池塘循环水槽养殖模式下斑点叉尾鮰肌肉特征挥发性风味成分

为探究池塘循环水槽(In-pond raceway system,以下简称IPRS)养殖模式下斑点叉尾鮰(Letaurus punetaus,以下简称鮰)肌肉中特征挥发性风味成分;以传统大池塘养殖(Traditional pond system,以下简称TPS)为对照,利用GC-MS技术对两种模式下的鮰肌肉的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定,并结合ROAV确定了不同模式下特征挥发性风味成分;结果显示,IPRS及TPS下分别检测出50种及51种挥发性风味成分,主要由醛类、烃类、醇类及酯类等四大类组成,IPRS鮰肌肉醇类、酮类物质均高于TPS,IPRS下1-戊醇、1-戊烯-3-醇、乙酸乙烯酯、2-壬酮、2,3-辛二酮、1,3-戊二烯、十五烷等物质相对含量显著或极显著高于TPS(P＜0.05或P＜0.01),己醛等部分醛类物质在含量较高时易呈现令人不愉快的气味,IPRS下优势显著。IPRS下特征挥发性风味成分主要包括1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2,6-壬二烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛及(E,E)-2,4-壬二烯醛,其中庚醛、2,6-壬二烯醛为TPRS特有的特征挥发性风味成分。结论显示,养殖模式对鮰肌肉挥发性风味成分及相对含量具有较大影响,IPRS下挥发性风味物质构成优于TPS,适合鮰集约化、高密度养殖。     

稻田养殖鲤与池塘养殖鲤的风味比较

为探究稻田和池塘养殖对鲤(Cyprinus carpio)肌肉风味的影响，2021年8-10月随机采集两种养殖环境下的鲤进行感官分析并测定其游离氨基酸、核苷酸和挥发性物质成分，同时对氨基酸、核苷酸和挥发性物质成分的组成及含量进行了比较分析。感官评价分析结果显示两种养殖环境下的鲤肌肉在10月时，气味上有明显差异。稻田和池塘养殖鲤肌肉中氨基酸及核苷酸种类相同，稻田养殖的鲤肌肉中呈鲜味氨基酸如谷氨酸含量显著高于池塘养殖；稻田养殖的鲤肌肉味精当量值(equivalent umami concentration, EUC)最高含量达到了5.68 g MSG/100 g,显著高于池塘养殖的EUC值4.61 MSG g/100 g;同时，稻田养殖鲤肌肉中土腥味、青草味的物质，如己醛、壬醛的含量显著低于池塘养殖。综上表明，稻田养殖的鲤滋味更为鲜美，土腥味的物质含量更少。     

顶空固相微萃取法分析龙须菜干品中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)对干龙须菜(Gracilaria lemaneiformis)中挥发性成分的萃取条件进行了优化,并结合气相色谱-质谱法(GC-MS)进行了成分鉴定分析。结果表明,顶空固相微萃取的最佳萃取条件为利用65μm PDMS/DVB萃取头在60℃萃取30 min;经GC-MS分离和鉴定,共检测出87种挥发性成分,其中醛类化合物28种,相对百分含量为75.62%,酮类化合物14种,相对百分含量为10.49%,另有烃类17种,醇类10种,羧酸类5种,酯类5种,其他含硫、含碘及杂环化合物8种,其相对百分含量分别为5.17%、1.65%、5.41%、0.49%和0.74%;相对百分含量较高的物质主要有己醛(19.99%)、2-庚烯醛(11.25%)、辛醛(7.95%)、反-2-辛烯醛(6.95%)、1-辛烯-3-酮(6.23%)、反-2-癸烯醛(6.01%)、壬醛(4.43%)、反-2-壬烯醛(4.37%)、庚醛(4.11%)、26-壬二烯醛(3.79%)、23-辛二酮(3.15%)等。总体上看,醛、酮等羰基类化合物和烃类化合物对龙须菜的风味贡献比较大。     

