低糖香草天使蛋糕生产工艺条件优化

通过对天使蛋糕原配方的研究，用麦芽糖醇代替白砂糖，并加入香草粉从而得到低糖香草天使蛋糕。首先以蛋清添加量、麦芽糖醇添加量、低筋面粉添加量和烘烤温度进行单因素试验，以蛋糕的感官评价总分为依据，并在此基础上采用4因素3水平的正交试验进一步分析各因素对蛋糕品质的影响。试验结果表明:4个因素的影响顺序为麦芽糖醇添加量>烘烤温度>低筋面粉添加量>蛋清添加量；确定了低糖香草天使蛋糕的最佳配方为鸡蛋蛋清110 g，麦芽糖醇40 g，低筋面粉60 g，黄油20 g，玉米淀粉2 g，白醋1 g，香草粉6 g，盐1 g，烘烤温度160 ℃。所生产的低糖香草天使蛋糕，色泽油润，外观周正丰满，内芯蓬松，风味俱佳，是老少皆宜的营养蛋糕。      

无水苦荞蛋糕生产工艺的研究

以苦荞麦粉、糕点粉、鸡蛋和蔗糖为主要原料制作无水苦荞蛋糕,通过单因素试验和正交试验分析苦荞粉、鸡蛋、蔗糖和打发时间4个因素对蛋糕品质的影响,并通过正交试验确定无水苦荞蛋糕的最佳生产工艺:苦荞粉比例70%、鸡蛋比例163%、蔗糖比例80%和打发时间10min。     

红薯膳食纤维蛋糕的研制

采用酶解法制备红薯膳食纤维,以此纤维代替部分低筋面粉,通过单因素和正交试验得出:在基础配方上,红薯膳食纤维添加量5%、水添加量27.5%和泡打粉添加量3%(均与面粉相比)为红薯膳食纤维蛋糕的最佳工艺配方。     

无糖玉米蛋糕的工艺参数研究

以玉米粉为原料,采用单因素试验和正交试验的方法,确定无糖玉米蛋糕的最佳配方为：玉米粉400g、小麦粉600g、麦芽糊精500g、鸡蛋1000g、水450g、蛋糕油45g。     

高纤维玉米蛋糕的研制

高纤维玉米蛋糕以鸡蛋、玉米粉和膳食纤维为主要原料,经过搅打、浇模和烘烤精制而成,具有一定色、香、味和形,低热量蛋糕,此种糕点不仅为玉米的开发利用提供了新的途径,而且所含的膳食纤维还具有一定的保健功能。     

基于分段加湿法的待发芽糙米臭氧水预处理工艺优化

糙米吸湿发芽过程中微生物繁殖给发芽糙米带来安全隐患。为保障发芽糙米的安全性,研究基于分段加湿法的臭氧水灭菌预处理待发芽糙米工艺。以分段加湿后糙米为原料,研究糙米含水率、臭氧水初始质量浓度、臭氧水处理时间、臭氧水温度对灭菌率和发芽率的影响规律。采用二次正交旋转中心组合设计进行试验,建立了各因素对灭菌率和发芽率影响的数学模型。结果表明灭菌率、发芽率与各参数间回归方程极显著(P0.01),优化参数组合为糙米含水率27.5%、臭氧水初始质量浓度4.7 mg/L、臭氧水处理时间6.5 min、臭氧水温度29.5℃,该条件下灭菌率和发芽率分别为(97.49±0.11)%和(91.89±0.26)%。与分段加湿后无灭菌处理相比,臭氧水预处理后发芽糙米菌落菌体浓度降低约5.20 lg CFU/g,发芽率和γ-氨基丁酸含量分别提高约0.49%和1.23 mg/(100 g)。研究证实优化后的预处理工艺既可有效灭菌又有利于糙米发芽。     

