Rancimat法比较茶多酚、迷迭香及BHA+BHT对棕榈油氧化稳定性的影响

比较天然迷迭香、茶多酚与复配BHA和BHT对油脂氧化稳定性的影响,通过Rancimat法快速测定了添加不同配比的迷迭香、茶多酚及复配BHA和BHT的棕榈油样品的诱导时间,结果表明:在棕榈油中抗氧化稳定效果分别为迷迭香150 mg/kg>茶多酚2 000mg/kg>迷迭香100 mg/kg>BHT 60 mg/kg+BHA 60 mg/kg>迷迭香50 mg/kg>迷迭香30 mg/kg>茶多酚500 mg/kg。迷迭香50 mg/kg的抗氧化性能与复配BHT和BHA效果相近,具备较好的应用前景。     

BHA·BHT·TBHQ对湿法腌肉工艺的影响

[目的]研究BHA、BHT、TBHQ对腌制肉发色率及亚硝酸钠残留量的影响,为BHA、BHT、TBHQ在腌制肉中的应用提供参考。[方法]向猪肉中添加BHA、BHT、TBHQ,配合使用2.000%的食盐、0.012%的亚硝酸钠,在0~4℃下腌制32 h后,测定腌制肉的发色率及亚硝酸钠残留量。将效果最好的TBHQ与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚复合使用,通过正交试验得到湿法腌制肉各添加剂的最佳配比。[结果]各因素对腌制肉发色率的影响大小为亚硝酸钠〉抗坏血酸〉生育酚〉TBHQ〉茶多酚,各因素对腌制肉亚硝酸钠残留量的影响大小为亚硝酸钠〉生育酚〉抗坏血酸〉茶多酚〉TBHQ。湿法腌制肉各添加剂的最佳配比为：0.006%亚硝酸钠、0.040%抗坏血酸、0.020%茶多酚、0.040%生育酚、0.012%TBHQ。[结论]BHA、BHT、TBHQ中最适合添加到腌肉中的种类为TBHQ,它与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚配合使用,可使腌制肉达到较好的发色效果,且亚硝酸钠残留少。     

常见天然抗氧化物质配比在面包制作中的优化

[目的]自由基的累积会造成体内各种大分子的损伤并引起各种疾病,天然抗氧化物质可清除生物体内有害自由基,能够减缓氧化反应而具有预防癌症、心血管疾病、糖尿病和抗衰老等作用,因此从自然界中筛选、开发和利用安全的天然抗氧化剂并在常见的饮食载体中进行添加逐渐引起人们的兴趣.[方法]以人们日常食用的面包为载体,首先在其制作过程中添加不同计量的单一天然抗氧化物质,茶多酚、大豆异黄酮、植酸、花青素、Vc/Ve复合体,通过变异系数法确定权重得到抗氧化能力综合指标,确定最适单一天然抗氧化物质的添加量,再进行二次正交旋转组合设计,以确定不同抗氧化物质在面包中的复配计量.[结果]在单因素条件下,单个物质的抗氧化能力在合理的范围内存在差异,抗氧化物质对面包的综合抗氧化性的影响由高到低依次为大豆异黄酮、植酸和花青素,而且不同的天然抗氧化物质对体内的不同自由基的清除效果不同;通过二次正交旋转组合试验设计分析交互效应时发现,在进行多种物质同时添加时,茶多酚在多个物质组成的抗氧化系统中主要表现对其他抗氧化物质的保护作用,可降低抗氧化物质的损耗,与植酸、花青素、Vc/Ve 3种组合间存在协同效应.[结论]根据回归方程建议在面包中添加茶多酚(0.275 g/kg)、大豆异黄酮(0.005 g/kg)、花青素(0.09 g/kg)能达到最佳抗氧化效果,实验结果为复配抗氧化剂的开发和利用提供了参考.     

几种抗氧化剂对山杏仁油抗氧化性能的影响

[目的]筛选出山杏仁油的最优抗氧化剂及最适添加剂量。[方法]采用Schaal烘箱法,考察TBHQ、PG、VE、茶多酚对山杏仁油的抗氧化性能。[结果]TBHQ和茶多酚的最适添加剂量分别为150、200mg/kg。[结论]TBHQ和茶多酚对山杏仁油都具有良好的抗氧化活性。     