青海湖裸鲤与鲤、鲫、草鱼的随机扩增多态DNA分析

本文利用随机扩增多态DNA (RAPD)技术对 4种鲤科鱼类 ,即裂腹鱼亚科的青海湖裸鲤、鲤亚科的鲤和鲫鱼、雅罗鱼亚科的草鱼基因组DNA进行了分析 ,目的是探讨青海湖裸鲤的系统分类位置。遗传距离指数计算结果显示 ,鲤亚科 2个鱼种间的相似性显著高于青海湖裸鲤和草鱼间的相似性 ,而裂腹鱼亚科的青海湖裸鲤与另两个鲤亚科三种鱼类之间的差异 (0 876 9、 0 7145、 0 6 930 )明显高于雅罗鱼亚科草鱼与鲤亚科鲤、鲫鱼之间的差异 (0 4718、 0 5 2 18)。在此基础上讨论了RAPD技术适用性的一些问题     

青海湖裸鲤FXYD基因家族鉴定、分子进化及表达

青海湖裸鲤是唯一一种适应青海湖高盐碱水环境的鲤科鱼类。苯丙氨酸-X-酪氨酸-天冬氨酸(FXYD)家族是一类小分子单跨膜蛋白，具有调节离子通道作用，在多种生物的盐度胁迫和盐度适应中发挥重要作用。笔者基于青海湖裸鲤全基因组数据，利用生物信息学方法，鉴定到16个青海湖裸鲤FXYD(gpFXYD)基因，通过多重序列比对和系统进化分析，16个gpFXYD基因成员分属于5个亚型。共线性分析表明，青海湖裸鲤FXYD基因家族中12个成员起源于全基因组复制，且与斑马鱼FXYD基因存在共线性，推测全基因组复制导致了青海湖裸鲤FXYD基因的加倍。分子进化分析显示，gpFXYD1b/1c和gpFXYD5c/5d基因的进化选择压力(Ka/Ks)>1,表明其在进化过程中受到了正选择，可能发生了适应性进化。不同亚家族在青海湖裸鲤多种组织表达中，gpFXYD1s基因在青海湖裸鲤的心脏和脑组织特异性表达，而gpFXYD7s基因在青海湖裸鲤的脑组织中特异表达，分析gpFXYD基因不同亚型可能在不同组织中发挥功能。组织表达中，gpFXYD5s、gpFXYD6s、gpFXYD11s基因在青海湖裸鲤肾脏和鳃组织中出现显著...     

青海湖裸鲤与鲤、鲫、草鱼的随机扩增多态DNA分析

本文利用随机扩增多态DNA(RAPD)技术对4 种鲤科鱼类,即裂腹鱼亚科的青海湖裸鲤、鲤亚科的鲤和鲫鱼、雅罗鱼亚科的草鱼基因组DN A进行了分析,目的是探讨青海湖裸鲤的系统分类位置.遗传距离指数计算结果显示,鲤亚科2个鱼种间的相似性显著高于青海湖裸鲤和草鱼间的相似性,而裂腹鱼亚科的青海湖裸鲤与另两个鲤亚科三种鱼类之间的差异(0.8769、0.7145、0.6930)明显高于雅罗鱼亚科草鱼与鲤亚科鲤、鲫鱼之间的差异(0.4718、0.5218).在此基础上讨论了RAPD技术适用性的一些问题.     

青海湖裸鲤商品鱼养殖试验

<正>青海湖裸鲤(Gymnocypris przewalskii)属鲤形目、鲤科、裂腹鱼亚科、裸鲤属,俗称湟鱼,是青海省特有的一种土著鱼类。经过这些年对青海湖裸鲤的研究,其淡水全人工养殖技术逐渐成熟,为了保护和开发这一资源,笔者在2010年5月至2011年9月对青海湖裸鲤进行了商品鱼的养殖试验。现将试验情况介绍如下:一、材料和方法1.材料来源养殖鱼种来源于青海湖裸鲤原种场西6号鱼池的青海湖裸鲤2龄鱼种,数量为6000尾,放养规格平均为28.54克/尾。2.试验鱼池位于西宁市城北     

