以品质不同小麦为原料搭配生产面包专用粉研究

测定了22个小麦品种(系)的粗蛋白含量,面筋含量,流变学特性和面包烘焙品质,并应用SDS—PAGE法分析品种(系)高分子量麦谷蛋白亚基组成,以品质不同小麦为原料随机组合搭配,再以澳大利亚面包专用粉为对照,对各组搭配粉测其流变学特性和面包烘焙品质,筛选出面包用粉。依据所测品质指标,寻找搭配面包用粉的规律性。结果表明:在搭配过程中,两个不同品种间,采用强力粉和薄力粉组合最佳;三个和四个不同品种间,以中力粉和薄力粉组合,品质改善明显。     

不同种植条件对面包小麦陕优225烘焙品质的影响

研究了面包小麦品种陕优225在河南省中部平原水浇地、丘陵水浇地、黄河滩地和稻茬麦区4种种植类型、6个产地的籽粒品质。结果表明：丘陵及平源水浇地和黄河滩地所产陕优225烘焙品质优良，面包评分较高。稻茬麦区所产陕优225面筋数量和质量有所降低，面包体积减小，评分降低。面包小麦陕优225原料生产以选择在丘陵和平原中等肥力浇地为宜。     

优质国产小麦生产面包专用粉的应用研究

对河南新乡地区推广种植的几个优质小麦进行了生产高档面包粉的实验。结果表明将这几种小麦合理搭配制粉，可以研制出各种指标达到质量标准的面包粉，添加适量的品质改良剂，进行面包烘焙试验，面包评分可以达到87分以上。     

不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响

以强筋小麦济麦20和弱筋小麦宁麦9为材料,在防雨池栽条件下研究了不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响。结果表明:随着土壤水分减少,强、弱筋小麦籽粒蛋白质含量显著增加。蛋白质含量、湿面筋含量及沉降值与小麦烘焙品质指标均呈显著相关,可以作为衡量小麦烘焙品质的参考指标。2个供试品种中,强筋小麦(济麦20)烘焙品质受土壤水分影响较大,在土壤相对含水量55%~60%条件下烘焙品质最好;而弱筋小麦(宁麦9)烘焙品质受土壤水分影响不明显。     

环境条件与基因型对面包烘烤品质及相关流变学特性的影响

以优质强筋小麦品种郑麦366在河南34个不同地点的样品和在河南有较大推广面积的15个不同品质类型的品种为材料,研究了不同基因型和环境条件对小麦面包烘烤品质和面团流变学特性的影响.分析其早代选种指标、面团流变学特性与面包烘烤品质之间的相关关系,结果表明:环境条件对小麦品质的影响主要表现在蛋白质含量的变化上;面包体积不仅受...     

不同品质类型小麦淀粉积累动态及其面包、面条加工品质研究

面食在食品工业中占有重要地位,面包和面条主要由小麦粉制成,因其感官吸引力、适口性、低成本和储存稳定性而在世界各地广受欢迎。淀粉在决定小麦的理化性质和蒸煮品质方面起着非常重要的作用,其含量及积累动态对小麦的加工品质有重要影响。以 6 类 12 个不同面包和面条品质的小麦为试验材料,测定不同时期各品种籽粒中的总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量的变化,对 11 个淀粉合成酶相关基因进行表达量的测定。结果表明,开花 24d 后优质品种的直链淀粉含量明显低于劣质品种;面条优质小麦花后 24d 支链淀粉含量迅速增加,开花后 36d 优质品种的支链淀粉较高;开花 24d 后面包劣质小麦总淀粉含量最高,面包优质品种最低,其他类型品种的平均总淀粉含量差异不大;面包优质和面包面条兼优小麦的 SBEI在灌浆后期表达量较高,面包优质小麦 SBEIIb 在灌浆中期的表达量较高,与优质小麦支链淀粉含量较高相吻合;直链淀粉含量及直支比低的小麦品种面粉的面包、面条品质较好。在面包、面条加工过程中,通过降低淀粉中直链淀粉的含量能有效提高加工品质,直链淀粉含量 / 支链淀粉含量比值可以作为评价面包、面条品质的指标,为今后的品质改良提供参考。     

面粉蛋白质的结构和在烘焙食品中的功能

1、引言小麦面粉的蛋白质不但在其量上,而且在其重要的质的特性上对决定面粉烘焙特性是很关键的。小麦面粉烘焙或面包的性能取决于面筋蛋白质的物理化学性质。不同的小麦品种其烘焙特性的差别已被证明是由于同一个因素——面筋特性的不同。这一发现促使尽力去了解面筋功能的化学基础以及在不同小麦品种之间的差异,它基本上是受遗     

