米邦塔仙人掌发酵乳饮料的工艺优化

以米邦塔仙人掌、脱脂乳粉为主要原料,发酵制备米邦塔仙人掌酸乳饮料.通过Box-Behnken响应面法优化发酵条件,其最佳工艺参数(以质量分数计)为:米邦塔仙人掌滤液添加量15.3％、蔗糖添加量9.4％、发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)接种量0.16％、发酵温度42℃条件下发酵6.8h,得到"米邦塔"仙人掌发酵乳饮料酸度为93.2°T,且风味独特、营养丰富.     

桦褐孔菌多糖对牦牛酸乳品质的影响

通过液体深层发酵技术生产桦褐孔菌并提取其多糖,以感官评分与滴定酸度为依据,通过单因素试验确定最佳多糖添加量,进一步优化桦褐孔菌多糖牦牛酸乳的生产工艺参数,在最优工艺参数条件下研究桦褐孔菌多糖添加对牦牛酸乳品质的影响。结果表明：桦褐孔菌多糖添加量为0.4%时,牦牛酸乳的感官评分最高且酸度较为适口;采用正交试验优化牦牛酸乳的生产条件,获得最佳生产工艺为嗜热链球菌G2与副干酪乳杆菌L9发酵剂复配比1∶1、发酵时间14 h、发酵温度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL,该条件下,添加桦褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳     

杨梅酸乳饮料的研制

本文研究了以杨梅制备酸乳饮料的工艺条件,并通过调整杨梅汁的添加量、蔗糖添加量、乳清粉添加量及发酵时间,比较不同条件对酸乳稳定性的影响,并进行了正交试验,得到了最佳工艺条件;同时通过选择不同的稳定剂,比较了生产出的杨梅酸乳饮料的稳定效果,确定了最佳稳定剂及其最佳使用量。     

搅拌型铁皮石斛水牛酸奶的研制

以水牛乳、铁皮石斛汁为主要原料,适当添加蔗糖及稳定剂,选用乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)作为发酵菌种,研发出一种新型功能性酸奶。以风味发酵水牛乳的感官评价作为指标,经过单因素及正交试验,得到产品的最佳配方为:铁皮石斛汁10.00%,糖6.00%,稳定剂0.30%。     

羊奶酸乳饮料加工技术的研究

本文对羊奶酸乳饮料加工技术进行了研究。结果表明，在鲜羊乳发酵和在饮料中添加柠檬酸消除羊奶膻味，羊奶酸奶添加量为32％，稳定剂添加总量为0．35％，柠檬酸添加量为0．35％，螯合剂添加量为0．2％－0．3％，羊奶酸乳饮料质量较好。     

羊奶酸乳饮料加工技术的研究

本文对羊奶酸乳饮料加工技术进行了研究.结果表明在鲜羊乳发酵和在饮料中添加柠檬酸能够消除羊奶膻味,羊奶酸奶添加量为32%,稳定剂添加总量为0.35%,柠檬酸添加量为0.35%,螯合剂添加量为0.2%～0.3%,羊奶酸乳饮料质量较好.     

几种海洋多糖在搅拌型酸乳中增稠特性比较研究

海洋多糖因其凝胶性、增稠性、稳定性等特点,可以作为搅拌型酸乳的增稠剂应用.实验比较卡拉胶、海藻酸钠、速溶琼脂和普通琼脂作为增稠剂对搅拌型酸乳指标的影响.通过比较酸乳的黏度、酸度、发酵状态及风味的分析,观察海洋多糖的应用效果.结果表明:速溶琼脂能有效提高酸乳的黏度,增加耐剪切性,改善口感和风味释放性,减少乳清析出,产品口感细腻爽滑,口溶性和吞咽感好,有良好的低温稳定性,延长产品的货架期,当速溶琼脂单独添加量为0.15％时,搅拌型酸乳具有最佳的口感.     