体重对青海湖裸鲤排氨率和排氨量的影响

为了解体重对青海湖裸鲤(Gymnocypris przewalskii)排氨率和排氨量的影响,在21℃左右的水温下,结合对青海湖裸鲤耗氧率和呼吸频率的测定,采用酚盐分光光度法测定并研究了不同体重下青海湖裸鲤的排氨量、排氨率。结果表明:不同体重的青海湖裸鲤在基础呼吸代谢过程中其排氨量方面有极显著的差异(P<0.01)。青海湖裸鲤的排氨量随着体重的增加而增加,呈幂指数关系。不同体重的青海湖裸鲤的排氨率等也有显著差异(P<0.01),随着体重的增加排氨率相对降低。     

锌离子胁迫下青海湖裸鲤钙调蛋白磷酸酶的表达

为检测在重金属胁迫下青海湖裸鲤钙调蛋白磷酸酶(Calcineurin,CN)的动态变化,确定CN是否可以作为生物标志物对水环境中的重金属污染进行早期诊断,通过检测Zn~(2+)胁迫后青海湖裸鲤CN表达量的变化,研究了Zn~(2+)对青海湖裸鲤生存状态的影响。结果表明,Zn~(2+)对青海湖裸鲤的致死率与胁迫时间和离子浓度成正相关;通过实时定量PCR发现,CN在鳃、肌肉、肾脏和肝脏中均有表达;在Zn~(2+)浓度为1 mg/L时,随着胁迫时间的逐渐延长,鳃中CNAα、CNAγ和CNB均有逐渐增加的趋势,96 h时表达量达到最高水平;随着胁迫浓度的逐渐增加,CNAα、CNAγ和CNB表达量呈先升高后降低的变化趋势,在Zn~(2+)浓度为2 mg/L时,三者表达量均达到最高水平。研究结果显示,青海湖裸鲤钙调蛋白磷酸酶对锌离子胁迫产生了明显应答,可以作为重金属污染的候选生物标志物。     

青海湖裸鲤盐碱耐受过程中的渗透、免疫、代谢相关基因筛选和分析

为探究青海湖裸鲤在盐碱耐受过程中的基因表达变化，对青海湖河口水域以及入湖淡水河——泉吉河中的青海湖裸鲤的鳃、肾脏组织进行转录组测序，筛选青海湖裸鲤耐盐碱过程中发挥作用的免疫、代谢、渗透相关基因。结果显示，使用Trinity对所有样本质控数据(clean data)进行从头组装后共得到541 429个非冗余的序列(unigene),N50平均长度达612 bp。经差异表达分析发现，共有832个基因在2个区域中的青海湖裸鲤鳃、肾脏中共表达。经GO功能注释分析，注释到结合(binding)、细胞过程(cellular process)、代谢过程(metabolic process)、单一生物过程(single-organism process)的DEGs占比较多。KEGG通路分析结果表明，与免疫、代谢、渗透相关的通路得到了富集。根据差异表达基因的GO注释和KEGG信号通路富集分析，实验初步筛选到了青海湖裸鲤渗透相关基因，主要包括钠/钾转运ATP酶(sodium/potassium-transporting, ATPase)、钙/钙调蛋白依赖性蛋白激酶(calcium/calmodulin-d...     

致死方式对养殖草鱼肉挥发性成分的影响

采用电子鼻技术和固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术研究了抽血和急杀致死草鱼肉挥发性成分的差异。通过电子鼻检测分析,抽血致死对草鱼背肉和腹肉的挥发性成分有影响,对红肉部分无影响或影响不大;固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,抽血致死草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定出27、29和47种挥发性成分,急杀致死草鱼背肉、腹肉和红肉分别确定42、41和43种挥发性成分,可见致死方式对草鱼背肉和腹肉的挥发性成分影响较大,相对来说对红肉的影响较小;鱼血中确定46种挥发性成分,其中34种为芳香族化合物,相对含量达75.59%。因此,建议草鱼加工或食用前采用抽血致死方式。     

