国内外牛肉嫩化技术

目前,中国已成为世界上第二大牛肉生产国,养牛业虽然发展迅速,但牛肉的品质,特别是肉的嫩度较差,加工水平较低,这在一定程度上限制了养牛业的发展,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等，都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店，对肥牛的需求量越来越大，     

牛肉嫩化技术的研究

目前 ,中国已成为世界上第二牛肉生产大国 ,人均牛肉占有量从 1980年的 1.4 7ｋｇ上升到 1998年的 6 .6ｋｇ。我国养牛业虽然发展迅速 ,但牛肉的品质 ,特别是肉的嫩度较差 ,加工水平较低 ,这在一定程度上限制了养牛业的发展 ,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等 ,都不能满足消费者对质量的要求。在跨入 2 1世纪及加入世界贸易组织 (ＷＴＯ)之际 ,我国牛肉生产面临新的挑战。影响肉品质的因素很多 ,其中宰前因素如动物的种类、年龄、品种等对肉的品质影响最大 ,但这些因素受自然条件、品种资源和经济状况等多种因素制约 ,难以…     

肉嫩化方法及机理简述

嫩度是肉的主要食用品质之一 ,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标 ,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征 ,肉的嫩度是一种综合感觉 ,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白 (胶原 )物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法 ,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。1　物理嫩化法1 1　机械嫩化法在肉类加工中 ,采用肉类嫩化器和滚揉工艺 ,是常用的嫩化方法。嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体 ,由于机械力的作用 ,肌纤维细胞和肌间结缔组织被切断、打碎 ,肉的正常结构被破坏 ,改变了肌肉组织的性能 ,增大肉的表…     

牛肉嫩度的改善措施

本文较为详细地从科学成熟处理,电刺激嫩化处理、ＣａＣｌ２嫩化处理、外源蛋白酶嫩化处理,冷冻嫩化处理,嫩斩和吊挂处理,ＮａＨＣＯ３或Ｎａ２ＣＯ３嫩化处理、水震波嫩化处理,选种选育、适时屠宰,使用添加剂等方面阐述了改善牛肉嫩度的措施。     

超声波联合处理改善牛肉嫩度的研究进展

近年来,牛肉消费量逐年上涨,高端牛肉产品走向人民生活。为提高牛肉质量和牛肉品质,超声波技术在牛肉加工中开始应用。本文通过对超声波在牛肉嫩化方面,结合化学嫩化方法联合处理分析总结,以期为超声波技术更好地在肉品生产加工上应用提供参考依据。     

鲁西、利鲁、西鲁阉公牛育肥试验

利用鲁西黄牛及其杂交牛进行育肥,采用嫩化处理技术生产高档牛肉试验研究证明,鲁西黄牛利用肉牛杂交改良可显著提高高档牛肉的生产效率,鲁西黄牛与杂交牛的牛肉剪切值无显著差异,胴体吊挂嫩化处理是提高嫩度的重要技术环节。     

鹅肉嫩化技术的研究进展

为了提高鹅肉的食用价值,进一步研究鹅肉嫩化技术,比较各种方法的优缺点,本文从鹅肉理化性质、影响鹅肉嫩度的因素、鹅肉的嫩化方法等方面说明了鹅肉的不同处理方法与其嫩度之间的关系,分析了一些常用嫩化方法的优点及存在的问题,为鹅肉的加工提供了技术支持.     

影响肉质嫩度的因素以及肉质嫩化方法的探讨

肉的嫩度是受很多因素影响的。本文结合国内外对肉质嫩度的研究现状,系统地总结了影响肉质嫩度的因素并对不同因素的研究进展作了阐述,同时对目前普遍使用的肉嫩化方法作了介绍。     

离体牛肉排酸时间对嫩度的影响

屠宰试验测定８头海黑杂种牛的牛肉嫩度，表明离体牛肉随排酸时间的延长其嫩度值发生明显的变化，在室温１２℃～１５℃下排酸４８ｈ肌肉嫩度从开始（屠宰后４ｈ）的１１．３３ｋｇ下降到３．９８ｋｇ，差异非常显著，采用排酸方法可提高牛肉嫩度。     

高档牛肉生产技术

高档牛肉是指对肥育达标的肉牛,经特定的屠宰和嫩化处理后分割出来的特别优质的、脂肪含量较高和嫩度好的牛肉。具有较高的附加值,可以获得高额利润的产品。高档牛肉生产和一般牛肉生产相比有如下特点：育肥期较长,可达12个月,而一般架子牛育肥只需4个月左右;     

影响牛肉嫩度的因素及其机制

结合国内有关材料,综述国外多年来在牛肉嫩度方面的大量研究资料,系统地阐述了影响牛肉嫩度的各种因素及其作用机制的研究进展,有助于我国肉牛业和牛肉加工业的发展.     

