北方蓝莓高档果酒制作工艺条件的研究

为探讨北方蓝莓高档果酒最佳的酿造工艺,在查阅了蓝莓酒制造工艺文献的基础上,提出 了新的工艺流程,包括原料-榨汁-加入果胶酶等辅料-主发酵过程加入酵母-后发酵-冷热变温处理-杀菌-包装-成品,并依据国家标准和行业标准对产品的感官指标,理化指标,卫生指标进行检验,结果表明,北方蓝莓果浆最佳酵母添加量为1.1 g/L,发酵温度22℃,果胶酶添加量为0.3 ml/kg,亚硫酸100 ppm,酒成品的酒精度调至15.6°,冷热交替代替了过去的用澄清剂去除胶体杂质,酿造成品酒醇香、口感好、色泽好.     

甜瓜果酒酿造工艺研究

[目的]研究玉金香甜瓜果酒的发酵工艺方法及影响果酒品质的主要工艺参数,确定甜瓜果酒的酿造方法,提升该品种甜瓜的利用价值。[方法]以成熟期的玉金香甜瓜为试材,通过打浆、浆汁成分调整及采用试验对果酒酿造工艺中的主要影响因素酵母添加量、酒石酸添加量、亚硫酸添加量和发酵温度进行优化,确定发酵工艺以及发酵参数。[结果]确定了甜瓜果酒的酿造工艺流程,对影响酿造工艺参数的优化结果表明,影响果酒酒精度的主次因素是：酒石酸添加量〉发酵温度〉SO2添加量≥酵母添加量,酒精发酵最佳工艺组合为：酵母添加量为200 mg/L,发酵温度为28℃,SO2添加量为80 mg/L,酒石酸添加量为6 g/L。[结论]采用该试验的工艺流程和优化的参数酿造的甜瓜果酒具有甜瓜特有的芳香,良好的适口性,为甜瓜果酒的开发生产提供了方法和依据。     

蓝莓果酒酿造工艺优化

以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55 mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8 d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15 mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62 mg/L。后发酵:20℃下发酵20 d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度。     

蓝莓果酒酿造工艺优化（英文）

以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺。得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35%,偏重亚硫酸钠添加量55 mg/L。主发酵:夏季常温下发酵8 d,所得蓝莓果酒酒精度13%(体积分数),总糖含量2.54%,总酸0.15 mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62 mg/L。后发酵:20℃下发酵20 d后,进行感官评价。制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

不同酿造工艺番茄酒的对比研究

采用新鲜、成熟的番茄进行热浸渍法和传统工艺酿酒发酵,传统工艺条件为初始糖度20%、酵母接种量0.2 g/L、pH3.89、主发酵温度24℃、SO_2 添加量50 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L,制得的番茄酒的酒精度为8.9%,总酸为5.7 g/L,还原糖为3.1 g/L;热浸渍法工艺条件为主发酵温度24℃、酵母接种量0.2 g/L、番茄汁糖度20%、SO_2 20 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L、热浸渍温度60℃、时间30 min,制得的番茄原酒感官指标为酒体透明、酒香醇厚、酒气协调、具有典型的番茄香味,酒精度为10.4%、总酸为6.1 g/L、还原糖为2.4 g/L。与国际标准相比,理化、感官指标均达标。通过对发酵酒进行理化指标分析、感官评价确定,当地番茄酒采用热浸渍法比传统工艺酿造的质量更好。     

基于低温浸渍处理技术的蓝莓酒酿造工艺研究

蓝莓果实经打浆、添加果胶酶0.02 g.kg-1及酵母0.05 g.kg-1于16℃条件下进行低温浸渍预发酵处理后,再经调整成分、接种酵母发酵、陈酿、澄清等工艺酿制蓝莓果酒。通过单因素及正交试验设计考察了酿酒菌种、接种量、发酵温度及SO2用量对酿造蓝莓酒品质的影响,结果显示,发酵原料经16℃浸渍预发酵72 h后,以Y13为酿酒酵母,在接种总量为0.2 g.L-1,发酵温度25℃,SO2用量40 mg.L-1的条件下酿造的蓝莓酒,经陈酿后酒液呈深宝石红色,澄清透明,口感醇厚,且带有浓郁的玫瑰花香。     

南瓜酒的研制

[目的]探讨以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺。[方法]通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH、主发酵温度对发酵南瓜酒乙醇含量的影响,再以乙醇含量、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化。[结果]南瓜酒发酵的影响因素从主要到次要依次为酵母接种量、主发酵温度、初始pH、初始糖度;发酵的最佳条件是初始糖度20%、初始pH 3.5、主发酵温度21℃、酵母接种量6%,主发酵时间7 d。主发酵液离心取上清液经10 d后发酵处理,得到成品南瓜酒。南瓜酒的相关理化指标为：乙醇含量11.0%-12.0%（V/V）,糖度4-5 g/L;得到的南瓜酒色泽呈浅橙黄色,酒中带有南瓜清香,甜酸协调适口,酒体透明、无沉淀。[结论]南瓜酒口感柔和,气味独具南瓜果味芬芳,是一种极具市场潜力的保健型果酒。     

巨峰葡萄酒酿造工艺

以新鲜巨峰葡萄为原料,分析了酵母用量、发酵时间、糖度对葡萄酒品质的影响,得到最佳酿造工艺条件为酵母用量3%、糖度20°、发酵时间8 d。成品酒颜色和口感都较好、理化及微生物指标均符合国家标准。     

低温预发酵工艺对蓝莓酒感官质量指标的影响

本文主要通过研究低温预发酵和不同工艺对,陈酿装瓶后对成品酒检测质量指标,以期发现最佳的蓝莓酿酒工艺。结果分析表明,在发酵前加入部分果胶酶,16℃预发酵3天后进入主发酵工艺,主发酵工艺结束后取得的中间酒液中加入部分果胶酶,部分偏重亚硫酸钾减弱发酵,陈酿30天后再加部分偏重亚硫酸钾彻底终止发酵,获得的成品酒液口感最佳,感官质量指标最好。