豆渣面包的研制

豆渣中纤维素含量高达50%～60%,蛋白质含量也为23%～30%,是宝贵的膳食纤维及植物蛋白来源。本文将豆渣添加到面粉中,通过正交试验L9(34)设计,综合其感官及营养价值,得出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香和口感松软的豆渣面包的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g和盐0.5g。     

新型蒸蛋糕配方研究

以低筋粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油为原料,以感官评价为指标,通过单因素试验及正交试验确定新型蒸蛋糕的最佳配方。结果表明,新型蒸蛋糕的最佳配方为:以鸡蛋100 g为标准,添加白砂糖120 g、蛋糕油8 g、低筋粉100 g,所制得的蒸蛋糕色泽均匀、表面光滑、组织细腻、松软有弹性、具有蛋香风味。     

南瓜发酵蛋糕的研制

以蛋糕粉为主要原料,添加南瓜粉,研制一种南瓜发酵蛋糕。选择南瓜粉、鸡蛋液、干酵母、糖浆为考察因素,通过单因素试验和正交试验,确定南瓜发酵蛋糕的最佳配方为南瓜粉19%、鸡蛋液56%、干酵母3%、糖浆25%。     

糙米发芽过程中抗坏血酸生成特性研究

为研究糙米发芽过程中的抗坏血酸生成特性,以盐粳48糙米为试材,采用对比分析的方法,探讨抗坏血酸的生成特性与稻米品质的相关性。试验结果表明:稻谷的干种子中几乎不存在抗坏血酸,在发芽过程中逐渐生成,AsA的生成量无明显规律,DasA的生成量则呈单调增加趋势;糙米的陈化程度对抗坏血酸的生成有影响,陈化抑制抗坏血酸的生成;抗坏血酸的生成特性能更好地表达稻米陈化过程中的食味变化。     

低脂无糖冰淇淋的研究

采用乳糖醇、AK糖、阿斯巴甜代替蔗糖,采用利体素代替部分脂肪,制成低脂无糖冰淇淋。通过单因素试验对不同影响因素进行了考察,运用正交试验找出最佳应用配方。结果表明:最佳配方为乳糖醇4.6%、利体素4.2%、AK糖0.014%、阿斯巴甜0.014%。     

玉米面馒头品质影响因素研究

为改善玉米面馒头的品质,在混合粉中添加魔芋胶和黄原胶,以硬度、弹性及感官综合评分为优化指标,通过单因素试验和正交试验进行配方优化。结果表明:魔芋胶和黄原胶都能改善玉米馒头的品质,其最佳配方为小麦粉350g、玉米粉150g、黄原胶1g、魔芋胶2.5g、水300g、酵母5g和食盐2.5g。     

板栗绿茶戚风蛋糕配方优化研究

在戚风蛋糕中加入板栗和绿茶制作一款板栗绿茶戚风蛋糕。通过单因素试验分析板栗粉、绿茶粉、白砂糖、泡打粉4个因素添加量的变化对蛋糕品质的影响,通过正交试验对蛋糕配方进行优化,得到最佳配方为:低筋面粉60 g,水36 g,油36 g,蛋黄39g,蛋清109 g,盐0.9 g,板栗粉15 g,绿茶粉1.0 g,白砂糖45 g,泡打粉0.9 g。按此配方做出的蛋糕口感好、风味佳。     

软罐头发芽糙米饭制备工艺研究

以发芽糙米为主要原料,采用单因素试验和正交试验的方法,确定发芽糙米饭软罐头的最佳工艺参数。试验结果表明,当发芽糙米浸泡时间60 min、预煮时间15 min、蒸煮水的添加比例1.0∶2.0、高温杀菌时间30 min时,发芽糙米饭的感官评分最高。     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

本文研究了玉米种皮膳食纤维的制备以及分别添加2%、4%、6%、8%和10%玉米皮膳食纤维的面团的粉质拉伸特性及质构特性。结果表明:玉米皮膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。按传统工艺技术制备了不同玉米皮膳食纤维添加量的馒头,并进行感官评价,玉米皮膳食纤维的添加使馒头感官指标评价得分呈下降的趋势,当其添加量为6%时,馒头的总体品质评价得分较高,可以为消费者所接受。     

