黑茶的微生物作用研究进展

黑茶渥堆过程中的微生物作用使黑茶具有其独特的品质,本文对各种黑茶渥堆中的主要微生物的研究现状、主要微生物种类及其作用、微生物对黑茶品质形成的影响及微生物的安全性研究作一综述。     

黑茶加工中微生物作用的研究

六堡茶、普洱茶、茯砖茶等同属黑茶类，传统加工过程中的渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键，上述过程需要微生物参与才使其具有独特品质。本文就黑茶生产过程中的主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶及其对黑茶品质形成所起的作用、微生物的安全性进行综述。     

黑茶渥堆作用的研究进展与展望

渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序。本文分别从黑茶的渥堆与微生物的关系、渥堆与黑茶品质的关系、渥堆与黑茶成分变化的关系等方面进行总结,并探讨了黑茶渥堆作用中存在问题和对策,展望了黑茶渥堆在茶叶加工领域的发展前景。     

渥堆过程中黑茶生化成分变化及其影响因子研究进展

渥堆过程中,黑茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如茶多酚因多酚氧化酶引起的氧化聚合反应而含量锐减;儿茶素因微生物的酶促氧化与非酶促作用转化,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黑茶外形棕褐油润,汤色橙黄或红浓,滋味醇和等独特品质奠定了重要的物质基础。本文对渥堆过程中,黑茶主要品质成分变化以及渥堆工艺关键影响因子等进行了综述,并对渥堆工艺研究趋势作了展望。     

黑茶初制中主要酶类的变化

运用聚丙烯酰胺凝胶电泳结合活性测定,分析了黑茶初制中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)同工酶谱及纤维素酶(CEL)、果胶酶(PEC)和蛋白酶(PRO)活性的变化。结果表明,在传统渥堆过程中,由于微生物的代谢活动而分泌了不同于鲜叶内源酶的多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等胞外酶,为茶叶中儿茶素的氧化,纤维素的分解,蛋白质和果胶的水解等提供了有效的生化动力,证明微生物酶促作用在黑茶特征性品质风味形成中具有重要的作用。     

康砖茶品质形成机理研究进展

渥堆是黑茶品质形成的关键工序。本文主要从康砖茶加工过程中的微生物、酶对砖茶品质形成的作用及砖茶加工过程中品质成分变化等方面阐述了黑茶的品质形成机理。     

微生物钟群在形成“六堡茶”品质中的作用研究兼论离开梧州生产不出纯正的“六堡茶”〈一〉

微生物在黑茶加工中作用广泛而突出,本文从同属黑茶的“六堡茶”生产过程中的渥堆发酵及陈化过程中的微生物构成入手,以科学研究结论和客观事实为依据,较全面地阐述了微生物种群在形成“六堡茶”品质中的作用及机理,以及微生物种群的生存规律及其影响因素,并结合梧州的地理、气候和土壤特点,得出梧州特有微生物的不可复制性和移植性,离开梧州生产不出纯正“六堡茶”的结论。     

微生物种群在形成"六堡茶"品质中的作用研究兼论离开梧州生产不出纯正的"六堡茶"〈一〉

微生物在黑茶加工中作用广泛而突出,本文从同属黑茶的"六堡茶"生产过程中的渥堆发酵及陈化过程中的微生物构成入手,以科学研究结论和客观事实为依据,较全面地阐述了微生物种群在形成"六堡茶"品质中的作用及机理,以及微生物种群的生存规律及其影响因素,并结合梧州的地理、气候和土壤特点,得出梧州特有微生物的不可复制性和移植性,离开梧州生产不出纯正"六堡茶"的结论.     

安化黑茶渥堆工艺及品质形成研究进展

渥堆是黑茶加工中独有的工序,对黑茶品质的形成至关重要。本文综述了黑茶渥堆程度与渥堆环境条件的控制及渥堆工艺对黑茶色、香、味品质形成影响等方面的研究概况。     

茶叶微生物研究进展及展望

随着茶叶科学技术的发展及研究手段和方向的多元化,微生物在提高茶叶产量、防治茶树病虫害、进行茶叶贮藏保鲜和提高成品茶质量等方面的作用日益得到深入研究.本文就黑茶渥堆过程中微生物种类鉴定及胞外酶特性、茶园根际微生物生物多样性及胞外酶活性、微生物菌剂应用等方面的研究现状进行总结,并展望了微生物在茶叶生产领域中的发展前景.     

