小麦储藏中陈化对麦粉质量和烘焙性能的影响

最近美国研究者对小麦在储藏过程中逐渐陈化而引起对面粉质量和烘焙性能的影响进行了研究。研究中发现，小麦陈化对面粉研磨性能有较大影响，同时也会明显地影响面团的流变学和烘焙特性。在该研究中还发现不同品种的小麦在同样的储藏条件和储藏期，其陈s化速率也有明显差异。小麦陈化对小麦淀粉、蛋白质和脂肪组分也有不同程度的影响。当然小麦陈化对面粗制品的营养价值也有影响。该试验采用小麦陈化加速试验，加速试验中考虑到高温、高湿、通风等储藏条件以及储藏中小麦的药剂处理等因素。小麦储藏中陈化对麦粉质量和烘焙性能的影响@唐为民…     

新收获小麦在储藏过程中品质变化的研究

新收获小麦具有明显的后熟期,进入储藏过程,后熟期完成,其品质逐步提高。研究影响新收获小麦在储藏过程中品质变化的几个常见指标,如小麦的物理结构、酶、脂类物质、蛋白质、碳水化合物、发芽率、电导率等,以及这些指标与新收获小麦储藏时间的关系。     

不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响

以强筋小麦济麦20和弱筋小麦宁麦9为材料,在防雨池栽条件下研究了不同土壤水分对强、弱筋小麦烘焙品质的影响。结果表明:随着土壤水分减少,强、弱筋小麦籽粒蛋白质含量显著增加。蛋白质含量、湿面筋含量及沉降值与小麦烘焙品质指标均呈显著相关,可以作为衡量小麦烘焙品质的参考指标。2个供试品种中,强筋小麦(济麦20)烘焙品质受土壤水分影响较大,在土壤相对含水量55%~60%条件下烘焙品质最好;而弱筋小麦(宁麦9)烘焙品质受土壤水分影响不明显。     

新收获小麦在储藏过程中品质变化规律的研究

本文以陕优２２５和ＣＡ８６４小麦为材料，研究了小麦在储藏过程中的品质变化规律。结果表明，在储藏过程中小麦籽粒硬度，蛋白质含量及面筋含量基本保持不变。随着储藏时间的延长，小麦的出粉率明显提高，面团的流变学行性逐步改善，具体表面在面团稳定时间和谰价仪值有所增加，公差指数明显下降，面团的延伸性逐渐减弱，最大抗延伸阻力逐渐增大，抗／延比值和面积都明显增大，作为小麦品质最佳代表指标的ＳＤＳ－沉降值在储藏过程     

我国北方小麦的烘焙品质和蒸煮品质

本文对我国北方小麦的烘焙品质、蒸煮品质、蛋白质和面筋含量、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图进行了分析研究.计算了它们的相关系数.蛋白质、面筋、沉降值、粉质仪图和拉伸仪图是反映小麦烘焙品质的指标,提出了强力麦的质量标准.     

小麦品质劣变指标的选择与评定

本文概述了小麦在各种不同储藏条件下所发生的六大变化(蛋白质变化、脂质的变化、碳水化合物的变化、酶的变化、生活力的变化和食用品质的变化);列举了作为小麦品质劣变的十三项指标及其分类;提出了劣变指标评定应遵循的若干原则。     

应用灰色系统理论对粮食储藏品质变化的分析研究

本研究应用灰色系统理论及其方法，对粮食储藏品质变化进行了认真、深入地分析研究，建立了小麦储藏品质变化的预测模型，还建立了小麦品质多因子动态变化模型。通过论证和检验，确定了这些模型的可用性，从而为粮食储藏研究工作提供了一个重要的认识工具。     

面团的形成时问和稳定时间对面包制作的影响

我国是小麦的生产和消费大国，馒头、包子、面条、水饺等蒸煮食品以及油条、油饼等煎炸食品是广受欢迎的主食品种。近十几年来，随着我国改革开放的不断深入，人民群众的生活水平不断提高，人们的饮食习惯也发生了变化，面包、蛋糕、饼干等烘烤食品越来越多地出现在人们的餐桌上。因此，对小麦品质进行全面评价已被各部门所重视，除了产量、容重、降落值、蛋白质、面筋等品质指标外，我们还应对烘焙品质进行分析。     

稻米中的羰基化合物含量及组成的研究

粮食的品质在储藏期间逐渐劣变,稻谷也不例外。造成品质劣变的原因主要是在储藏过程中由于粮粒本身的呼吸作用及微生物和仓库害虫等对粮粒的侵蚀,引起各种营养成份的损耗和代谢产物的积累,最终导致食用品质及蒸煮(烘焙)品质的下降,这些都是已为人所熟知的常识。对于各种粮食在储藏过程中品质变化的规律,国内外部有人进行了大量的研究,但是对于究竟用什么指标可以衡量储粮品质劣变的程度,却迄今尚无     

