食品中亚硝酸盐对人体的危害

硝酸盐和亚硝酸盐是鱼、肉制品加工业中常用的发色剂，硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下产生游离的亚硝酸，亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合，生成稳定的红色化合物——亚硝基肌红蛋白，使肉品呈现鲜艳的红色，使肉品保持独特的色泽和风味。     

牛血制备亚硝基血红蛋白发色剂稳定性的研究

<正>亚硝酸盐作为发色剂主要的功能是使肉制品具有稳定的色泽。在加工过程中添加亚硝酸盐生成比较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原,使肉制品呈现诱人的鲜红色,提高肉品质,增加消费者的购买欲     

牛血制备亚硝基血红蛋白发色剂稳定性的研究

<正>亚硝酸盐作为发色剂主要的功能是使肉制品具有稳定的色泽。在加工过程中添加亚硝酸盐生成比较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原,使肉制品呈现诱人的鲜红色,提高肉品质,增加消费者的购买欲     

长春市市售香肠中硝酸盐、亚硝酸盐残留量的测定

硝酸盐、亚硝酸盐是肉类醃制品加工中最使常用的发色剂,亚硝酸盐又是食品添加剂中毒性最强的物质之一,对人的中毒量为 0.3～0.5g,致死量为3 g。亚硝酸盐还具有极强的致癌作用。目前,一些食品卫生检验单位侧重于亚硝酸盐的测定,本实验在测定亚硝酸盐的同时,顾及硝酸盐残留量的测定。因为硝酸盐可在食物、水或胃肠内被还原为     

卤牛肉和肉类灌肠中亚硝酸盐含量的测定分析

卤牛肉和肉类灌肠中亚硝酸盐含量的测定分析李道敏，侯玉泽（洛阳农专４７１００３）亚硝酸盐常作为发色剂加入肉制品中，使肉品呈现鲜艳的颜色。但亚硝酸盐本身有毒，而且还可以和肢类作用生成亚硝胺类而具有致癌作用，所以，国家对其加入量和允许残留量都作了限量规定。...     

油菜蜂花粉在腊肠中的应用研究

在腌腊肉制品中，硝酸盐（亚硝酸盐）作为发色剂、抗氧化剂被广泛应用，因此腊肠潜在很大的致癌性，但至今也没有完美的硝酸盐替代物。花粉除了具有抗氧化能力外，其他的很多功能也不容忽视。试验研究了蜂花粉在腊肠中的应用情况。     

低分子量肌质碎片促进肉色形成的作用机制

作者研究了低分子量肌质碎片(LMS-frac-tion)对肉产品成熟过程中颜色形成的促进作用,并与抗坏血酸钠的作用进行了对比。肌质碎片是从宰后24小时的猪骨骼肌中制取的。肌质碎片在20℃、pH 值为5.5的条件下,用肌红蛋白(Mb)和亚硝酸钠产生非肌红蛋白(NOMb),但 NOMb 的形成率比用抗坏血酸盐形成的慢(0.1%)。在缺少亚硝酸盐的情况下,肌质碎片不能还原 Mb。而抗坏血酸盐则能将其还原     

羊肉性状的评定

1颜色羊肉的颜色与性别、屠宰年龄、育肥程度、屠宰技术等因素有关。成年绵羊肌肉呈鲜红色,老年羊肉呈暗红色,羔羊肉为淡红色。山羊肉的颜色比绵羊肉稍红。放牧的羊比舍饲的羊肉中含有较高的肌红蛋白,羊肉红色较深。营养水平较好和饲喂含铁元素较少的饲料的羊,肌肉中的肌红蛋白含量较少,肉色稍     

浅谈肉制品中亚硝酸盐的危害与控制

<正>亚硝酸盐被用做腌制剂保存肉类已有几个世纪。最早是人们无意识的把盐硝混于食盐中腌制肉类,1800年,人们认识到硝酸盐可以使腌制肉呈现红色,并具有独特的风味,同时还具有较强的抑菌作用。亚硝酸盐是由硝酸盐生成,随着人们对亚硝酸盐的进一步认识,现在人们把它广泛的用于许多腌制肉制品和一些熏酱肉制品中。但亚硝酸盐的添加不当又会使肉制品中的亚硝酸盐残留,人长期大量食用含亚硝酸盐的食物会有致癌的隐患。     

肌肉颜色改变的因素及变色肉的卫生评价

肉的颜色是衡量肉品质量的重要依据之一,另外,它还直接关系到肉品的可接受性,即消费者是否乐于购买此种品质的肉品。 大多数牲畜的肌肉都呈不同程度的红色,这是由于其中所含肌红蛋白(占肌肉的0.2％～0.4％)和残留在毛细血管中红细胞的血红蛋白(占肌肉的0.4％)的缘故。猪     

高铁肌红蛋白还原酶及其与肉色稳定性的研究进展

肉色不仅是鲜肉质量的一个重要指标,而且直接影响着消费者的购买行为。通过延迟肌红蛋白的自动氧化和加速高铁肌红蛋白的还原来维持新鲜肉色,对肉品工业极为重要。在体内,高铁肌红蛋白还原酶是高铁肌红蛋白还原反应的关键酶,在它的作用下,高铁肌红蛋白可以重新转变为有生理活性形式的肌红蛋白和氧合肌红蛋白。本文综述了肉色的形成原理,高铁肌红蛋白还原酶的部分性质以及它与肉色稳定性的关系。     