面团的形成时问和稳定时间对面包制作的影响

我国是小麦的生产和消费大国，馒头、包子、面条、水饺等蒸煮食品以及油条、油饼等煎炸食品是广受欢迎的主食品种。近十几年来，随着我国改革开放的不断深入，人民群众的生活水平不断提高，人们的饮食习惯也发生了变化，面包、蛋糕、饼干等烘烤食品越来越多地出现在人们的餐桌上。因此，对小麦品质进行全面评价已被各部门所重视，除了产量、容重、降落值、蛋白质、面筋等品质指标外，我们还应对烘焙品质进行分析。     

与面包加工品质有关的小麦低分子量谷蛋白亚单位的鉴定

虽然都知道低分子量麦谷蛋白亚单位(LMV-GS)的组成是小麦面包加工品质的重要因素，但仍然还不清楚是哪些LMV-GS授与优良的面包加工品质。我们使用具有较好面包加工品质的一个硬质红皮冬小麦品系和一个品质较差的日本小麦品种及其它们的后代，鉴定了与面包加工品质相关的LMV-GS。     

低分子量谷蛋白亚基GlU-A3和GlU-B3位点对小麦面筋强度和烘焙特性影响

低分子量谷蛋白亚基是小麦谷蛋白亚基的重要组成部分,黄淮麦区小麦低分子量谷蛋白亚基组成对品质的效应尚缺乏系统的研究。本研究采用SDS-PAGE方法,鉴定了黄淮麦区42个小麦品种的Glu-A3位点和Glu-B3位点低分子量谷蛋白亚基组成,分析了低分子量谷蛋白亚基对小麦面筋强度和烘烤品质的影响。结果表明,在Glu-A3位点,对面筋强度和面包烘焙品质正向效应为:d,b>a,e;在Glu-B3位点,对面筋强度正效应为:h,d>f>g,b,j,对面包烘焙品质正向效应为:h>f,d>g,b,j。Glu-A3d/Glu-B3h亚基组合具有较好的面筋强度和烘焙品质。就低分子量谷蛋白亚基单个变异位点对品质综合效应而言,Glu-B3位点对品质作用比较大,与Glu-B1位点相近,同时,高低分子量谷蛋白亚基之间存在着互作效应,以Glu-B1/Glu-A3和Glu-D1/Glu-B3位点的互作效应比较显著。Glu-A3和Glu-B3位点及其所编码的不同亚基种类对品质的效应差异显著,并且与高分子量谷蛋白亚基位点存在互作,对不同位点优质亚基的聚合将有助于小麦品质的遗传改良。     

常规储藏过程中小麦烘焙品质变化机理的研究

研究了在室温常规储藏过程中小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化。结果表明，经过储藏小麦的烘焙品质有所改善，且在达到工艺后熟时最佳，随后有所下降。在储藏过程中，小麦蛋白质各部分的质和量均发生了变化，并与烘焙品质的变化具有一定的相关性。由此可以推测，小麦烘焙品质的变化可能是由于小麦蛋白质的质和量布的变化引起的。     

小麦品质性状与面包和面条品质关系分析

改良面包和面条品质是北方冬麦区的主要育种目标,了解二者的品质异同有助于提高育种效率。本研究以81份冬小麦品种品系为材料,比较了小麦品质性状与面包和面条品质表现的关系。结果表明,籽粒硬度、蛋白质含量、SDS沉降值、形成时间、稳定时间、拉伸面积和抗延阻力是影响面包和面条品质的共同性状,但它们对面包、面条品质     

应用灰色关联分析法综合评估小麦高分子量麦谷蛋白亚基的研究

本文利用在河南种植的72个小麦品种面包烘烤品质指标的试验资料,借助于灰色关联分析法,对11种高分子量麦谷蛋白亚基进行了综合评估.结果表明:等权关联度与加权关联度分析结果基本吻合;Glu-1D5+10亚基对小麦烘烤品质的贡献最大;各亚基的关联度排序与其实际烘焙功能相一致.同时认为,采用多个品质指标的综合评估结果制定HMW麦谷蛋白亚基的评分系统,可能比用单一指标制定的评分方法更可靠.     

