生物源保鲜剂对蛋糕保鲜效果研究

为提高蛋糕的食用安全性,选用3种生物源保鲜剂（?-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素）来延长蛋糕的保质期。以戚风蛋糕为研究对象,通过单因素试验考察?-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素单独使用时的保鲜效果,通过响应面试验优化3 种防腐剂共同使用时的最佳使用量,并与蛋糕中常用的山梨酸钾、脱氢乙酸钠做效果对比。结果表明：单独使用时,纳他霉素、?-聚赖氨酸可显著降低蛋糕的霉菌总数,乳酸链球菌素、?-聚赖氨酸可显著降低蛋糕的菌落总数;三者共同使用时的最佳用量为：加入0.106 g/kg ?-聚赖氨酸,外喷0.108 g/L 乳酸链球菌素、0.114 g/L 纳他霉素。三者配合使用,可显著延长蛋糕保质期,使蛋糕在37 ℃下的保质期由原来的2 d 延长至5 d,效果优于山梨酸钾、脱氢乙酸钠。该研究为生物源保鲜剂在蛋糕中的应用提供了一定的理论参考,为蛋糕的防腐保鲜开拓了新途径。     

两种不同保鲜剂处理对羊肉储藏品质的影响

以鄂尔多斯白山羊肉为试材，探究不同质量浓度抗菌保鲜剂ε-聚赖氨酸（0.10、0.15、0.20 g/L）以及乳酸链球菌素（0.1、0.2、0.4 g/L）处理对4℃条件下羊肉储藏品质的影响。结果表明：采用不同质量浓度的ε-聚赖氨酸进行处理时，在储藏前期，0.20 g/L处理组的保鲜效果较好，其高铁肌红蛋白较低，感官评分较高；在储藏后期，0.15 g/L处理组各项指标的储藏效果优于其他浓度处理组，其硬度平均值波动较稳定，同时维持肉品色泽及感官品质。采用不同质量浓度的乳酸链球菌素进行处理时，0.2 g/L的处理较其他浓度处理能够抑制高铁肌红蛋白含量的升高，维持肌肉硬度，延缓肌肉持水力的降低，维持较高的亮度值，且在储藏21 d后未腐败变质，与空白组相比能够有效延长羊肉的货架期约7 d。     

几种天然生物防腐剂对生鲜罗非鱼片防腐效果研究

以细菌总数、TVB-N为指标,比较了生姜、大蒜、溶菌酶、乳酸链球菌素、茶多酚、ε-聚赖氨酸、鱼精蛋白、壳聚糖等8种天然生物防腐剂对生鲜罗非鱼片的防腐效果。结果表明,8种天然生物防腐剂对生鲜罗非鱼片均有一定防腐作用,最佳防腐浓度分别为:生姜体积分数20 mL/100 mL,大蒜60 mL/100 mL,溶菌酶质量分数0.5%,茶多酚0.6%,乳酸链球菌素1.0%,鱼精蛋白0.6%,壳聚糖1.2%,ε-聚赖氨酸0.6%。其中,生姜、大蒜和壳聚糖的防腐效果相对较好。     

生物保鲜剂对樱桃贮藏品质的影响

对生物保鲜剂进行复配后处理樱桃,探讨不同生物保鲜剂(保鲜剂A:15 g/L壳聚糖+10 mL/L冰乙酸+20 g/L茶多酚;保鲜剂B:10 g/L普鲁兰糖+0.3 g/Lε-聚赖氨酸(ε-PL)+0.1 g/L纳他霉素+0.04 g/L乳酸链球菌素(Nisin);保鲜剂C:11.5 g/L普鲁兰糖+6 g/L海藻酸钠+6 g/L羧甲基纤维素)浸泡处理5 min对樱桃贮藏期间品质的影响。结果表明,3种复配生物保鲜剂均可不同程度地减缓樱桃品质的下降,其中10 g/L普鲁兰糖+0.3 g/Lε-PL+0.1 g/L纳他霉素+0.04 g/L Nisin复配可显著降低樱桃的失重率和腐烂率,减缓VC、可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)含量的下降,保持较好的感官品质。     

特色传统食品大饹馇综合保鲜技术研究

研究了特色传统食品大饹馇的综合保鲜技术。结果表明,以耐高温蒸煮袋作保鲜袋,添加5%纳他霉素＋0.4%乳酸链球菌素＋1.0%ε-聚赖氨酸配制的保鲜剂和用抗坏血酸＋丙酸钙＋焦磷酸钠配制的调节剂,整个生产过程无菌操作,生产的大饹馇在4℃和30℃条件下均可保鲜30 d,产品符合国家食品安全检测标准,并可保持产品良好的风味品质。     

乳酸链球菌素和纳他霉素对鸡肉保鲜效果的研究

研究了不同浓度的乳酸链球菌素和纳他霉素对鸡肉的防腐保鲜效果。冷藏过程中,对鸡肉的微生物、感官品质和理化指标进行了检测,结果显示,采用不同浓度的天然保鲜剂处理鸡肉,可起到不同程度的保鲜效果,其中以质量浓度为0.04g/kg乳酸链球菌素和500mg/L纳他霉素的保鲜效果更佳。     

