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研磨是抹茶生产关键技术之一,决定着抹茶的细腻度,对外观品质、理化指标、微生物控制都有着重要影响。近年来,抹茶应用领域越来越广,市场认可度也非常好,而质量是影响抹茶能否持续发展的重要因素。本文通过对多种研磨技术生产的抹茶进行对比分析,比较不同工艺对抹茶品质的影响。结果表明,球磨技术最有利于抑制抹茶中微生物的滋生,能满足大多数行业对抹茶品质的要求;气流粉碎技术单位产能最高,在抹茶的粒径和色泽上都存在较明显的优势,但微生物引入风险高;石磨技术虽是最古老的抹茶研磨技术,但目前其传承价值大于应用价值。 相似文献
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为阐明新型富有机硒抹茶的营养保健作用与物质基础,采用电感耦合等离子体发射光谱仪等测定富有机硒抹茶、普通国产抹茶和进口抹茶样品中必需氨基酸、微量元素等营养素和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)等活性物质的含量,采用电子鼻等分析3种抹茶的感官特性,检测其重金属含量、农药残留状况,研究其体外抗氧化、抗DNA损伤作用。结果表明:富有机硒抹茶的有机硒含量达到了富有机硒食品标准,其硒多糖、硒蛋白的硒含量高于普通国产抹茶和进口抹茶,还含有较丰富的铁、锌、锶等微量元素。富有机硒抹茶中赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸3种必需氨基酸和EGCG的含量显著(P<0.05)高于其他2种抹茶。富有机硒抹茶及其蛋白质、多糖中未检出铅、砷、汞、镉,其相对农药残留量显著(P<0.05)低于其他2种抹茶。富有机硒抹茶的感官特性优于普通国产抹茶和进口抹茶,总还原力、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、抗DNA损伤作用均强于其他2种抹茶。综上,富有机硒抹茶符合国家食品安全标准,营养价值较高,感官特性较好,具有较强的抗氧化、抗DNA损... 相似文献
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通过饼干的加工工艺以及添加抹茶、蔓越莓在饼干食品加工方面的应用。研究出抹茶蔓越莓酥性饼干的最佳工艺条件及最佳工艺配方,试验表明:抹茶蔓越莓酥性饼干最佳配方为低筋面粉100g,黄油50g,抹茶4g,白砂糖15g,蔓越莓20g,烘烤温度为上火170℃,下火175℃,烘烤时间为14分钟。#$NL关键词:抹茶;蔓越莓;饼干;加工工艺 相似文献
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近年来,随着消费者健康意识的提升和消费升级的影响,抹茶市场持续升温,抹茶被广泛关注。时尚的色调、厚重的文化感,加上自带的健康光环,让抹茶受到了消费者的青睐。本文拟通过对余杭抹茶产业现状、关键技术、市场开发等方面进行分析,提出我区抹茶产业下一步发展路径。 相似文献
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抹茶拿铁饮料是由抹茶粉与牛奶等成分调配而成的饮品,具有抹茶和牛奶中的营养成分。因其饮用方便、营养丰富、风味优良等特点在国内外市场上广受青睐。为更好的延长抹茶拿铁饮料的货架期,本研究以抹茶拿铁粉末冲泡后的饮料为研究对象,按照国家标准GB/2760—2014《食品添加剂》中的规定,考察了溶菌酶、二甲基二碳酸盐(Dimethyl dicarbonate,DMDC)、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、山梨酸钾对抹茶拿铁饮料抑菌效果和品质的影响,筛选出最佳杀菌防腐剂为二甲基二碳酸盐(DMDC)。研究了DMDC杀菌后抹茶拿铁饮料于4℃冷藏环境条件下储藏30 d期间,微生物的生长变化规律和品质的影响。结果表明,DMDC处理对抹茶拿铁饮料具有显著的杀菌作用,有效抑制了细菌、霉菌、酵母菌等微生物在储藏过程中的生长繁殖。相较于热杀菌,DMDC处理对抹茶拿铁饮料的风味和口感几乎没有影响。此外,抹茶拿铁饮料经过DMDC杀菌后的颜色变化相对较小。因此,DMDC处理可以有效延长抹茶拿铁饮料的冷藏期,并能更好地保持抹茶拿铁饮料的品质。 相似文献
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在单因素试验的基础上,以感官指标为评价指标,采用响应面法优化抹茶蛋糕卷的制作工艺。研制出抹茶蛋糕卷的最佳工艺为:蛋糕粉100%,抹茶13%,食用油100%,白砂糖150%,水150%(70~80℃),烘焙温度为面火165℃/底火165℃,时间为18 min,此时的抹茶蛋糕卷色泽亮绿、茶味浓郁、松软可口,具有独特的风味。 相似文献
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抹茶蛋糕加工工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对抹茶蛋糕的配方、加工工艺及抹茶添加量对蛋糕品质的影响进行了研究。结果表明,以面粉量计,最佳抹茶粉添加量为4.0%,适当调整配方和生产工艺,可生产出色、香、味和组织结构均较为理想且茶味清新的抹茶蛋糕。 相似文献
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以抹茶、豆浆和白砂糖为主要原料,制备出具有抹茶风味的植物蛋白饮料。通过感官审评确定产品的基础配方,并以离心沉淀率、离心悬浮比、Zeta电位和黏度为指标,通过正交试验复配合适的稳定剂。最佳配方为:抹茶0.6%、豆浆70%、白砂糖6%和盐0.03%;稳定剂复配结果为:黄原胶0.03%,羧甲基纤维素钠0.04%,单硬脂酸甘油酯0.1%(以上均为质量分数)。按此配比生产的豆浆抹茶饮料,体系均一稳定,色泽奶绿,茶香清新,豆香浓郁,醇厚爽滑。 相似文献
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从产业和市场现状出发,先后从宏观、微观及文化层面阐述发展高品质抹茶所需要的产业要素,突出了产品认知、工业思维、标准化、规模化对抹茶产业发展的影响。 相似文献
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抹茶蛋黄酥加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过正交试验筛选获得抹茶蛋黄酥的配方和焙烤工艺,其原料配方如下:水油皮(中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、细糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g),油酥(低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g),油红豆沙1 360 g(或莲蓉馅料1 440 g),咸鸭蛋黄56枚,经面粉原料分别混合、搅拌、辊轧制得的油酥皮包馅、成型后焙烤,烘烤温度(面火/底火)为198℃/180℃,烘烤时间23.5 min。按此配方研制的抹茶红豆沙蛋黄酥、抹茶莲蓉蛋黄酥质量较优。 相似文献
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不同地域环境下东阳木禾群体种烘青绿茶花香明显,滋味鲜爽。类似的茶园管理,不同土质下木禾种烘青绿茶茶叶品质总体感官差异小,从滋味和香气看,红黄壤土环境下的烘青绿茶滋味更鲜爽,香气更清高;红黄壤和黄壤土下的烘青绿茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸总量更高;黄红壤土下烘青绿茶的儿茶素含量更高;侵蚀性红壤环境下的烘青绿茶儿茶素品质指数更高。相同土壤类型中,红黄壤4环境下的烘青绿茶儿茶素品质指数更高,芽叶更嫩。海拔高度对木禾群体种烘青绿茶的感官品质无明显影响,不同茶园管理方式直接影响烘青绿茶的理化品质。人为活动和茶园土壤自身铅化合物影响茶叶中铅含量。 相似文献