顶空固相微萃取气相色谱质谱嗅觉测量联用初探鲢肉的挥发性风味物质

为探明鲢肉挥发性气味特征物质,通过顶空固相微萃取法提取和浓缩了鲢肉中的挥发性物质,并利用气相色谱质谱联用以及气相色谱〖CD*7/9〗嗅觉测量法对气味物质进行了定性分析及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过检测频率法进行嗅觉测量。结果表明,经GCMS分析鉴定得到了29种挥发性气味物质,主要是一些羰基类和醇类化合物,占了总挥发性物质的88%。通过检测频率分析法鉴定出12种化合物具有气味特征,表现为鱼腥、金属、青草、油脂氧化、蘑菇等特征。另外有4种未知物也显示了较强的风味特性,它们协同作用构成了鲢的特殊气味。     

高铁肌红蛋白对腌腊鱼脂质氧化与挥发性风味的影响

为探究高铁肌红蛋白(MMb)对腌腊鱼品质的影响，实验在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb (0、 0.1、 0.2、0.4、0.8 mg/g)构建样品反应体系，基于羰基化合物、脂质含量、脂肪酸组成及挥发性风味物等指标，研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示，随着MMb添加浓度的升高，3种羰基化合物含量逐渐递增，且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势。与对照组相比，添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大(分别为18.95%、18.72%和31.83%)，而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势(增幅为6.74%)。添加MMb浓度越高，鱼肉样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)越容易发生氧化降解，亚油酸和花生四烯酸尤为显著(相对含量分别下降12.37%和16.27%)。本实验共检出6大类41种挥发性风味成分，确定了戊醛等13种气味活性物质，除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关，表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。     

鲫的挥发性成分

新鲜鲫具有以草腥味、泥土味等混合的气味,其强度以内脏最强,皮次之,肌肉最弱。采用GC－嗅觉感官试验和GC－MS鉴定分析结果表明：同鲫特征气味最为相关的成分为己醛;其他相关物质有1－戊烯－3－酮、2,3－戊二酮、1－戊烯－3－醇、反－2,顺－4－庚二烯醛、1－门牌烯－3－醇、1,5－辛二烯－3－醇等C5－C8的羰基化合物和醇类。鲫的鱼皮和鳃的粗酶液中存在着类脂肪氧化酶活性,由底物花生四烯酸生成3种C8挥发性成分。     

短时间微流水处理对池塘养殖草鱼鱼肉品质的提升作用

以池塘养殖草鱼为对象,采用室内微流水系统处理草鱼,研究处理时间(0、1、4、7和10 d)对草鱼鱼肉基本营养组成、滋味特征和滋味成分、气味特征和气味成分、感官评分的影响,以评价短时间微流水处理对草鱼鱼肉品质的提升作用。结果显示,微流水处理对草鱼鱼肉的基本营养成分、滋味成分、气味成分和感官评分均有显著影响。随着微流水处理时间延长,草鱼鱼肉中脂肪和总糖含量显著下降、灰分含量显著增加,但鱼肉中蛋白质含量无明显差异。滋味分析仪(电子舌)和气味分析仪(电子鼻)检测结果表明,微流水处理能显著改变草鱼鱼肉的滋味特征和气味特征。处理后的草鱼鱼肉中IMP、鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)、甜味氨基酸(丝氨酸和丙氨酸)、苦味氨基酸(亮氨酸和异亮氨酸)含量显著增加,而其总挥发性盐基氮(TVB-N)、二十二碳六烯酸(DHA)等含量显著减少。微流水处理4 d的草鱼鱼肉气味评分、滋味评分和色泽评分显著高于处理0和1 d的草鱼样品,而与处理7和10 d的草鱼样品无差异。研究表明,短时间微流水处理能有效提升草鱼鱼肉品质,适宜处理时间为4 d,处理后的草鱼鱼肉腥味明显减弱、鲜味明显增强。     