丁酸梭菌发酵龙眼多糖的工艺优化及多糖含量变化

本试验旨在探究丁酸梭菌液体发酵龙眼多糖的最佳发酵工艺,并确定发酵前后多糖变化情况。单因素试验初步评价龙眼多糖添加量(5%、10%、20%、30%、40%)、发酵时间(10、12、14、16、18 h)、接种量(1%、2%、3%、4%、5%)和初始pH(5.0、6.0、7.0、8.0、9.0)对丁酸梭菌活菌量的影响,通过L9(34)正交试验进一步优化,并利用苯酚-硫酸法测定发酵前后的多糖含量。结果表明:最佳发酵工艺参数为龙眼多糖含量20%、接种量3%、发酵时间16 h、初始pH为7.0;影响顺序为发酵时间>初始pH>龙眼多糖添加量>接种量;添加龙眼多糖发酵的丁酸梭菌活菌量较不添加龙眼多糖增长了2.8倍(P<0.01),总多糖含量比发酵前提高了464.65 mg/mL(P<0.01),说明添加龙眼多糖对丁酸梭菌发酵的活菌数有促进作用,发酵后产生了新的多糖。     

桑葚酸乳饮料生产工艺研究

以桑葚为主要原料,研究了桑葚酸乳饮料的生产工艺,通过正交实验确定产品的最佳工艺条件为：桑葚果汁添加量10.0％,酸奶添加量35.0％,复合稳定剂添加量0.3％,蔗糖添加量10.0％。配合后的饮料采用20MPa压力均质,65℃杀菌30min,所得产品风味独特、营养丰富,是一种具有开发价值的新产品。     

正交试验优化清汁红枣乳酸饮料工艺

以红枣为原料进行乳酸发酵,生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料.通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为:菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2∶1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6％、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL,产酸量达7.5g/L.饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg,乳酸含量为0.5g.对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH自由基和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当,而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪.     

乳清浓缩蛋白改善脱脂发酵乳饮料的稳定性

研究乳清浓缩蛋白WPC80对脱脂发酵乳饮料稳定性的影响.脱脂发酵乳饮料中添加不同比例的乳清浓缩蛋白,通过粒径分析、离心分析以及稳定性扫描等分析手段对发酵乳饮料进行稳定性评价.结果表明:当乳清浓缩蛋白添加量为30％时,发酵乳饮料的平均粒径最小、离心沉淀率最小;稳定性扫描结果表明:乳清浓缩蛋白添加量为30％时,产生沉淀的趋势明显小于全部脱脂乳粉制作的发酵乳饮料.     

类芽孢杆菌BD3526发酵上清对植物乳杆菌ST-Ⅲ的促生长研究

研究类芽孢杆菌BD3526脱脂乳发酵上清对植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中的生长影响.结果表明:培养5～9 d的BD3526脱脂乳发酵上清液可显著促进植物乳杆菌ST-Ⅲ在脱脂乳中的生长和凝乳.与空白对照相比,添加含5～9 d发酵上清的脱脂乳培养24 h后,pH值从6.44降至4.70～5.08,16h发生凝乳,活菌数达到9.22～9.35 (lg (CFU/mL》).     

藏灵菇发酵乳生产工艺优化及其功能特性

为研究藏灵菇功能特性,以滴定酸度和感官评价为指标,通过单因素试验对藏灵菇脱脂发酵乳工艺条件进行初步优化,并通过体外实验对藏灵菇脱脂发酵乳抗氧化能力和降胆固醇能力进行测定。结果表明：确定藏灵菇接种量6%、发酵温度37 ℃、发酵时间7.5 h为藏灵菇脱脂发酵乳的最优工艺条件,此条件下制得的脱脂发酵乳酸度适宜、口感细腻、质地均匀,具有独特风味,乳酸菌数为1.48×108 CFU/mL,硬度为178.43 g,高于传统发酵乳,黏附性为－103.52 g·s,且非脂乳固体含量、蛋白质含量和滴定酸度均符合发酵乳标准GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》,品质较好;藏灵菇发酵乳抗氧化能力虽与传统发酵乳差异不显著,但具有较好的降胆固醇能力,藏灵菇脱脂发酵乳胆固醇去除率高达37.98%,藏灵菇全脂发酵乳胆固醇去除率高达40.68%。     

希腊式酸奶的研制

研制希腊式酸奶,确定希腊式酸奶的最佳配方为鲜牛奶40%、白砂糖8%、脱脂奶粉：WPC为80：20、酪蛋白酸钠2‰、菌种为YO-MIXTM495;同时确定了制作希腊式酸奶的最佳水合条件为50℃、60min,发酵终点pH值控制在4.65。     

