玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响 |
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引用本文: | 李秀玲,王岸娜,刘芳.玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响[J].农业机械,2012(21):70-73. |
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作者姓名: | 李秀玲 王岸娜 刘芳 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院;河北省邯郸市园林局 |
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摘 要: | 本文研究了玉米种皮膳食纤维的制备以及分别添加2%、4%、6%、8%和10%玉米皮膳食纤维的面团的粉质拉伸特性及质构特性。结果表明:玉米皮膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。按传统工艺技术制备了不同玉米皮膳食纤维添加量的馒头,并进行感官评价,玉米皮膳食纤维的添加使馒头感官指标评价得分呈下降的趋势,当其添加量为6%时,馒头的总体品质评价得分较高,可以为消费者所接受。
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关 键 词: | 玉米皮 膳食纤维 面团特性 馒头 质构 |
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