核桃蛋白乳化性质及其影响因素效应的研究

研究了核桃蛋白乳化特性及其影响因素效应.结果表明:在pH值为5.0时,蛋白粕的乳化性最差,在偏离pH值5.0的酸性环境尤其是碱性环境中,其乳化性明显提高;75℃时乳化性和乳化稳定性最好,但是为保证蛋白粕的营养价值,建议工业生产中采用55℃的温和条件.适当浓度的NaCl溶液可提高蛋白粕的溶解度和乳化性,在0.5mol/L NaCl溶液中,核桃蛋白粕的乳化性最好.     

热碱致魔芋胶与黄原胶共混凝胶的显微结构与流变规律

【目的】探究魔芋胶与黄原胶混合溶胶体系在碱性条件下的凝胶形成机理与凝胶特性,为魔芋胶与黄原胶相关凝胶食品的开发提供理论依据。【方法】在总多糖浓度约为2.0%的条件下,配制不同黄原胶与魔芋胶比例的混合溶胶体系,添加2.0%的Na_2CO_3,并于90℃条件下恒温处理各溶胶体系2 h,冷却至室温后制得不同黄原胶与魔芋胶配比的复合凝胶。通过测定复合凝胶添加碳酸钠前后的凝胶破裂强度,揭示热碱处理对混合凝胶破裂强度的影响。分别测定去离子水浸泡、2.0%柠檬酸溶液浸泡以及冻融处理后凝胶破裂强度的变化情况,并结合扫描电镜观测凝胶的微观形貌,探究复合凝胶的凝胶特性。此外,通过流变学手段进一步研究黄原胶与魔芋胶复合凝胶网络的形成机制。【结果】在室温(20℃)条件下,非热碱处理的魔芋胶与黄原胶最佳协同比为5﹕5,热碱处理后的魔芋胶与黄原胶最佳协同比增加至7﹕3,原因可能是魔芋胶碱化后分子链上脱去部分乙酰基,形成分子间三维网络结构,但在随后的冷却过程中,与黄原胶协同结合位点减少,因此在达到最大协同比时,需要更多数目的魔芋胶分子参与。此外,经去离子水和2.0%柠檬酸溶液浸泡后,所有凝胶体系的破裂强度都有所降低,其中经过2.0%柠檬酸溶液浸泡后的凝胶破裂强度下降更为明显。冻融处理后,复合凝胶均出现明显的析水现象,魔芋胶比例越高,析水现象越明显。进一步探究魔芋胶与黄原胶共混体系在2.0%Na_2CO_3浓度、90℃条件下的凝胶化过程,发现随黄原胶添加量增加,凝胶化速率呈减小趋势。此外,凝胶弹性模量在90—60℃呈降低趋势,60℃以下逐渐上升。【结论】在90℃条件下碱处理魔芋胶与黄原胶共混体系时,诱导体系形成热不可逆凝胶。当降低该体系的温度时,黄原胶分子在60℃时开始与魔芋胶网络结合,增加了凝胶的弹性模量。当魔芋胶与黄原胶比例为7﹕3时,室温下混合凝胶的破裂强度最大。经去离子水和2.0%柠檬酸溶液浸泡后,凝胶强度均有所降低。魔芋胶与黄原胶形成的复合凝胶在一定条件下可以改善单纯碱法诱导的魔芋胶凝胶析水多、强度差等缺点。     