响应面法优化复合保鲜剂降低原料鸡原始带菌量的研究

鸡肉制品中原料鸡的原始带菌量对其储藏过程中的品质变化有显著影响,试验发现,当原料鸡经过降菌剂清洗后、蒸煮带菌量很低甚至可以达到无菌状态,从而可以延长产品货架期。研究了以乳酸钠为主,与葡萄糖酸内酯、乳酸复配的保鲜剂。采用响应面法,通过中心组合设计试验,以菌落总数的降低率作为评价指标,以挥发性盐基氮(TVB-N值)为参考指标,同时与单一使用乳酸链球菌素(Nisin)的效果对比,筛选出了最佳组合为葡萄糖酸内酯0.40 g/L,乳酸0.76 g/L,乳酸钠0.80 g/L的复合降菌剂,降菌率为84%。     

ε-聚赖氨酸对金瓜贮藏期间质构品质及保鲜效果的研究

为探究ε-聚赖氨酸（ε-PL）对金瓜贮藏期间质构特性及保鲜效果的影响,采用不同质量浓度的ε-PL(0、50、100、200、400、800 mg/L)浸泡处理崇金2号金瓜,然后置于（13±2）℃、相对湿度50%±5%的冷库中贮藏,并通过腐烂率、瓜皮、瓜肉和瓜丝的质构特性及主要营养品质的变化分析保鲜效果。结果表明：ε-PL处理可有效降低金瓜采后腐烂率,保持质构特性和营养品质。贮藏180 d期间,50 mg/L和100 mg/L ε-PL组的腐烂率显著低于CK组（P<0.05）,200 mg/L、400 mg/L和800 mg/L ε-PL组无腐烂金瓜。其中,100 mg/L组瓜皮色泽相对保持较好,且延缓了瓜皮、瓜肉和瓜丝硬度的下降,保持了瓜皮和瓜肉的脆性及瓜丝咀嚼性和蓬松度,降低了细胞壁组分纤维素的降解速率,食用品质良好且营养价值较高。因此,100 mg/L的ε-PL处理对金瓜的保鲜效果最好。     

复合涂膜保鲜剂对鲜切苹果保鲜品质的影响

以富士苹果为原料,研究了不同浓度的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、乳酸链球菌素、纳他霉素为原料的复合涂膜剂对鲜切苹果品质的调控作用。以蒸馏水浸泡作为空白对照,根据感官评价进行复合涂膜正交试验,得到复合涂膜剂最佳配方为:0.5%羧甲基纤维素钠+0.010%纳他霉素+0.015%乳酸链球菌素。经涂膜的鲜切苹果以PE袋真空包装、4℃贮藏15 d后,硬度值8.3 kg/cm2、L*值72.33、可溶性固形物含量12.9%,分别较对照提高20%、11.52%和12.17%。     

槐米饮料生物防腐的研究

为延长槐米饮料的保质期,通过单因素试验和正交试验对复合防腐剂配方进行优化,并对产品稳定性进行研究。结果表明,复合防腐剂最佳配方为纳他霉素质量浓度0.20 g/L,乳酸链球菌素(Nisin)质量浓度0.15 g/L,壳聚糖质量浓度0.30 g/L,与质量浓度为0.75 g/L的山梨酸钾相比,其细菌总数和霉菌总数均较低。以复合防腐剂进行稳定性加速试验表明,槐米饮料9个月保质期内微生物指标均符合标准。     

水产腐败群体感应系统与天然抑菌剂的研究进展

冷藏水产品是优质动物蛋白的重要来源之一,低温物流过程中会受微生物侵染发生腐败变质而产生不良风味。腐败细菌在生长环境中能够依靠群体效应调控自身致腐行为。综述了水产品中的特定腐败菌及群体感应的研究进展和各类天然抑菌剂在水产中的应用,分析了目前腐败希瓦氏菌作为冷藏水产品优势腐败菌的腐败能力与群体感应的关系,提出了水产品腐败机理研究的新思路。     

五脉地椒粗提物对果蔬病原菌的抑制作用

采用冷浸法以体积分数75%的乙醇提取五脉地椒浸膏,依次用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇萃取,减压浓缩得到5种粗提物组分,测定5种萃取物对油菜菌核病菌、黄瓜枯萎病菌、苹果斑点落叶病菌和葡萄轮斑病菌的抑制作用。抑菌试验(生长速率法)结果表明,石油醚、氯仿、乙酸乙酯和正丁醇萃取物对菌丝的生长均有明显抑制作用,水萃取物的抑菌作用不明显;在质量浓度10 mg/mL下,氯仿、乙酸乙酯和正丁醇萃取物对4种菌丝生长的抑制率均在60%以上,其中乙酸乙酯萃取物对黄瓜枯萎病菌的抑制率可达100%。     

