西杂牛不同部位肉品质及营养成分分析

试验研究了“平凉红牛”群体中西杂牛（西门塔尔×秦川牛）背最长肌、米龙肉样的品质指标（系水力、蒸煮损失、嫩度、pH值）及常规营养成分（干物质、蛋白质、脂肪），结果表明：西杂牛胴体不同部位肉样品质均有较大差异且各指标变化趋势相似，背最长肌的系水力、蒸煮损失、嫩度（剪切力）和营养成分指标均优于米龙，符合背最长肌作为高档肉切块的特点。     

冰温和冷鲜贮藏对鸡肉品质变化的影响

试验选取80日龄苏禽黄鸡60只,随机分成2组,4℃冷藏组(Ⅰ组)和-1.5℃冰温组(Ⅱ组),每组30只,测定不同贮藏天数鸡肉的肉色、嫩度、pH、失水率等指标分析不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的黄度值(b*)、嫩度、PH、失水率均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快。亮度值(L*)和红度值(a*)随时间的延长而逐渐下降。其中,4℃冷藏条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间最好控制在3 d或3 d以内;-1.5℃冰温贮藏时间最好控制在7 d或7 d以内。综合各项理化指标可知冷鲜鸡在冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。     

不同品种及排酸成熟时间对南方黄牛嫩度的影响

[目的]为了研究不同品种南方黄牛牛肉嫩度之间的差异以及不同排酸时间对牛肉嫩度的影响。[方法]试验随机选取1周岁的云南西门塔尔牛、云岭牛、文山牛及海南雷琼牛的小公牛,在相同的饲养环境条件下育肥6个月后屠宰并测定肉的嫩度。[结果]表明:随着排酸时间的延长,牛肉剪切力不断减小,排酸第3d的剪切力显著低于第1d(P0.05),排酸第5d,第7d牛肉剪切力极显著低于第1d(P0.01);品种对牛肉的嫩度也有显著影响,其中雷琼牛剪切力值最大,与文山牛、云岭牛以及西门塔尔牛相比差异极显著(P0.01);西门塔尔牛剪切力最小,在屠宰刚结束时与文山牛、云岭牛、雷琼牛相比差异极显著(P0.01),在成熟过程中与雷琼牛相比差异极显著(P0.01)。[结论]宰后排酸成熟能够显著的改善牛肉的嫩度,且随排酸时间的延长,嫩度改善程度越明显,而且肉牛品种对肉嫩度也有一定影响。     

牛肉品质性状与感官指标关系的研究

随着人们膳食结构的不断变化以及对健康的日益关注,牛肉品质受到了前所未有的重视。对牛肉的色泽、pH值、大理石花纹、嫩度、持水力等感官指标与牛肉品质之间的关系进行了综述。     

挪威红牛杂交奶公牛与普通杂交牛牛肉指标比较研究

为了解挪威红牛与荷斯坦奶牛杂交对后代牛肉性状的影响,本实验通过选取挪威红牛杂交奶公牛与普通杂交牛牛肉进行比较,通过选取牛的半膜肌、臀中肌、背最长肌部位,测定牛肉的失水力、系水力、熟肉率、嫩度、色度等指标。结果显示,挪威红牛样品各项检测指标总体优于普通杂交牛样品,表明挪威红牛杂交奶公牛在牛肉的生产性能方面有一定的优势。     

热应激对牛肉品质影响的研究进展

近年来,高温环境对肉牛生产造成的影响不可忽视.国内外学者的研究多集中在热应激对牛肉品质的影响,而热应激期牛肉品质变化的分子机制研究相对较少.文章从热应激对牛肉的肉色、pH、系水力、嫩度、风味等的影响以及与热应激反应密切相关的小分子热激蛋白等方面进行简要介绍,以期分析影响牛肉品质变化的机制,为进一步提高热应激期牛肉品质的...     