热碱致魔芋胶与黄原胶共混凝胶的显微结构与流变规律

【目的】探究魔芋胶与黄原胶混合溶胶体系在碱性条件下的凝胶形成机理与凝胶特性,为魔芋胶与黄原胶相关凝胶食品的开发提供理论依据。【方法】在总多糖浓度约为2.0%的条件下,配制不同黄原胶与魔芋胶比例的混合溶胶体系,添加2.0%的Na₂CO₃,并于90℃条件下恒温处理各溶胶体系2 h,冷却至室温后制得不同黄原胶与魔芋胶配比的复合凝胶。通过测定复合凝胶添加碳酸钠前后的凝胶破裂强度,揭示热碱处理对混合凝胶破裂强度的影响。分别测定去离子水浸泡、2.0%柠檬酸溶液浸泡以及冻融处理后凝胶破裂强度的变化情况,并结合扫描电镜观测凝胶的微观形貌,探究复合凝胶的凝胶特性。此外,通过流变学手段进一步研究黄原胶与魔芋胶复合凝胶网络的形成机制。【结果】在室温（20℃）条件下,非热碱处理的魔芋胶与黄原胶最佳协同比为5﹕5,热碱处理后的魔芋胶与黄原胶最佳协同比增加至7﹕3,原因可能是魔芋胶碱化后分子链上脱去部分乙酰基,形成分子间三维网络结构,但在随后的冷却过程中,与黄原胶协同结合位点减少,因此在达到最大协同比时,需要更多数目的魔芋胶分子参与。此外,经去离子水和2.0%柠檬酸溶液浸泡后,所有凝胶体系的破裂强度都有所降低,其中经过2.0%柠檬酸溶液浸泡后的凝胶破裂强度下降更为明显。冻融处理后,复合凝胶均出现明显的析水现象,魔芋胶比例越高,析水现象越明显。进一步探究魔芋胶与黄原胶共混体系在2.0% Na₂CO₃浓度、90℃条件下的凝胶化过程,发现随黄原胶添加量增加,凝胶化速率呈减小趋势。此外,凝胶弹性模量在90—60℃呈降低趋势,60℃以下逐渐上升。【结论】在90℃条件下碱处理魔芋胶与黄原胶共混体系时,诱导体系形成热不可逆凝胶。当降低该体系的温度时,黄原胶分子在60℃时开始与魔芋胶网络结合,增加了凝胶的弹性模量。当魔芋胶与黄原胶比例为7﹕3时,室温下混合凝胶的破裂强度最大。经去离子水和2.0%柠檬酸溶液浸泡后,凝胶强度均有所降低。魔芋胶与黄原胶形成的复合凝胶在一定条件下可以改善单纯碱法诱导的魔芋胶凝胶析水多、强度差等缺点。     

不同因素对琼脂三元复配凝胶质构特性的影响

以琼脂为主,选择卡拉胶、黄原胶进行三元复配,研究不同因素对复配凝胶质构特性的影响.结果表明:最佳三元复配比为琼脂:卡拉胶:黄原胶=1:1:0.4;复配胶适宜pH值范围为5～9,最佳pH为7;适当添加蔗糖可以增加复配胶的硬度和胶粘性,添加量为12 g时复配胶凝胶特性整体较好,适当乙醇添加可以提高复配胶的硬度、胶粘性和弹性...     

pH对甘薯果胶乳化特性的影响

以酸法制备的甘薯果胶为材料,探讨pH对甘薯果胶乳化特性的影响。结果表明,随着pH升高,新鲜乳化颗粒粒径(d4,3)先减小后增大(P<0.05),乳化颗粒吸附果胶比例、乳化活性(EA)呈先小幅降低、后升高、最后降低的变化趋势,乳化稳定性(ES)先升高后降低,乳化液黏度则呈先下降、后上升、再后又下降的趋势。pH为5.0时,乳化颗粒粒径最小、稳定性最高。     

多糖对大豆分离蛋白乳液及乳液凝胶性质的影响

文章通过研究不同添加量(0、0.05%、0.1%、0.2%和0.3%)两种带电荷多糖(卡拉胶、瓜尔豆胶)与5%大豆分离蛋白(SPI)复合形成乳液及乳液凝胶性质,揭示复合物结构变化与乳化体系稳定性关系及复合物形成对乳液凝胶特性的影响。采用动态激光散射及红外光谱研究SPI与可溶性卡拉胶、瓜尔豆胶复合物形成乳液流体动力学半径及蛋白二级结构变化;通过测定乳液凝胶质构表征乳液凝胶硬度、黏弹性及持水性等物化性质。结果表明,多糖添加量为0.1%时所形成乳液粒径较小,乳滴形状规则、分布均匀,表面负电荷增加,添加卡拉胶所形成乳液稳定性高于瓜尔豆胶,多糖添加提高乳液凝胶硬度、黏弹性及持水能力,当添加量为0.1%时物化性质最佳。此外,多糖种类及添加量均可改变SPI二级结构,影响SPI与多糖结合,影响所形成乳液及乳液凝胶性质。     

食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响

以猪肉和鸭肉为原料,制作重组肉,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶添加量和添加方式对重组肉持水力和水分活度的影响.结果表明:食品胶单独添加时,重组肉持水力随食品胶含量的增大而增大,相同含量的3种食品胶对重组肉持水力和水分活度的影响从大到小均为黄原胶、魔芋胶、卡拉胶;冷水分散添加、热水溶胶和干粉添加3种方式中,重组肉持水力在冷水...     