三种不同养殖模式下大黄鱼鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分分析

为了探讨不同养殖模式对大黄鱼(Pseudosciaena crocea)挥发性风味成分的影响,对于养殖大黄鱼的风味评价和养殖模式优化具有重要的现实意义。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱/飞行时间质谱技术对小网箱、深水网箱和围网养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞挥发性风味成分进行了分析。结果表明:小网箱(X)、深水网箱(S)和围网(W)养殖大黄鱼的鱼皮(P)、鱼鳞(L)中共检测出醛类、醇类、酮类、脂类、烃类及其他共118种挥发性成分,其中醛类、醇类、酮类和烃类含量较高。3种模式养殖大黄鱼的鱼皮、鱼鳞中挥发性成分存在显著性差异(P0.05),且羰基化合物和醇类含量变化较大。在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中,围网养殖的鱼皮(WP)羰基化合物和醇类含量最高,SP次之,XP最低(P0.05)。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中,WL的羰基化合物和醇类含量显著高于XL和SL(P0.05),而XL与SL的羰基化合物和醇类含量无显著差异(P0.05)。通过相对气味活度值法,在3种模式养殖大黄鱼的鱼皮中分别筛选出5、15、13种主体风味成分,与XP相比,WP和SP主体风味成分数量和种类更多。在3种模式养殖大黄鱼的鱼鳞中分别筛选出9、10、16种主体风味成分,与XL和SL相比,WL中主体风味成分数量和种类更多。结论显示,W组羰基化合物和醇类含量最高,风味物质构成最优;主体风味成分的数量和种类最多,风味最丰富。     

鱼露特征挥发性化合物的研究进展

研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联用可以探讨鱼露特征风味的形成;鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味,含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物;鱼的种类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明,鱼露的挥发性风味是非常复杂的体系,挥发性化合物的形成不是简单因素作用或个别化合物转化导致的。鱼露挥发性化合物研究可以解决鱼露风味品质提升的难题。     

冷藏草鱼片新鲜度分级方法的建立

现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题,为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法,实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标,依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间;将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较;最后依据感官、理化、生化指标的PCA和HCA结果,评价以上冷藏草鱼片新鲜度。结果显示,根据感官描述分析PCA和HCA,冷藏草鱼片可分为3个鲜度等级:0～1 d (一级鲜度),2～7 d (二级鲜度),8～10 d (三级鲜度)。一级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值下降至95.68%和96.75%;二级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T分别下降至56.4%和69.6%;三级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值分别下降至56.36%和52.85%。研究表明,HCA鲜度划分区间与细分感官描述分析鲜度划分区间一致,细分感官描述分析可较全面反映冷藏草鱼新鲜度变化情况;肌钙蛋白T与细分感官描述变化规律一致,可以根据其变化判定冷藏草鱼片的新鲜度。本研究依据细分感官评价指标划分了鲜度区间并评价了该方法;在此基础上,研究了肌间线蛋白和肌钙蛋白T变化规律与感官评价HCA的关系,得出肌钙蛋白T反映冷藏草鱼片鲜度效果好,为后续根据新鲜度指示蛋白的变化规律开发鱼肉新鲜度检测试纸奠定基础。     

Biochemical Changes and Aroma Development During the Spontaneous Fermentation of Cassava Fish into Lanhouin and Their Influence on Product Acceptability

Lanhouin, a fermented product from cassava fish (Pseudotolithus sp.), was produced by spontaneous fermentation with inherent risks of quality defects. In this respect, changes in moisture, protein, free fatty acids, total volatile nitrogen, and histamine were monitored during the fermentation period using Pearson's and AOAC methods. The aroma compounds were detected using the Likens-Nickerson extraction method and gas chromatography/mass spectrometry (GC-MS) analysis. The results showed that the moisture and protein contents decreased while free fatty acid (FFA) and total volatile nitrogen (TVN) increased during fermentation. In contrast, there was no linear relationship between the histamine content and fermentation time since the histamine values didn't increase continuously as fermentation progressed. A total of 94 compounds were detected in the fermenting fish over a period of 8 days, and 82 compounds were positively identified with a quality index higher than 70%. The compounds included 15 aliphatic hydrocarbons, 9 esters, 9 ketones, 9 amines, 7 aldehydes, 6 aromatic hydrocarbons, 7 acids, 6 thiazoles, 5 alcohols, 3 phenols, 2 amides, 2 furans, and 2 pyrroles.