肌红蛋白影响畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的研究进展

肉色是影响消费者购买肉产品的最主要因素,因为消费者通过肉色对肉产品新鲜度和卫生状况产生第一印象。肉色的化学本质是肌红蛋白分子,本文综述了4个肌红蛋白分子(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、碳氧肌红蛋白)的结构及其相互转化反应和对畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的影响。     

肌红蛋白和线粒体互作的研究进展

肌红蛋白是主要存在于肌肉中的携氧珠蛋白,能够通过调节氧和一氧化氮的平衡来促进线粒体的有氧呼吸并改善其有氧代谢,肌红蛋白的表达水平受氧气水平和线粒体钙稳态调控。肌红蛋白和线粒体互作在畜禽屠前宰后均能对肉质产生积极影响。线粒体能够促进褐变肉中高铁肌红蛋白的还原,最终改善冷藏肉的肉色。同时,肌红蛋白水平增加能促进肌肉的有氧代谢,进而促进酵解型肌纤维向氧化型肌纤维转化,改善肉品质。本文从肌红蛋白与线粒体互作的机制出发,对肌红蛋白与线粒体互作调控有氧代谢和肌纤维类型转换的途径进行综述,以期为生产实践提供参考。     

猪肉肉色与酸度测定方法

1　肉色测定肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调 (色度 )取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分 ,约占总色素的 67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白 (     

牛心肌肌红蛋白的提取纯化与鉴定

以牛心肌为原料,采用分段盐析法提取肌红蛋白,离心透析后,用Sephadex G-100柱层析纯化。电泳结果表明,纯化后的肌红蛋白为一条粗带,与纯品肌红蛋白比较位置完全相同,试验证试采用分段盐析法提取,Sephadex G-100柱层析纯化方法可获得肌红蛋白纯品。     

鱼虾养殖池中亚硝酸盐的测定

在自然界和生活中,亚硝酸盐分布很广,特别是在食物中,其他食物如各种酒类、蘑菇、调味品、加工熏制食品、腌菜中也含有亚硝酸盐。亚硝酸盐还存在于土壤、水以及烟草的烟雾中。随着中国经济的快速增长及人民生活水平的大幅度提高,食品结构发生了重大变化,食品安全成为21世纪人们最关注的问题。现将鱼虾养殖池中亚硝酸盐的测定方法介绍如下。     

亚硝酸盐对肉制品的抗氧化及抑制微生物的作用

亚硝酸盐在抑制包括肉毒杆菌在内的食源性致病菌的生长方面起着重要作用。亚硝酸盐是加工肉制品的固色剂。亚硝基化合物可以从亚硝酸盐中产生,而亚硝酸盐被认为是致癌物。尽管加工肉制品摄入的亚硝酸盐在总亚硝酸盐摄入量中所占比例非常低,但消费者希望加工肉制品含有较低浓度的亚硝酸盐或根本不含亚硝酸盐。但较低的亚硝酸盐水平可能使消费者暴露于肉毒杆菌中毒或其他食源性病原体引起的疾病风险。因此,降低亚硝酸盐浓度,并结合其他因素,如低pH,高氯化钠水平等,常常用于减少食物中毒的风险。此外,可以抑制细菌生长和作为固色剂功能的天然化合物已开发出来,目的是取代亚硝酸盐在加工肉制品中的应用。但其抗肉毒毒素作用尚未完全阐明。     

仙鹤草提取物对饲料中亚硝酸盐的清除作用

为研究仙鹤草提取物对饲料中亚硝酸盐的清除作用,本试验通过超声提取工艺制备仙鹤草提取物,采用分光光度法测定其对亚硝酸盐的清除率。结果表明:提取物浓度和作用时间与清除率均符合良好的对数曲线关系。在体外模拟胃液条件下,10 mg/mL的仙鹤草提取物与亚硝酸盐反应30 min,清除率为95.37%。仙鹤草提取物对4种饲料中亚硝酸盐的清除率均在27%以上,证明其可在一定程度上降低饲料中亚硝酸盐的残留量。相比直接清除反应,仙鹤草提取物对饲料中亚硝酸盐的清除作用明显变弱。     

青贮过程中亚硝酸盐转化途径及影响因素研究进展

青贮饲料在畜牧业生产过程中占有非常重要的地位，但是青贮发酵过程中亚硝酸盐积累会严重危害动物生产性能及奶肉品质。亚硝酸盐中毒是家畜在临床上常见的一种食源性的疾病，家畜轻度中毒会影响其生长发育，重度中毒甚至会导致家畜死亡。因此，为减少家畜因食用青贮引发亚硝酸盐中毒的现象，同时提高青贮质量安全，本文阐述了青贮亚硝酸盐的危害、来源、转化途径、青贮过程中亚硝酸盐降解途径及调控措施，以期为青贮中亚硝酸盐降解及调控提供有效参考。     

几种常用的肉制品添加剂

只有在添加剂的依托下,肉类工业才能获得快速的、长足的发展.可以说,添加剂是推动肉食工业高速发展的重要支柱.肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等.