第2讲:肉牛的饲养管理篇之 利用乳用公犊牛生产优质牛肉技术

利用乳用公犊牛生产犊牛白肉、犊牛红肉、嫩牛肉、肥牛肉是绝大多数乳用公犊牛的出路。在国外奶业发达的国家,牛肉生产的总量中,很大一部分是来源于乳用牛群。而我国乳用公牛生产犊牛肉的技术还处在研究阶段,生产上还没普及应用。犊牛肉主要分为犊牛白肉和犊牛红肉。犊牛白     

牛肉嫩度营养调控技术研究

牛肉嫩度是影响牛肉消费的最重要的因素之一,到目前为止通过非营养调控的方式来改善牛肉嫩度的方法已经比较成熟;随着营养调控技术研究的进一步发展,发现屠宰前适时改变日粮的组成可以提高牛肉嫩度。     

牦牛肉嫩度的研究进展

牦牛肉是具有高蛋白、低脂肪和高能量的蛋白食物,因其受长期放牧饲养和屠宰的年龄较大等因素,牦牛肉的嫩度较差,其开发利用受到很大的限制。本文综述了肉的嫩度机理、牦牛肉嫩度的评价、影响牦牛肉嫩度的因素、人工嫩化技术以及其分子水平的研究进展,以促进牦牛肉的商品化及嫩化技术的应用。     

氯化钙注射对羊肉嫩度的影响

应用氯化钙注射法嫩化肉类是近些年来国内外肉类嫩化领域的热点.Koohmaraie M等[1]提出了向羊肉中注射3 mol/L CaCl2溶液可以改善羊肉的嫩度,随后Polidori P[2]等众多学者进行了相关研究,也得到了类似的结论.虽然,构成肉类基本嫩度的结缔组织在肉类成熟过程中变化很小,但屠宰后立刻注射氯化钙溶液可以增加钙激活酶的活力,加快成熟速度,促进肌原纤维小片化,改善肉类的嫩度.同时,氯化钙是食品加工中常用的添加剂,对人体无毒害作用,并且具有不会造成肉类嫩化过度和价格低廉等优点.此次试验的目的在于通过向羊肉中注射不同浓度的氯化钙溶液,分析在成熟不同阶段氯化钙注射对羊肉嫩度、保水性、蒸煮损失和pH值的影响.     

钙离子活化酶系统与牛肉嫩度的关系

本文运用回归与相关分析方法 ,研究了牛肉中钙离子活化酶系统各组分与成熟5天及14天后牛肉剪切力值的关系。研究发现 ,μ-CDP与成熟5天及成熟14天后牛肉的剪切力值呈高度负相关 ,CA与它们均呈高度正相关 ,而m -CDP似乎与牛肉成熟后的嫩度关系不大。本文还研究了运用 μ-CDP和CA的活性预测牛肉嫩度的回归方程。结果表明 ,用CA或CA :μ-CDP与牛肉剪切力值的回归关系 ,都可以很好地预测牛肉成熟5天或成熟14天后的嫩度 ,这对我国未来进行牛肉质量控制具有重要意义     

NaCl、CaCl2、Na4P2O7在鹅肉嫩化中的应用

<正>现在国内外对鹅肉的嫩度研究很少,因此,能够研究出适宜的鹅肉嫩化剂,应用一定的嫩化方法对鹅肉进行加工前嫩化,然后再食用,不仅具有很大的经济利益,还有很大的市场发展潜力。鹅肉的嫩化方法包括拉伸嫩化法、机械嫩化法、电刺激嫩化法、声波嫩化、高压嫩化、盐类嫩化法、盐酸半胱氨酸嫩化法、有机酸嫩化法、表面活性剂嫩化法、内源蛋白酶     

嫩化牛肉火腿肠的加工

火腿肠是主要的肉制品之一,具有营养卫生、食用方便的特点,深受消费者欢迎。目前市场上普遍盛行的火腿肠大多数以猪肉制作、牛肉因其结缔组织和硬质蛋白含量较高,嫩度差不易加工,以其作原料制作火腿肠出现较少。随着人们消费结构的改变,牛肉越来越受到人们喜爱,成为肉食的主要来源之一,在提高牛肉嫩度的前提下制作火腿肠必然前景广阔,为此,我们采用嫩化酶处理牛肉,制作出了鲜嫩怡人的牛肉火腿肠。 １,材料设备：新鲜牛肉、猪肥膘、嫩化酶、调味料、腌制剂、大豆蛋白、淀粉,盐水注射机、绞肉机、斩拌机、打卡机、灌肠机、蒸煮锅…     

钙蛋白酶在肉嫩化过程中的作用

钙蛋白酶在宰后肉类成熟过程中通过降解肌肉蛋白质而提高肉嫩度.作者阐述了与肉嫩化有关钙蛋白酶的结构,在肉宰后成熟过程中的嫩化作用,宰后活性变化及影响钙蛋白酶活性的理化因素等.     

补饲维生素D_3调控牛肉嫩度的研究进展及其机制

宰前短期补饲维生素D3是一种潜在的调控牛肉嫩度的方法,为了进一步研究该方法并将之应用于实际生产,本文从牛肉嫩度的影响因素、维生素D3的代谢及功能等方面着手,系统地综述维生素D3调控牛肉嫩度的机理及研究进展。