮蛋的有效方法．1无铅皮蛋原辅料选择有铅皮蛋与无铅皮蛋的料液配比除以硫酸锌、硫酸铜或氧化锌、氧化银取代氧化铅外，其它原辅料均…     

无铅溏心皮蛋

皮蛋又名彩蛋、变蛋和松花蛋.用料泥包蛋法加工的皮蛋,蛋黄全部凝结,称为硬心皮蛋;用料液浸泡法加工的皮蛋,蛋黄中心不凝结,有形似软糖浆状的软心,称为溏心皮蛋.在浸泡溏心皮蛋的传统料液配方中,氧化铅是必不可少的辅料.虽是微量添加,但成品的含铅量已超过了国家食品卫生规定的标准3ppm.铅是对人体有毒害的     

温度对加锌工艺皮蛋质量的影响

本研究以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法,研究不同恒定温度对加锌工艺皮蛋质量的影响。设定三个恒定温度,12℃、24℃和32℃,对不同腌制时间加锌工艺皮蛋的碱度、着色度、蛋清凝胶强度、成品率以及感官检测进行测定分析。研究结果表明,加锌工艺皮蛋在加工过程中温度采用24℃可使Na OH既快又稳定地向蛋内渗透,加速蛋清的着色和凝胶,保持其适宜的凝胶强度,所以温度采用24℃所形成的加锌工艺皮蛋,好于其它温度下形成的加锌工艺皮蛋,并且成品率高,加工周期缩短到30 d。     

浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺配方的研究

为了延长鹌鹑蛋的保质期,增加其附加值,进行了浸泡法加工鹌鹑皮蛋工艺的研究,参考鸡皮蛋加工工艺,在其他配料不变的情况下,改变食用碱的用量,采用NaOH浓度不同的浸泡液加工鹌鹑皮蛋,结果表明:加工500g鹌鹑蛋,食用碱用量35g时,加工的鹌鹑皮蛋,弹性好,口感好,风味独特;食用碱用量40g,鹌鹑皮蛋成熟时间短,有点硬,碱味稍重;食用碱用量30g,皮蛋成熟晚,较软,溏心大;通过不同浓度NaOH料液对鹌鹑皮蛋加工的比较试验,筛选出了适宜于高原地区鹌鹑皮蛋加工的工艺,为鹌鹑皮蛋生产提供了理论依据,有一定参考价值。     

多磷酸盐腌制鸡肉会提高弯曲杆菌存活率

美国农业部农业研究署的科学家研究了在鸡肉加工过程中添加多磷酸盐的腌泡汁对弯曲杆菌存活的影响。他们将空肠弯曲杆菌和结肠弯曲杆菌分别与腌制处理的鸡肉渗出液和未作腌制处理的鸡肉渗出液共同孵育,结果发现采用腌制处理的鸡肉渗出液中细菌存活率较高。多磷酸盐是大多数家禽腌泡汁的主要成分,     

皮蛋新国标有望2009年实施强制使用无铅加工

要说一项标准能改变历史，许多人可能会表示怀疑，然而，一项标准改变了上千年的传统工艺，却是最近发生的事实。日前，皮蛋新国家标准通过专家审定：有望明年实施。届时，所有的皮蛋都得采用无铅加工工艺，否则不准上市销售。据悉，这项新修订国家标准已经商务部、卫生部、国家标准化管理委员会的专家审定并通过，新标准写入了皮蛋在流通中的产品召回，补充了皮蛋储存、运输条件等要求；同时对汞、镉、铬的含量也进行了限量规定。     

西式火腿

<正> 西式火腿又称盐水火腿,有方火腿和圆火腿两种,是欧美肉制品中的有名品种。选用精瘦肉,最好用鲜肉或冷却肉;尽量不用冷冻肉,修去筋腱、伤斑、软骨等。采用多针头注射器将腌制液按肉重的20%进行肌肉注射。注射后将肉块浸没在腌制液内,在1℃～2℃温度下,腌制3～4天,使腌制液均匀地渗入肉块中,使肉发色。腌制完成后进入滚揉机中滚揉,利用机械力将肉进行翻滚、摔打和揉搓,     