糙米面包的研制

本文以小麦粉为主要原料,添加一定量的糙米粉,采用一次发酵法制作糙米面包,以面包体积和感官品质作为评价产品质量的综合指标,研究了糙米粉添加量对面包品质的影响,得到了糙米粉的适宜添加量为20%。在此添加量时,糙米面包的品质与未添加糙米粉的对照样品相比无显著性差别。本研究结果可为糙米面包的生产提供参考借鉴。     

燕麦麸中水溶性膳食纤维提取工艺优化

以燕麦麸为原料提取水溶性膳食纤维,研究了原料处理、料液比、浸提温度、浸提时间等对水溶性膳食纤维得率的影响,通过单因素及正交试验确定较佳提取工艺为:以液料比9 mL/g,在pH值6.5、浸提65℃条件下加入耐热α-淀粉酶,作用30 min去除淀粉,然后调pH值为9.0继续提取2 h;等电点沉淀法去蛋白,无水乙醇醇析9 h.在该工艺条件下得到水溶性膳食纤维的得率为12.40%,纯度78.56%.     

茶余饭后

发芽糙米有奇效　　据新华社信息 ,日本科学家认为 ,在 2 1世纪 ,发芽糙米将在增进人类健康、防治疾病等方面发挥有益的作用。稻谷脱壳后仍保留着外皮、糊粉层和胚芽的稻米叫糙米 ,它在一定温度下会发芽 ,使其内部发生变化 ,并能产生各种有保健和健美功能的成分。日本著名学者、信州大学教授茅原经过实验研究发现 ,发芽糙米有着神奇的健美功效 ,他主张把发芽糙米作为主食 ,以增进健康、防治疾病。茅原教授用老鼠作的实验结果证实 :发芽糙米中含有丰富的抗活性氧植酸、阿魏酸等 ,可以抑制黑色素的产生 ,使皮肤保持白净 ,并能促进新陈代谢 ,预…     

马铃薯全谷物复合代餐粉配方优化研究

以马铃薯、糙米、燕麦、荞麦为原料,研制一种营养丰富且口感细腻的马铃薯全谷物复合代餐粉。通过单因素试验和正交试验对马铃薯全谷物复合代餐粉配方进行优化设计,得到最佳配方为马铃薯粉42%、燕麦粉21%、糙米粉16%、荞麦粉5%、白糖16%。     

冻干水果月饼加工工艺技术

为解决传统工艺水果月饼水果含量低、添加剂多和营养成分被破坏的缺点,首次将真空冷冻干燥技术应用于水果月饼中,开发出冻干水果月饼,并在单因素实验的基础上,选取冻干果肉、黄油、牛奶添加量及常温冰皮配方作为影响因素进行4因素3水平的正交试验,以确定冻干水果月饼的最佳工艺参数,同时分析了冻干水果月饼的营养特性。结果表明:当冻干果肉1 500 g、黄油28 g、牛奶8 g、常温冰皮配方3 310 g（冰皮粉1 550 g、麦芽糖醇600 g、斑斓糖醇650 g、白奶油500 g、增稠剂10 g）时,产品的感官评分最高。影响产品感官评分的主次顺序为冻干果肉＞常温冰皮配方＞牛奶＞黄油。验证结果表明,该工艺下产品的感官评分为96.2,其中果糖5.8 g/100 g、β-胡萝卜素1.34 mg/100 g、维生素A 30.5μg/100 g、维生素C 4.62 mg/100 g、维生素E 2.042 mg/100 g,产品在加工过程中营养保留率高,并且还具有脂肪含量低（6.3 g/100 g）的优点,同时,产品的酸价和过氧化值均低于月饼国家标准的限量。冻干水果月饼是一款水果含量高、营养和健康的月饼。