宁夏小麦烘焙品质和蒸煮品质的研究

本研究对宁夏小麦的蛋白质、面筋、沉降值、粉质仪和拉伸仪进行了测定、做了烘焙试验和蒸煮试验。并计算了它们间的相关系数。结果表明粉质仪曲线和拉伸仪曲线是反映烘焙品质的最好指标,面筋含量、沉降值也和烘焙品质有一定的相关。墨卡、宁春1、2、5、6、7号小麦烘焙品质好。具有开发利用价值。     

基因型和环境对小麦烘烤品质的影响

利用１２个小麦品种在５个地点的试验结果，分析了品种、环境以及品种与环境的互作对小麦烘烤品质的影响，结果表明：品种、环境以及品种与环境的互作对小麦烘烤品质都有显著影响，品种和地点的互作效应在同一品种不同地点间是不同的，在较差的环境下，也有表现好的品种。不同环境下，烘烤品质指标的变化大于籽粒蛋白质含量的变化，小麦品种品质的评价，不仅应考虑其蛋白质含量在不同地点之间的变化，更重要的是研究最终加工品质的变     

Grain Protein Quality in Response to Changes in Pre-anthesis Duration in Wheats Released in 1940, 1964 and 1994

Grain protein content is one of the most important attributes in bread making quality. Several studies have reported that the type of, and the balances between, storage protein (i.e. gliadins and glutenins) are also relevant. Generally, the modern cultivars present less grain protein content than their predecessors, suggesting that breeding may have reduced baking quality while improving yield. Furthermore, there is little information on whether, and eventually how, breeding influences the types of protein synthesized in the grains, and the sensitivity of the type of protein and baking quality to changes in the environment. This study aimed to determine the stability in baking quality in wheat cultivars released at different eras to variation in the duration of the pre-anthesis period without changes in the sowing date. The experiment studied the combination of three cultivars released in 1940, 1964 and 1994 at two different durations from sowing to anthesis (because of exposure to different photoperiods during stem elongation in the field). Modern cultivars showed lower grain protein content than the oldest ones (11 vs. 14 %). There were no correlation between grain protein content and baking quality (assessed by Zeleny test), indicating that protein type is more important than grain protein content. Gliadins were more variable than glutenins because of differences between cultivars and flowering dates. Wheat breeding also seemed to have improved the stability of quality variables in response to environmental variation during the pre-anthesis period (when yield potential is being determined).     

小麦谷蛋白研究方法的比较分析

麦谷蛋白是小麦贮藏蛋白的主要组成成分之一,决定面团的强度和面包的烘烤品质。在阐明多种小麦谷蛋白研究方法原理的基础上,比较分析了这些方法在原料、仪器、成本和结果准确度等方面的差异。这些内容对根据实际实验条件和工作需要,选择适当麦谷蛋白研究的方法提供信息,推动中国小麦品质育种及其研究的发展。     

绵阳系列小麦籽粒蛋白质含量及其组分与SDS-沉降值关系的研究

以14个绵阳系列小麦品种为材料,研究不同品种籽粒蛋白质含量、蛋白组分和SDS-沉降值的变化规律,以及籽粒蛋白质含量及其组分与SDS-沉降值的关系,为绵阳系列小麦品种的选育提供理论依据。研究结果表明,不同小麦品种籽粒蛋白质含量不同,变幅为7.30%~13.09%,多数品种属于低蛋白质含量类型。多数品种的SDS-沉降值分布在20~30 mL范围内。不同品种籽粒蛋白组分各异。籽粒蛋白质含量、贮藏蛋白含量、谷蛋白和醇溶蛋白含量都与SDS-沉淀值成极显著的正相关关系。高的籽粒蛋白质含量和谷蛋白与醇溶蛋白含量是绵阳系列小麦品种获得较好烘烤品质的前提。     

小麦剩余蛋白含量与面包烘烤品质

测定了21个小麦品种(系)的麦谷蛋白、酸可溶性麦谷蛋白和剩余蛋白的含量以及流变学特性指标,作了沉淀试验和面包烘烤试验,进行了逐步回归分析、通径分析和系统聚类分析。结果表明:剩余蛋白含量作为预测面包烘烤品质的量要指标是可靠的,在小麦品质育种中以剩余蛋白含量对育种材料进行选择是可行的。     

小麦蛋白质和淀粉性状与面包品质关系研究进展

蛋白质和淀粉是影响面包品质的主要因素。蛋白质的含量和质量,直链淀粉、支链淀粉比例以及破损淀粉含量都对面粉烘培品质有重要影响。本文综述了国内外对蛋白质和淀粉特性与面包品质关系的研究进展,并指出了下一步研究的重点。     

Variations in the protein content of wheat and its influence on the sedimentation value and the baking quality

The value of the Zeleny test as an indirect determination method of the baking quality of wheat has been assessed by studying the correlation of the results of this method as compared to the direct methods of determination. A number of wheat varieties of different baking quality was involved in the investigations.In addition the influence of differences in protein content of the grains on the baking quality of these varieties was studied. This influence has appeared to be not the same for all the varieties tested.In some cases there is also a difference between the reaction of the Zeleny test and the reaction of the baking test on changes in the protein content.