低温热处理对超高温灭菌乳中假单胞菌脂肪酶Ⅷ的活性影响

通过分析不同因素对假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性的影响以及假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性与超高温灭菌(UHT)乳脂肪上浮的关系，研究了控制UHT乳中假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性和延缓脂肪上浮现象的措施。结果表明pH值对假单胞菌脂肪酶Ⅷ的活性有显著性影响(P<0.01)，50、55、60℃(20 min)的低温热处理能显著降低假单胞菌脂肪酶Ⅷ的活性(P<0.01)。贮藏试验表明低温热处理对控制UHT乳在贮存过程中的假单胞菌脂肪酶Ⅷ活性水平(P<0.01)和脂肪上浮现象(P<0.05)有明显的作用，而55℃和15 min的低温热处理对缓解UHT乳在贮藏过程中的脂肪上浮现象最为有效。     

陶瓷膜微滤除菌技术提高超高温灭菌乳品质

为了提高UHT超高温灭菌乳的品质,利用孔径为1.4μm的纤维管状陶瓷膜对体细胞数量高低不同的2组原料乳进行微滤除菌,得到4组牛乳,分别为:低体细胞原料乳、低体细胞微滤乳、高体细胞原料乳和高体细胞微滤乳。然后对4组牛乳进行UHT灭菌处理,得到4种UHT乳,将其置于37℃下进行贮藏试验,通过试验对比了微滤和不微滤对于UHT乳品质的影响。结果表明:2组原料乳经UHT处理,纤溶酶活性分别残留了4.1%和3.28%,而在"微滤+UHT"的工艺组合下,乳中的纤溶酶活性未检出。与不微滤的2种UHT乳相比,2种微滤UHT乳在贮藏期间的非酪蛋白氮、pH值、酸度、脂肪球粒径等指标值的变化更小,其品质保持更好。相对低体细胞牛乳而言,微滤除菌对高体细胞牛乳所制备的UHT乳的品质改善作用更为明显。研究结果为利用高体细胞牛乳生产优质UHT乳提供参考。     

间歇热处理抑制热伤害提高黄瓜贮藏品质

为了研究间歇热处理抑制黄瓜热伤害及对其贮藏品质的影响,以38℃热水为介质,分别对黄瓜进行连续处理60 min(H组)、及每连续处理10 min便放到常温水(20℃)中回温的间歇处理(I组),其中I组总有效热处理时间为60 min。处理后将所有黄瓜转移到温度12℃、相对湿度90%的冷库中贮藏15 d。测量了热处理过程中黄瓜内部组织温度分布;记录了贮藏期间黄瓜某些品质及抗氧化酶活性指标的变化,如呼吸速率、细胞膜透性、过氧化物酶(peroxidase,POD)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)及过氧化氢酶(catalase,CAT)活性等。结果显示,与CK组(不做任何处理)相比,H组有较高的呼吸强度、失重率、细胞膜透性及较低的硬度,表明H组出现了热伤害现象,同时H组和CK组在抗氧化酶活性方面没有显著差别(P0.05)。贮藏结束时,H组呼吸速率、硬度、相对电导率分别是CK组的1.19倍、92%及1.13倍。I组在品质及抗氧化酶活性方面均表现较佳。贮藏结束时,I组呼吸强度、失重率、POD、CAT、SOD活性分别是CK组的80%、55%、1.41倍、1.67倍及1.24倍。此外,通过对黄瓜内部组织温度的动态分析得:热处理过程中黄瓜组织所达到最高温度及在该温度下连续时间是造成黄瓜热伤害的内在因素;具有较快温度变化的热处理前期是黄瓜产生热处理保鲜效果的重要阶段。     

热处理对轻度加工葡萄膜脂过氧化作用的影响

为探索热处理对轻度加工葡萄衰老软化及贮藏保鲜效果的影响，以红地球葡萄为试验材料,研究了50℃ 10 min、50℃ 15 min、 55℃ 5 min、55℃ 10 min热空气处理对其衰老过程中膜脂过氧化作用及贮藏效果的影响。结果表明，55℃ 5 min和10 min处理与对照相比，能抑制过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的下降，降低丙二醛(MDA)含量的积累和果肉组织的相对电导率，从而抑制轻度加工葡萄的衰老软化。而50℃ 10 min和15 min热处理对延缓轻度加工葡萄衰老软化无明显作用。     