抗氧化剂TBHQ、VE和TP对罗非鱼非漂洗鱼糜的抗氧化作用

【目的】研究抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E (V_E)和茶多酚(TP)对罗非鱼非漂洗鱼糜的抗氧化作用,为其在非漂洗鱼糜生产中的应用奠定基础。【方法】选取3种抗氧化效果较好的抗氧化剂TBHQ、V_E和TP,以不同量(TBHQ为0.2,0.4和0.6 g/kg;V_E为0.2,0.4,0.6和0.8 g/kg;TP为0.4,0.8,1.2和1.6 g/kg)添加至罗非鱼非漂洗鱼糜中,于-20 ℃冰箱中冷冻保藏,定期取样测定样品的2硫代巴比妥酸值（TBA值）作为判定鱼糜氧化程度的指标,筛选出TBHQ、V_E和TP的最适添加量;通过对比试验,筛选出抗氧化效果最好的抗氧化剂;通过协同试验探究抗氧化剂之间的协同作用。【结果】TBHQ、V_E和TP的最适添加量分别为0.2,0.6和0.8 g/kg;3种抗氧化剂的抗氧化效果大小为0.8 g/kg TP＞0.2 g/kg TBHQ=0.6 g/kg V_E。协同试验结果显示,0.6 g/kg V_E＋0.8 g/kg TP的抗氧化效果最好,表明天然抗氧化剂V_E与TP之间存在很强的协同作用。【结论】在制作罗非鱼非漂洗鱼糜过程中,添加0.6 g/kg V_E＋0.8 g/kg TP组合抗氧化剂,可显著提高其抗氧化能力。     

高效液相色谱法测定食用植物油中TBHQ、BHA、BHT含量

[目的]建立食用植物油中3种抗氧化剂含量的测定方法。[方法]利用甲醇溶解提取与离心相结合的技术进行脱脂处理,采用反相高效液相色谱法同时测定食用植物油中特丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT)含量。[结果]TBHQ、BHA、BHT浓度在1~10 mg/L时线性关系良好,相关系数分别为0.999 92、0.999 95、0.999 93;检出限分别为0.54、0.48、0.48 mg/kg,回收率为73.7%~97.3%。[结论]该方法准确、灵敏,适用于各类植物油的TBHQ、BHA、BHT含量分析。     

BHA,BHT对生物柴油排放和动力经济性试验

为了研究酚类抗氧化剂对燃用生物柴油/柴油内燃机的影响,在一台四缸柴油机上进行了排放及燃油经济性和动力性试验.结果表明:在抗氧化剂质量浓度较低时,BHT要比BHA、TBHQ的诱导期长,当抗氧化剂质量浓度较高时,BHA的诱导期要比BHT、TBHQ长.BHA质量浓度分别为800、1 200mg/L时,B10混合燃料比未添加抗氧化剂的B10混合燃料有效燃油消耗率分别平均降低了0.67%、1.5%;当BHT质量浓度为800、1 200mg/L时,B10混合燃料比未添加抗氧剂的B10混合燃料的有效燃油消耗率分别平均降低了2.2%、2.6%.添加抗氧化剂BHT、BHA的燃料碳烟排放比未添加BHA、BHT的燃料低,但是添加酚类抗氧化剂后的NOx排放略有增加.     

辣椒红色素色价与含量的关系及提高稳定性的方法

[目的]为辣椒红色素的开发与应用提供实验基础。[方法]考察了辣椒红色素的含量与色价之间的关系,并且研究了温度、光照对辣椒红色素稳定性的影响,考察和比较了天然抗氧化剂没食子酸、迷迭香酸、茶多酚、天然VC和化学合成抗氧化剂BHT、TBHQ对辣椒红色素稳定性的影响。[结果]辣椒红色素色价和辣椒红素含量相关性很好。温度超过80℃对辣椒红稳定性的影响较大;在避光条件下辣椒红较稳定,强光条件下极不稳定;通过添加抗氧化剂,可以改善其不稳定性,延缓褪色,且没食子酸和TBHQ的效果显著。[结论]没食子酸为抗氧化剂的最佳选择。     

3种抗氧化剂对黄粉虫油的氧化抑制作用

[目的]有效延长黄粉虫油的保质期.[方法]以过氧化值(POV)、酸价(AV)作为油脂品质的评价标准,在黄粉虫油中加入3种抗氧化剂(TBHQ、PG、BHA),探究其对黄粉虫油酸败的抑制效果.[结果]在黄粉虫油中加入不同浓度的单一抗氧化剂均可一定程度地抑制黄粉虫油的酸败,其中添加0.01％TBHQ时抑制效果最好;在真空条件下添加单一抗氧化剂对黄粉虫油酸败的抑制效果显著高于空气条件下.在黄粉虫油中添加复合抗氧化剂,抑制酸败的效果更明显,其中其他条件不变,添加TBHQ:BHA=3:1时试验样品AV最低,添加TBHQ:BHA=1:3时试验样品的POV最小.[结论]复合抗氧化剂抑制黄粉虫油酸败的效果更佳.     