复合食用胶对无矾马铃薯淀粉粉丝品质的影响

实验以魔芋胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶四种胶体替代明矾生产无矾粉丝,以马铃薯淀粉粉丝的糊汤品质和断条率作为试验指标,考察单一食用胶及复合食用胶对马铃薯淀粉粉丝品质的影响。结果表明,添加0.30%魔芋胶、0.10%黄原胶、0.10%海藻酸钠、0.50%卡拉胶时粉丝品质最佳,其断条率15.00%,糊汤透光率为87.7%。     

地毯草黄单胞菌产黄原胶与魔芋胶复配胶的流变性

改善地毯草黄单胞菌FJAT-10151产的黄原胶的力学性能,研究黄原胶/魔芋胶复配胶的流变性,为该复配胶的开发应用提供基础数据及参考。通过分析复配比、质量浓度、pH值、加热温度、加热时间、氯化钾浓度等对黄原胶/魔芋胶复配胶黏度的影响研究其流变性。结果表明:黄原胶/魔芋胶复配胶为"非牛顿流体",最佳复配比为4∶6;复配胶的黏度随pH的增大先增大后减小,在pH 8.0时黏度最大;复配胶的黏度随加热温度的增大而先增大后减小,在60℃达到最大值;复配胶的黏度随加热时间的延长而减小;氯化钾浓度和冻融处理对复配胶的黏度都有一定程度的影响。0.5%复配胶在60℃加热30min条件下黏度为454.337Pa·s,其稠度系数为9 117。     

黄原胶添加对碱法诱导魔芋胶凝胶特性及凝胶机制的影响

【目的】探究黄原胶添加量对魔芋胶凝胶特性及凝胶机制的影响,为相关凝胶食品的开发利用提供理论依据和技术参考。【方法】以2%的魔芋胶溶胶为基质,通过添加不同浓度的黄原胶,制备混合多糖体系,并在2%的碱浓度(Na2CO3)及90℃的高温下加热混合体系2 h,冷却后制得不同黄原胶含量(0-1.5%,w/v)的混合凝胶。通过测定混合凝胶强度,研究去离子水浸泡、2%柠檬酸溶液浸泡和冻融处理对凝胶样品的影响。同时,采用扫描电镜观察不同处理凝胶的微观形貌,探究不同处理及黄原胶添加量对魔芋胶凝胶结构的影响。另外,基于流变学、X-射线衍射以及热重分析等手段,探究魔芋胶-黄原胶混合体系在热碱处理过程中凝胶网络的形成过程,揭示凝胶化机制。【结果】90℃恒温加热2 h后,随黄原胶含量增加,混合凝胶强度反而降低,表明90℃加热过程中,黄原胶的存在影响了魔芋胶凝胶网络的形成。但室温条件下,黄原胶含量越高,混合凝胶强度也越高,表明冷却过程中黄原胶可能加强了凝胶网络。经去离子水、2%柠檬酸溶液浸泡后,各处理凝胶强度均呈下降趋势,以2%柠檬酸溶液浸泡处理后的凝胶强度降低最明显。此外,冻融处理后,魔芋胶凝胶出现明显的析水现象,析水率可达50%,但加入黄原胶后,混合凝胶的析水作用显著降低,黄原胶含量越高,析水作用越弱。流变学测试结果表明,在90℃恒温加热2 h的过程中,随黄原胶添加量增加,体系凝胶化速率减小,表明加入黄原胶降低了魔芋胶凝胶网络的形成。随后对该混合体系进行降温扫描,发现当温度从90℃降低至60℃时,凝胶弹性模量呈明显降低趋势,当温度继续降低至室温时,凝胶弹性模量呈明显增加趋势,转折点所对应的温度为60℃,温度越低,弹性模量越高,表明黄原胶分子在60℃时开始与魔芋胶网络发生协同结合作用。【结论】黄原胶添加可显著提高碱法诱导的魔芋胶凝胶在室温下的凝胶强度,同时可改善该凝胶的冻融稳定性,该结论可为魔芋胶凝胶相关食品的开发提供有益参考。