柠檬酸和乙酸对致腐假单胞菌的抗生物被膜研究

为探究有机酸对食品中致腐假单胞菌抗生物被膜活性,本试验测定了柠檬酸(CA)和乙酸(AA)对荧光及隆德假单胞菌的最小抑菌浓度(MIC)和生物被膜抑制能力,通过结晶紫法、苯酚-硫酸法和显微镜观察等分析亚抑菌浓度有机酸处理对2种假单胞菌的生物被膜形成、胞外多糖(EPS)和被膜结构变化及菌体运动性和蛋白酶活性的影响。结果表明,CA和AA对荧光假单胞菌的MIC分别为2.1和1.0 mg·mL^-1。2种有机酸添加浓度为1/4 MIC、1/2 MIC时能显著降低荧光和隆德假单胞菌的生物被膜和EPS分泌量,其中,1/2 MIC CA和1/2 MIC AA处理下生物被膜形成分别减少53.00%和52.19%,EPS分泌量分别降低54.43%和57.85%。光学和共聚焦显微镜(CLSM)观察发现,假单胞菌在亚抑菌浓度有机酸处理下粘附菌量明显降低,被膜变薄,被膜内死细菌增加,其中荧光假单胞菌成熟被膜为50.0 μm,而1/2 MIC AA和1/2 MIC CA处理下仅为9.8和10.2 μm,且菌体群集和泳动性变得微弱,尤其是AA处理。假单胞菌的蛋白酶活性在弱有机酸作用下显著下降,其酶活性降低22.21%~34.10%。综上表明,亚抑菌浓度CA和AA具有良好的抗假单胞菌生物被膜活性,其中AA的抑制作用更强。本研究为有机酸应用于生鲜食品保鲜提供了理论依据。     

贮藏因素对核桃脂肪酶活性与油脂酸价的影响

试验采用不同的贮藏方法,针对影响核桃脂肪酶活性与油脂酸价因素进行了分析研究。发现核桃的水分含量、核桃贮藏温度对核桃的脂肪酶活性影响显著,核桃品种、核桃的水分含量、核桃贮藏形态及贮藏温度等条件对核桃的酸价有明显的影响,脂肪酶活性高时核桃油脂的酸价升高的速度快。核桃酸价超过7.5时酸败严重,核桃仁变色、变味。     

宏基因组学探究原料乳冷藏过程菌群变化规律

为探究原料乳4 ℃冷藏期间细菌群落的变化规律,使用Illumina Hiseq测序平台,对原料乳冷藏期间微生物变化及功能注释进行宏基因组学分析。随着冷藏时间的延长,原料乳中的微生物在数量和种群构成上均发生了显著改变。冷藏72 h期间,优势菌群由不动杆菌属、链球菌属、无浆体属和梭菌属向黄杆菌属、假单胞菌属和乳球菌属逐渐演替。功能注释结果显示：复制重组修复、翻译/核糖体结构与生物发生、细胞壁/膜的生物发生、脂质代谢在冷藏前期相对丰度较高。氨基酸、碳水化合物的转运与代谢在冷藏后期相对丰度较高。其中脂质代谢与不动杆菌属显著相关（P<0.001）,氨基酸代谢、碳水化合物代谢与假单胞菌属显著相关（P<0.01）。表明冷藏原料乳中不动杆菌属及假单胞菌属对乳成分影响较大。通过控制冷藏原料乳有害微生物繁殖,能够维持乳成分稳定。该研究结果可为生鲜乳保藏、液态乳灭菌控制、奶酪加工等提供理论依据。     

热处理降低哈密瓜果实活性氧代谢减轻冷害

为探讨热处理能否激发哈密瓜果实抗冷性,减轻冷害。该文以"西州密25号"哈密瓜为原料,在已有研究的基础上,将哈密瓜在55℃热水中浸泡3 min,以室温(22±2)℃清水浸泡3 min为对照,待其表面水分完全晾干以后,放置于3~5℃机械冷库中贮藏,测定贮藏期间哈密瓜品质及生理指标。结果表明,与对照相比,热处理诱导哈密瓜果肉过氧化氢H_2O_2和超氧阴离子O_2~-含量短暂增加,但明显减少贮藏中后期(14~35 d)H_2O_2,O_2~-的积累(P0.05),提高活性氧清除酶过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性(P0.05),抑制细胞膜相对渗透率和丙二醛含量上升,降低贮藏后期的冷害发生率(P0.05),缓解果实可溶性固形物和抗坏血酸含量下降(P0.05),保持果实较好的品质。热处理主要通过诱导活性氧信号分子,提高活性氧清除酶活性、减少膜脂过氧化作用,从而减轻果实的冷害。研究结果为哈密瓜采后贮藏技术提供理论参考。     

辐照鸡肉检测方法研究

研究了辐照对鸡腿肉脂肪酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、鸡油的过氧化物值含量的影响 ,并探讨了不同贮藏时间对脂肪和油脂的自氧化作用。结果表明 ,脂肪酶活性随辐照剂量的增加而下降 ,过氧化物酶活性随剂量增加而上升 ,过氧化氢酶活性随剂量的增加呈下降趋势 ,油脂的过氧化物值也随辐照剂量的增加而增加。贮藏时间对过氧化物没明显影响。     

行檬酸和乙酸对致腐假单胞菌的抗生物被膜研究

为探究有机酸对食品中致腐假单胞菌抗生物被膜活性,本试验测定了柠檬酸(CA)和乙酸(AA)对荧光及隆德假单胞菌的最小抑菌浓度(MIC)和生物被膜抑制能力,通过结晶紫法、苯酚-硫酸法和显微镜观察等分析亚抑菌浓度有机酸处理对2种假单胞菌的生物被膜形成、胞外多糖(EPS)和被膜结构变化及菌体运动性和蛋白酶活性的影响.结果表明,...     