短波紫外线和臭氧处理对葡萄干表面霉菌及品质的影响

以新疆吐鲁番的黑加仑、吊干、无核白、马奶子、绿香妃、红香妃6种葡萄干为试材,进行短波紫外线(强度610μW/cm2,照射10 min)和臭氧(21.4 mg/m3)处理,分析不同处理对葡萄干表面霉菌和VC、叶绿素、水分含量的影响。结果表明,葡萄干表面的霉菌主要是黑曲霉(Aspergillus niger)。与空白对照相比,短波紫外线处理能显著抑制黑加仑、吊干葡萄干表面的霉菌(P0.05),无核白、马奶子、绿香妃、红香妃葡萄干表面的霉菌数量变化不明显;臭氧处理可显著抑制黑加仑、吊干、无核白、马奶子和绿香妃5种葡萄干表面的霉菌(P0.05)。经过短波紫外线和臭氧处理后,葡萄干中的VC和叶绿素含量均呈减少趋势,并且短波紫外线处理的VC和叶绿素含量下降较臭氧处理更加明显;经短波紫外线和臭氧处理后的葡萄干水分含量没有发生明显变化。     

壳聚糖对白色念珠菌的抑菌研究

对壳聚糖抑制白色念珠菌活性进行研究,考察壳聚糖对真菌中白色念珠菌活性的主要影响因素(不同壳聚糖浓度、pH值、金属离子、醋酸浓度),对其进行正交试验,确定壳聚糖对白色念珠菌抑菌活性的最优条件。结果表明,最佳抑菌条件为:A1B3C1,即壳聚糖质量分数为0.05%,pH值4,醋酸体积分数为1.5%。抑菌活性的影响程度为:壳聚糖浓度>醋酸浓度>pH值。     

杜仲叶提取物对肉糜制品抗氧化和抑菌作用的研究

研究了不同质量分数(0.10%,0.25%,0.50%)的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果,并与添加质量分数0.05%抗坏血酸的处理组进行比较,测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS,色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明,与对照组相比,所有处理组TBARS值均显著降低(p0.05)。添加0.10%和0.25%杜仲叶提取物对保持肉糜制品的红度值有较好的作用,但作用效果不及质量分数0.05%抗坏血酸的效果。在抑制微生物生长方面,质量分数0.25%和0.50%的杜仲叶提取物处理组表现出更强的抑菌能力,而质量分数0.10%杜仲叶提取物和0.05%抗坏血酸处理组的抑菌效果不明显。     

三种茶叶的抑菌作用研究

为了探究不同种类茶叶的抑菌效果及指导日常饮茶。以苏云金芽孢杆菌和大肠杆菌作为指示菌,采用滤纸片抑菌圈法测定3种茶叶对其的抑菌效果。结果表明,茶叶粗体液的抗菌效果与茶叶浓度呈正相关;3种茶叶的抑菌效果依次为茉莉花茶>铁观音>红茶(滇红);铁观音、茉莉花茶在提取时间为20 min时获得最大提取率,滇红在提取时间为50 min时,抑菌圈直径最大;铁观音分别再80℃和90℃有最大的抑菌效果,而茉莉花茶和滇红的抑菌效果都随提取温度的增加而增加。茶叶粗提物对革兰氏阳性细菌的抑制效果大于革兰氏阴性细菌;铁观音在提取质量浓度为5 mg/m L,提取时间20 min,提取温度80℃时有较好的抑菌效果。     

薰衣草精油抑菌作用的研究

通过对薰衣草精油抑菌圈、最低抑菌浓度(MIC)和最低杀菌浓度(MBC)及气态防腐的测定,研究薰衣草精油对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、毛霉、绿色木霉菌等微生物的抑菌作用。结果表明,薰衣草精油对微生物的抑菌作用程度依次为:毛霉、绿色木霉菌>酵母菌>大肠杆菌、金黄色葡萄球菌>枯草芽孢杆菌。薰衣草精油具有灭菌防腐性,具有实际应用于食品防腐保鲜的潜力。     

苦瓜抑菌作用的研究进展

随着食品添加剂的发展,苦瓜因自身独特的天然抑菌作用备受人们青睐。介绍了苦瓜的有效成分,阐述了苦瓜活性成分与抑菌作用机制的关系,为苦瓜功能食品开发和技术应用提供了理论支撑,为在食品工业中提升产品抑菌防腐性能提供了新的方法途径。     

问荆抑菌作用的测定

摘 要: 【研究目的】中草药问荆的醇提液和水提液对不同细菌抑菌作用有所差别,要合理用药,以达到最佳的治疗效果。【方法】在实验中利用滤纸条法测定了问荆的醇提液和水提液对金黄色葡萄球菌等三种细菌生长抑制作用的强弱,其抑菌作用的强弱可以通过测量抑菌带的长度而得知。【结果】问荆醇提液相比水提液抑菌作用较强,二者都是对大肠杆菌抑制作用最弱,其次是枯草杆菌,对金黄色葡萄球菌抑制作用最强。【结论】问荆的醇提液中含黄酮类、三萜及甾体类、生物碱及大量硅的化合物,不同的化学物质对细菌生长抑制作用的机理不同,使得抑菌作用有所不同。