黑茶加工过程中色泽的形成机理

黑茶作为六大茶类中重要的一类,其加工技术及品质特征与其他茶类有较大的差异。为了探讨黑茶品质形成的实质,前人曾进行过一些研究,对黑茶加工中的物质变化及渥堆在黑茶品质形成中的作用进行过探讨。本文就黑茶加工中色素物质的动态变化及在黑茶色泽形成上的作用进行研究,试图说明黑茶色泽形成的机理。     

湖南黑毛茶渥堆发酵机械化生产探讨

黑毛茶渥堆发酵是湖南黑茶的关键工艺,直接影响其品质风味。但传统的黑茶渥堆发酵场地设施过于简陋,卫生质量难以保证。为解决这一问题,本文对湖南黑毛茶生产过程中渥堆发酵机械化生产进行探索性研究。     

黑茶香气化学研究进展

黑茶是我国独有的茶类,独特的渥堆工艺形成了其陈纯的香气特征。本文详尽综述了近年来黑茶香气化学研究的进展,从黑茶香气成分的化学特性方面归纳出甲氧基苯类和烯醛类化合物是黑茶独特香型的特征成分,分析了渥堆、干燥、贮藏等主要加工工艺对黑茶香气品质的影响,讨论了微生物对黑茶香气形成的影响,并指出了原料、香气提取方式等对黑茶香气分析的影响;最终提出黑茶特征性香气成分的鉴定与表征,香气骨架分子官能团的转化机理,以及微生物对香气形成的参与机制应是今后黑茶香气研究的难点。     

论黑茶品质及风味形成机理

根据大量试验,揭示了黑茶初制中渥堆和品质形成的实质。在涯堆这一关键工序中,通过微生物的作用(包括自身的增殖与更替),提供了物质转化的动力——分泌的胞外酶和释放的生物热及物质转化的条件——水分和酸性介质,促使茶叶中内含物质发生复杂的变化,并形成一些新的转化或代谢产物,构成了黑茶特有的品质风味。     

普洱茶渥堆发酵中嗜热真菌的分离和鉴定

应用传统的普洱熟茶渥堆方法进行发酵,研究分析普洱茶渥堆发酵过程中嗜热微生物的种类,应用测序技术对分离的微生物进行了鉴定。每天取样,进行微生物的分离、纯化及鉴定,并对分离出来的几种嗜热霉菌在不同温度、不同pH条件下培养,观察其生长情况。对普洱茶发酵过程中的微生物进行全面分析,运用分子生物学方法对分离的微生物进行鉴定。发现了普洱茶渥堆发酵过程中起重要作用的嗜热微生物,为揭示普洱茶高温发酵的机理奠定了基础。     

微生物与黑毛茶品质形成关系的研究现状

黑毛茶品质形成的实质是微生物参与下的酶促作用与湿热作用综合的结果.本文总结了前人的研究,从黑毛茶的理化成分、品质特征以及渥堆工序等方面探讨了微生物与黑毛茶品质形成的关系,表明了微生物在黑毛茶品质形成过程中的重要作用.同时,提出了开展黑毛茶原料快速"醇化"的研究,以促进黑茶产业的发展.     

云南不同产地晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化研究

本文通过对云南双江、镇康和景谷三个主产茶区的晒青茶样及其在渥堆过程中不同翻次茶样进行荼多酚含量的测定,探明晒青茶在渥堆过程中多酚类物质含量的变化情况,分析其变化原因并初步阐明晒青茶渥堆过程中荼多酚的变化与昔洱茶品质形成的关系。结果表明：三个产地的晒青茶在渥堆过程中茶多酚的含量呈下降趋势,其下降幅度为40％-60％,含量的减少与渥堆过程中的湿热作用及微生物作用关系密切,但多酚含量的减少对普洱茶独特品质的形成起到了重要作用。     

中国黑茶产业发展现状

黑茶是六大茶类之一。黑茶在加工过程中经过长时间的渥堆发酵,茶叶色泽转化为黑褐色或黑色,故称黑茶。     

云南不同产地晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化研究

本文主要通过对云南双江、镇康和景谷三个主产茶区的晒青茶样及其在渥堆过程中不同翻次茶样进行茶多酚含量的测定。其目的是要探明晒青茶在渥堆过程中多酚类物质含量的变化情况，分析其变化原因并初步阐明晒青茶渥堆过程中茶多酚的变化与普洱茶品质形成的关系。结果表明：这三个产地的晒青茶在渥堆过程中茶多酚的含量呈下降趋势，其下降幅度为40％～60%，含量的减少与渥堆过程中的湿热作用及微生物作用关系密切，但多酚含量的减少对普洱茶独特品质的形成起到了重要作用。     

黑茶初制中主要含氮化合物的变化

本文研究了黑茶初制中氨基酸组分、咖啡碱、可可碱和茶碱的变化。结果表明,氨基酸总量在加工中呈下降趋势。其中茶氨酸,谷氨酸含量急剧减少,但人体的必需氨基酸,例如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等含量明显增高。咖啡碱在黑茶初制中呈现先降后升的变化趋势,但含量变化不大,可可碱、茶碱含量则有所提高。在无菌渥堆中,这些变化规律不明显。表明这些有利于黑茶特征性品质形成的变化,主要是微生物作用的结果。