施氮量对不同强筋小麦产量和加工品质的影响

在中国农业科学院作物科学研究所试验基地，以强筋小麦品种为试验材料，采用二因素裂区设计，研究了肥料运筹对产量和品质的影响，以及品种间的差异。结果表明，在0～300 kg/hm²施氮范围内，随施氮量增加产量逐渐提高，处理间差异显著，但每公顷施用300 kg氮素仅比施225 kg的处理增产3.1%，因此，中产条件下施用氮素以225 kg/hm²左右较为适宜。施氮处理对清蛋白和球蛋白（可溶性蛋白）影响小，对醇溶蛋白和谷蛋白（贮藏蛋白）影响大。施氮可显著提高贮藏蛋白和总蛋白含量，进而改善加工品质。在一定范围内，小麦的主要加工品质性状随施氮量的增加而改善，与对照相比，湿面筋、沉降值、稳定时间、拉伸面积和延伸性等重要烘焙品质指标均有改善。但品种之间有一定差异，有些品种的某些指标差别较大，但其面包体积和评分接近。     

小麦高分子量麦谷蛋白等位基因的复合PCR分类

面包小麦的面团具有独特的性质，其中最重要的是其面筋(小麦贮藏蛋白产物)的弹性。人类有史以来，甚至更长时间的基本食物是烘烤面包，它就得益于该特性，至今它仍是主要的小麦加工食品。小麦面粉的主要物理特性是决定小麦品种面包烘烤品质的重要因素，该物理性质包括对其混合作用有重要     

北方冬麦区新育成优质品种的面包和馒头品质性状

本研究旨在了解近年北方冬麦区育成优质小麦品种的品质状况, 为优质小麦新品种选育和推广提供重要信息。2013—2014和2014—2015年度将52份国内及6份国外代表性优质品种种植于河北高邑和山东济宁, 测定粉质仪和拉伸仪参数及面包和馒头品质性状, 并分析蛋白质组分含量对面团流变学特性及面包和馒头成品品质的影响。结果表明, 大部分参试品种的粉质仪稳定时间在7 min以上, 品种间面筋强度、面包和馒头成品品质均存在显著差异。CA0493、师栾02-1、12品404、新麦26和Karl 5个品种面包品质好, 其中师栾02-1和Karl的馒头品质也较好, 可以作为兼用型品种在品质育种中应用。拉伸仪品质特性是反映强筋品种面包品质的重要指标, 建议在进行面包品质改良时, 重视拉伸特性。不溶性谷蛋白聚合体含量与面筋强度和面包品质呈显著正相关, 可作为品质育种的选种指标。     

抗坏血酸对荞麦-小麦粉面团及面包品质改良研究

荞麦粉营养价值极高,但加工特性较差。将荞麦粉与小麦粉进行复配,并利用抗坏血酸对其面团品质及烘焙品质进行改良,以期获得烘焙品质较高的荞麦面包。糊化特性结果显示,抗坏血酸的添加使得荞麦-小麦粉体系的糊化黏度升高,衰减值、回生值降低,表明抗坏血酸的加入使得荞麦-小麦粉体系更加稳定,并抑制了体系的回升。随着抗坏血酸添加量的增大,面团的硬度、弹性及黏聚性增大,面团品质得到改善;在抗坏血酸添加量为0.015%时,面团的弹性及黏聚性最大,分别为0.768和0.146,分别提升了2.70%和16.67%。烘焙品质结果显示,抗坏血酸添加量为0.015%时,面包的比容和感官评分均显著增大,分别为3.53 g/mL和70.3分,面包的硬度及咀嚼性显著降低,分别为2101 g和1923。抗坏血酸组面包在储存3 d时,面包硬度为4300 g,相比空白组面包下降10.42%,表明抗坏血酸能够抑制荞麦-小麦面包的老化。     

施肥对小麦品质的影响

施肥对小麦品质的影响金平(黑龙江省农业科学院土肥所哈尔滨150086)国外近半个世纪以来,就开始进行施肥对小麦品质影响的研究。Kurten(1964)表明禾谷类作物开花后追施不同用量的N肥,能增加籽粒中蛋白质的含量,改善面粉的烘焙品质。帕·阿·符拉修……     

在一对面包小麦杂交后代中Glu—Bl控制的麦谷蛋白亚基17＋18对烘烤品质…

将两个优质面包小麦品种安农８４５５和ＹｅｃｏｒａＲｏｊｏ进行杂交，测定其Ｆ３代重组株系的高分子量麦谷蛋白亚基组成、；ＳＤＳ沉降值、伯尔辛克值、蛋白质含量和籽产量以及收获指数。利用方差分析，协方差分析和回归分析说明了，１７＋１８亚对面包品质的作用明显优于７＋８亚基，两者的，品质差异随着蛋白质含量的增加而增大，文中讨论了１７＋１８亚基在培育较高的包品质潜力的小麦品种中的利用价值。     

小麦订单生产及专用粉开发

以乡镇为单位,对新春9号小麦品种进行订单生产示范和专用研究,建立了订单小麦生产的良繁供种体系、生产技术服务体系、订单收购体系。进行了单品种面粉食品蒸煮、烘焙试验,配麦、配粉试验和馒头专用粉、拉面专用粉、面包专用粉试验研究。