关于提高无铅溏心皮蛋质量参数的讨论

溏心皮蛋加工用浸泡法 ,传统的加工方法采用氧化铅作辅料 ,氧化铅能促进料液渗透 ,维持皮蛋组织状态和固有色泽[1] ,但在成品中残留 ,对人体健康有害 ,现代科学证明 ,铅参与人体代谢 ,在体内蓄积 ,可导致人体慢性中毒 ,尤其对儿童智力发育有较大的影响[2 ] ,已引起食品业界高度     

"绿色"皮蛋生产工艺

皮蛋由于营养丰富、易消化而受到人们的喜爱,但由于传统的皮蛋生产料液中添加氧化铅(PbO俗称吡霜)而使铅在皮蛋中残存,长期食用含铅食品会对身体有害.这里介绍一种用CuSO4和ZnSO4代替PbO生产无铅绿色皮蛋的生产工艺.     

新加坡蛋制品（腌制／保存／加工）进出口及转口的要求

这里，腌制／保存的蛋制品指腌制鸭蛋／鹌鹑蛋和松花蛋。加工的蛋制品指煮熟蛋，卤蛋，灭菌液蛋，干鸡蛋粉和煎蛋。     

纯鸡蛋肠的制作研究

作通过在鸡蛋全液中加入0.55%的Na2CO3、30mg/kgFeSO4和5％的大豆淀粉拌匀，灌入肠衣中，用70℃左右的14％的茶叶水加热处理30min，使鸡蛋中的蛋白质变性，其成品具有皮蛋滋味和红肠口感，比用传统加工方法制成的皮蛋卫生、方便、快速并且营养。     

皮蛋加工过程中的检验及注意事项

皮蛋又称松花蛋，是我国的特产，又是味美易消化的佐餐食品。皮蛋的加工方法在专业书籍和杂志上报道较多，已被有关人士掌握，但在皮蛋的加工过程中，制做皮蛋原料、皮蛋成熟程度及成品皮蛋的检验是技术性较强的工作，掌握不好会影响皮蛋的品质。现就皮蛋加工过程中的检验及注意事项做一阐述。     

腌制工艺对禽蛋品质及营养价值的影响

一直以来,人们尝试各种方法来增加鸡蛋的附加值,增加鸡蛋营养的同时,技术也易于掌握。一些深加工的蛋产品包括：（1）茶蛋或者皮蛋（延长蛋产品的保存时间）;（2）低胆固醇蛋（尤其受到注重健康型消费者的喜爱）;（3）功能蛋,通过在饲料中添加中草药,控制日粮中蛋白质的能量、多不饱和脂肪酸（PuFA）、添加剂矿物质和维生素,从而生产有药用价值的蛋。本文重点关注了咸蛋生产和腌制过程。咸蛋自身的优点促进了它的销售。世界各地的人们把生产和销售咸蛋作为他们增加收入的手段,但却很少利用科学知识来标准化腌制技术和成蛋贮存质量。鉴于此,有必要收集足够数据以供进一步研究的需要。     

祥云烤鸡加工工艺研究

选用不同品种土鸡与肉仔鸡和不同配方料液进行烤制对比研究,发现成品风味各具特色。土鸡烤制后,香味特别浓郁,而肉仔鸡烤制后,肌肉肥厚细嫩,可满足不同口味消费者的需求。1材料与方法1.1原料鸡祥云本地土鸡2只,肉用仔鸡(狄高黄羽肉鸡)2只。1.2设备STK612型卧式禽类电烤箱、腌制缸、铝锅、案称。1.3配方与调整1.3.1腌制料液表1腌制料液配方g表3结果表明:腌液以水量计,土鸡宜在17%盐浓度的腌液中腌制1 h,而肉仔鸡由于生长期短,骨质尚未硬化,肉质含水率高,皮质柔软,宜在低盐浓度(12%盐液)中腌制1 h。在腌制过程中,腌制剂中Na 和C l-可促使鸡…     

无铅涂膜皮蛋制作工艺

皮蛋是我国传统产品，深受人们喜爱。但传统皮蛋制作中一般都加入一定量的氧化铅，致使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，将引起慢性中毒。同时由于采用泥糠包涂保质，操作繁琐，也影响皮蛋的清洁美观。现介绍无铅涂膜皮蛋制作工艺，采用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂，这样既消除了铅对人体的危害，又补充了人体必不可少的锌元素，