长大猪肉中肌肉品质的相关性分析

以11头长大二元杂交猪肉为试验材料,测定了猪肉品质的几项指标,它们包括:肉色、肌肉大理石纹、肌肉pH值、系水力、嫩度、滴水损失、熟肉率、风味。结果表明:各项指标之间都存在多种相关性,肌肉肉色、pH值﹑系水力、大理石纹是极其关键的指标,它们与肌肉的肉色、风味、熟肉率、嫩度、滴水损失、肌肉大理石纹存在相关,且为极显著相关。     

牛肉品质影响因素的研究进展

作为一种高蛋白肉类,牛肉在市场上有较大的需求量。牛肉的品质主要由脂肪酸和脂肪含量、大理石花纹、肉色、嫩度、系水力及pH值体现。在牛种选择、杂交培育、饲养及屠宰过程中的诸多因素均会对牛肉的品质造成影响。文章从品种、年龄及性别等个体因素,日粮精粗比、能量饲料与蛋白质饲料、饲料添加剂等营养因素,饲养及屠宰应激等管理因素几方面对牛肉品质的影响因素进行综述,以期为提高肉品质提供指导和参考。     

离体牛肉排酸时间对嫩度的影响

屠宰试验测定８头海黑杂种牛的牛肉嫩度，表明离体牛肉随排酸时间的延长其嫩度值发生明显的变化，在室温１２℃～１５℃下排酸４８ｈ肌肉嫩度从开始（屠宰后４ｈ）的１１．３３ｋｇ下降到３．９８ｋｇ，差异非常显著，采用排酸方法可提高牛肉嫩度。     

表观遗传对牛肉品质的影响

众所周知,牛肉品质主要包括眼肌面积、系水力、大理石花纹、肉色和嫩度等,牛肉品质的优劣是受牛品种遗传基因和饲养方式、饲料等环境因素的影响,可以遗传的只有基因。但随着科学研究的深入,研究人员     

肌肉组织结构对猪肉风味品质的影响

肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力、劣质肉有显著的相关,结缔组织含量直接影响猪肉的嫩度和系水力,含量适宜而分布均匀的脂肪能产生理想的口感。     

猪肉品质及其改良措施

与肉的风味、多汁性和嫩度有关的肉色、系水力、pH 值和大理石纹等参数的变化值,显示出肉质的优劣。劣质肉PSE 和 DFD 肉是两种相反类型的劣质肉。PSE 代表苍白色、质地松软和表面渗水。DFD 肉则肉色暗红、肌纤维僵硬和表面干燥。     

牦牛肉在加工过程中嫩化技术的研究

随着人民生活水平的提高,人们对肉的需求量越来越大,对肉的质量要求也越来越高。肉的食用质量指标主要包括滋味、质地、多汁性和气味等,其中以代表质地品质的嫩度最为重要。影响肉嫩度的因素包括肉来源动物的种类、品种、年龄、性别等外在因素以及肌节长度、组织蛋白酶活性、肉的pH值、肌纤维类型等内在因素等。一般情况下,在加工牦牛肉过程中,人们无法改变影响嫩度的外在因素,只能试图改变内在因素。现将用菠萝蛋白酶、复合磷酸盐、钙盐等处理牦牛肉,研究其保水性、pH值和嫩度的变化规律。1材料与方法1.1材料及设备屠宰5h以后的新鲜牦牛肉…     

表现遗传对牛肉品质的影响

众所周知，牛肉品质主要包括眼肌面积、系水力、大理石花纹、肉色和嫩度等，牛肉品质的优劣是受牛品种遗传基因和饲养方式、饲料等环境因素的影响，可以遗传的只有基因。但随着科学研究的深入，研究人员发现。牛肉品质除了受上述因素影响外，还有一种因素影响牛肉品质，即表观遗传。     