3种食品抗氧化剂在核桃油抗氧化中的活性比较

以过氧化值为评价指标,比较3种食品抗氧化剂2,6-二叔丁基对-甲酚（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）和芝麻酚对核桃油在贮藏过程中的抗氧化作用。结果表明,在（60±2）℃强化恒温保存10 d后,对照组的POV为87.35 mmol/kg,而BHT、TBHQ和芝麻酚3种抗氧化剂添加质量浓度均为0.10%时,核桃油样的POV最低,分别为11.50、5.05和10.36 mmol/kg;比较可知TBHQ抗氧化活性最佳,芝麻酚次之,BHT最差。     

几种抗氧化剂的溶解特性及其在大豆油中的应用

为探讨抗氧化剂的溶解特性及其在油中的抗氧化作用,进行了几种抗氧化剂在水、油、乙醇、乙酸乙酯中的溶解试验及其在油中的抗氧化性试验,结果表明,几种抗氧化剂在水中的溶解性依次为：抗坏血酸,儿茶素,特异基对苯二酚,２,６二叔丁基对甲酚,维生素Ｅ,在油中的溶性依次为：维生素Ｅ,特丁基对苯二酚,２,６－二叔丁基对甲酚,抗坏血酸,儿茶素,在油中的抗氧化作用依次为：特丁基对苯二酚,抗坏血酸,维生素Ｅ,儿茶素,２,     

气相色谱法同时测定油脂食品中抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ的含量

利用乙腈直接提取油脂中的丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)和特丁基对苯二酚(TBHQ),利用气相色谱法进行分析测定。结果表明,3种抗氧化剂加标回收率为86.9%~104.8%,BHA和BHT的最低检出限均为2 mg/kg,TBHQ的最低检出限为5 mg/kg,相对标准偏差为2.5%~3.2%,线性范围为1~200μg/mL,线性相关系数均大于0.999。该方法简便、快速、稳定、可靠,适用于油脂及含油脂食品中BHA、BHT和TBHQ的快速定量检测。     

植酸抗氧化活性的研究

[目的]研究植酸抗油脂过氧化和体外清除自由基能力。[方法]以BHT为对比,采用烘箱法测定植酸的抗油脂过氧化能力。通过Fenton反应体系产生羟自由基(.OH),由连苯三酚在碱性溶液中自氧化反应产生超氧阴离子自由基(O2-.),用分光光度法检测植酸对.OH和O2-.的作用。[结果]植酸能有效地减缓由烘箱法引发的油脂过氧化反应,效果较BHT好,且随着其浓度的增大,POV值的减少,其抗氧化效果越明显。植酸对.OH和O2-.都具有明显的清除作用,且呈一定的量效关系,对.OH和O2-.清除活性IC50值分别为2.54和9.28 mg/ml,对.OH的清除作用强于O2-.。[结论]植酸是一种较好的天然抗氧化剂和自由基清除剂。     

柠檬草精油对食用油脂的抗氧化性研究

[目的]优化微波辅助提取柠檬草精油的工艺条件,研究柠檬草精油的抗氧化性。[方法]以柠檬香茅为材料,采用微波辅助技术对柠檬草精油进行优化提取,并以猪油为介质,以过氧化值为指标,考察提取物的抗氧化性及其与柠檬酸、VC的协同抗氧化效果。[结果]各因素对提取率的影响主次顺序为:料液比微波功率微波时间。微波辅助提取柠檬草精油的最佳工艺条件是:料液比1∶15、微波提取时间5 min、微波功率为350 W。在此条件下,柠檬草精油的出油率为1.19 ml/100 g。柠檬草精油在猪油中的抗氧化性与BHT的相近,但不如TBHQ的强。柠檬草精油与柠檬酸和VC在油脂中均有协同增效作用,但以VC效果较好。[结论]柠檬草精油在食用油中具有良好的抗氧化性能,其抗氧化性与BHT接近。     

速冻水饺猪肉馅品质的变化与控制

[目的]研究速冻水饺的肉馅随冻藏时间的延长,其品质变化的情况,以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响.[方法]通过添加不同抗氧化剂,研究速冻水饺肉馅在冻藏90d过程中肉馅脂肪氧化程度以及对内馅品质的影响.以硫代巴比妥酸值（TBARS）来衡量脂肪氧化程度,通过解冻损失、蒸煮损失以及质构（TPA）的测定,来判断肉馅的品质变化.[结果]试验表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅的TBARS值不断升高,脂肪氧化不断加深,90d后丙二醛含量超过2 mg/kg,同时肉馅解冻损失、蒸煮损失都有所增加,持水性下降,硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性整体上呈下降趋势;添加0.010％的丁基羟基茴香醚（BHA）和0.010％的二丁基羟基甲苯（BHT）,明显降低了TBARS值,分别为0.68和0.75 mg/kg,同时各项品质指标变化程度也变小,且复合添加0.005％ BHA＋0.005％ BHT效果更优,其TBARS值为0.61 mg/kg,其他指标也略优于单独使用.[结论]研究可为提升速冻水饺品质提供一定的参考依据.