利用响应面法优化椰子风味发酵乳加工工艺

本文以脱脂乳和椰浆为原料进行风味发酵乳的制备。以感官评定为指标,在单因素试验的基础上,选取UHT椰浆添加量、发酵温度和发酵时间进行试验,利用响应面法对椰子风味发酵乳的最佳配方进行优化。结果表明,对风味发酵乳的影响程度最大的因子是UHT椰浆添加量,其次为发酵时间。椰浆发酵乳的最佳配方为椰浆添加量16.5%,发酵温度45℃,发酵时间8h。以此配方制成的椰浆发酵乳,感官评分为45.56,产品颜色均匀,口感顺滑细腻,有浓郁的奶香、椰香风味和滋味。     

抗真菌植物乳杆菌的筛选及其在酸乳保鲜中的应用

以33株具有潜在抑制真菌活性的植物乳杆菌为研究对象,分别与基础发酵剂复配制备酸乳,通过测定发酵酸乳在敞口室温条件下贮藏期间霉菌、酵母菌的菌数变化及酸乳的酸度,筛选具有良好保鲜效果的植物乳杆菌.结果表明:初筛所得9株植物乳杆菌(IMAU80152、10156、80091、50045、10155、80106、10216、10996、10239)可明显抑制真菌生长,复筛出IMAU80091和IMAU80106在酸乳中酸度变化程度显著低于其他菌株及商业保鲜菌(P＜0.05),当上述2株菌以1∶1复配发酵时抑制酵母菌效果显著优于商业保鲜菌(P＜0.05).复配发酵的酸乳样品贮藏21d后,滴定酸度为(138.24±1.19)°T,显著低于商业保鲜菌组(146.41±1.18)°T(P＜0.05).IMAU80091和IMAU80106复配组合可有效抑制货架期内酸乳真菌污染,具有作为生物保鲜菌的优良特性.     

The evaluation of the curd forming ability of milk replacers

Inadequate milk curd formation in the abomasum of newborn calves causes malnutrition and diarrhea. In order to define the factors of inadequate curd formation, we compared the curd forming ability among 9 kinds of milk replacers, bulk milk (raw milk), and skim milk both in vitro and in vivo . When rennet was added, the raw milk and one milk replacer formed firm curds. The rest of the milk replacers and skim milk did not form any curd. When a solution of HCl was added, raw milk, three milk replacers and skim milk formed the curd at pH 4.5, but the other milk replacers did not. When HCl was added following the rennet, raw milk, one milk replacer and skim milk formed the curd. In vivo , raw milk, two milk replacers and skim milk showed good curd formation whereas the other milk replacers showed poor curd formation inside the abomasums of the calves. This study showed that most of the milk replacers sold in Japan could not form the curd with rennet.     

赛里木拉丝酸奶中优势菌株发酵乳对血管紧张素转化酶的抑制作用

利用改进的紫外分光光度法,测定从新疆赛里木拉丝酸奶中分离出的瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1以及马克斯克鲁维酵母Y6单菌和混菌发酵脱脂乳对血管紧张素转化酶抑制率。结果表明:瑞士乳杆菌mb2-1、嗜热链球菌mb5-1单菌发酵对血管紧张素转化酶抑制率48h达到最高,分别为70.75%、47.17%;与马克斯克鲁维酵母Y6混合发酵48h,对血管紧张素转化酶抑制率分别为75.68%和44.85%。     

微贮稻草对奶牛产奶量和乳品质的影响试验

为了研究微贮稻草饲料的制备及其对奶牛产奶量和奶品质的影响,为贵州乳业发展和饲料资源开发提供理论依据和参考数据,试验选用干稻草切碎至3 cm左右,添加微生态制剂密封厌氧发酵,通过微生物的发酵作用制成稻草微贮饲料.选取16头泌乳期奶牛,随机分为2组,每组8头,试验组日粮中添加微贮稻草10 kg,对照组日粮中添加不发酵的稻草秸秆10 kg,每天分早、晚2次饲喂,预饲期15 d,正试期30 d,记录产奶量并采集牛奶样品进行奶品质检测.结果:与对照组相比,饲喂微贮稻草的试验组日均产奶量增加1.46 kg,提高6.9%(P<0.05);乳蛋白含量提高7%(P<0.05),乳糖含量提高6.8%(P<0.05),乳脂率无显著变化.