大额牛×婆罗门(GBF_1)牛与云岭牛肉品质比较研究

研究旨在比较大额牛和婆罗门杂交后代(GBF1)与云岭牛肉品质,评估大额牛杂交利用潜能。选择年龄相近、性别相同的GBF1牛和云岭牛进行育肥、屠宰,采集100个肉样冻存。以肉质较好的云岭牛肉为对照,检测GBF1牛肉的剪切力、失水率、系水力、蒸煮损失。结果表明,GBF1牛肩峰剪切力显著高于云岭牛(P0.05),其他部位肉剪切力两品种间没有显著差异(P0.05)。GBF1牛10个部位肉的平均剪切力、失水率、蒸煮损失分别为3.50kg、24.15%、27.56%,低于云岭牛;平均系水力64.60%,高于云岭牛,但差异均不显著(P0.05)。由此可知,GBF1牛肉品质与云岭牛相似,且均较好。     

不同品种及排酸对育肥牛肉嫩度影响的研究

为了研究品种对牛肉嫩度的影响以及在不同排酸时间中肉嫩度的变化,试验在内蒙古肉牛主产区选择了16月龄的红白花西门塔尔牛、夏洛莱牛、安格斯牛、黄白花西门塔尔牛等品种高代杂种牛以及草原红牛和蒙古牛,在相同饲养管理条件下育肥180 d后屠宰并测定肉的嫩度。结果表明:安格斯牛肉嫩度较其他品种肉牛好,蒙古牛肉嫩度较其他品种肉牛差;但经过一定的排酸期后,嫩度均可达较好水平。     

商品瘦肉型猪的肉质特性

本文对３３头商品瘦肉型猪的肉质特性进行研究，得出如下结论：１．本研究建立各肉质性状间的回归方程，并算出各自的相关系数，其中系水力与失水率，系水力与ｐｈ１，ｐｈ１与ｐｈ２４，眼肌嫩度与腰肌嫩度的相关系数较高，分别为－０．９９７．－０．６０８，０．６０５，０．７１２均极显著（Ｐ＜０．０１）；２．本试验瘦肉型猪的肉色、ｐＨ值、肌肉嫩度、水份、失水率达到正常猪要求，但大理石纹较差，杜大长和杜长大分别为２．７６±０．９４，２．７５±０．８５；３．杜约长花肉质较理想，杜大长与杜长大，阉公猪与女猪之间的肉质基本一致。     

牛肉品质评定的主要指标

牛肉的色泽、大理石花纹等级、肌内脂肪含量、嫩度、系水力和微生物数量等标识牛肉的等级、食用性和加工品质,是消费者作出购买决定的主要依据.作者从感官指标、内在指标和加工指标3个方面综述评价牛肉品质的主要指标.     

电击嫩化猪肉

一种通过电击产生水力的冲击波而提高猪肉嫩化度的方法已在美国实施。一位威斯康星州麦迪逊大学的肉品科学家解释说,冲击波破坏了肌肉细胞的部分纤维,这个过程不仅嫩化了肉,而且提高了肉系水和持水的能力。用冲击波嫩化肉的尝试要     

大额牛×婆罗门(GBF1)牛与云岭牛肉品质比较研究

研究旨在比较大额牛和婆罗门杂交后代(GBF₁)与云岭牛肉品质,评估大额牛杂交利用潜能。选择年龄相近、性别相同的GBF₁牛和云岭牛进行育肥、屠宰,采集100个肉样冻存。以肉质较好的云岭牛肉为对照,检测GBF₁牛肉的剪切力、失水率、系水力、蒸煮损失。结果表明,GBF₁牛肩峰剪切力显著高于云岭牛(P< 0.05),其他部位肉剪切力两品种间没有显著差异(P> 0.05)。GBF₁牛10个部位肉的平均剪切力、失水率、蒸煮损失分别为3.50 kg、24.15%、27.56%,低于云岭牛;平均系水力64.60%,高于云岭牛,但差异均不显著(P> 0.05)。由此可知,GBF₁牛肉品质与云岭牛相似,且均较好。