小麦胚芽红外干燥工艺优化及其对贮藏品质的影响

为降低小麦胚芽脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,提高贮藏稳定性,优化小麦胚芽红外干燥的工艺,采用单因素试验研究红外干燥温度、载量和距离对小麦胚芽干燥特性的影响,利用响应面分析法优化得到最佳工艺为干燥温度100℃、干燥载量1 kg·m~(-2)、干燥距离15 cm;结合微观结构、脂肪酶活动度、脂肪氧化酶活性、酸价、过氧化值和TBA值等指标,比较新鲜、红外干燥和热风干燥小麦胚芽在贮藏过程中的品质变化。结果表明,干燥处理可以大幅度地钝化脂肪酶和脂肪氧化酶的活性;当贮藏天数达到75 d时,红外干燥处理后的小麦胚芽酸价为52.49 mg·g~(-1),过氧化值为18.75 meq·kg~(-1),TBA值为4.58 mg·g~(-1),各个指标均显著低于热风处理组和新鲜组小麦胚芽(P0.05)。由此说明,红外干燥处理比热风干燥能够更好地保持小麦胚芽的品质。本研究结果为小麦胚芽的贮藏及生产提供了相关的理论依据。     

4株红螺菌科细菌的拮抗作用及其影响因素

对4株红螺菌(荚膜红假单胞菌PSB-2、球形红假单胞菌PSB-3、胶质红假单胞菌H1和沼泽红假单胞菌H10)的去细胞上清液(CFS)抑制水产养殖病原菌的作用进行研究,并探讨养殖水体环境对红螺菌拮抗作用的影响.结果表明,4株红螺菌在细胞生长稳定期后能有效分泌拮抗物质,其去细胞上清液(CFS)对20多株水产养殖病原菌均有抑制作用.从抑菌活性看,荚膜红假单胞菌的抑菌活性强于其他菌株:荚膜红假单胞菌对水产养殖病原菌的最低抑菌浓度(MIC)为8～64 AU/mL,而其他红螺菌株多为4～16 AU/mL.在养殖水体的生态因子中,水体pH、NH4 -N与NO2--N对红螺菌代谢产物的抑菌活性影响较大,pH7～9,NH4 -N低于5 mg/L、NO2--N浓度低于7mg/L时抑菌活性较强,而养殖水体温度与溶氧变化对红螺菌的抑菌活性基本无影响作用.     

不同因素对羔羊皱胃酶凝乳活性的影响

研究结果表明，羔羊皱胃酶最适凝乳温度为45℃；35℃以上热处理对酶凝乳活性有不同程度的损失，60℃热处理10 min活性完全丧失；pH值为5～8时凝乳活性随乳pH值的降低而增强，酶在pH2.5～7.5之间处理20h凝乳活性稳定；Ca²⁺具有明显的促凝作用；底物浓度对酶活性的影响符合米氏规律。     

冷却肉中假单胞菌温度预测模型的建立与验证

为了快速预测和监控引起冷却肉腐败变质的主要微生物--假单胞菌的生长,以从冷却猪肉中分离得到的假单胞菌P-1菌株作为受试菌,建立和验证0～10℃低温条件下假单胞菌的生长动力学模型.利用SAS程序拟合不同温度条件下的生长情况,经过比较发现,Gompcrtz模型比线性模型能更好地拟合假单胞菌的生长,从而得到假单胞菌生长的Gompcrtz模型参数;利用平方根模型对假单胞菌的最大比生长速率平方根一温度进行拟合,得到假单胞菌生长的二级模型:利用培养基数据、冷却肉产品数据和温度波动条件下的数据对所得到的二级模型进行验证,计算得到总的偏差因子和准确因子分别为0.944和1.256,结果表明建立的二级模型能真实快速有效地预测0～10℃下冷却肉中假单胞菌的生长.     

适宜微波处理保持山核桃贮藏品质

为了研究微波热处理对山核桃贮藏品质的影响,将新鲜山核桃（500 g）在微波（2455 MHz,650 W）下分别进行1,2.5,3和5 min 热处理,然后置于温度：(2±0.5)℃,相对湿度：70%～80%的环境中贮藏120 d。贮藏期间对山核桃营养成分,品质变化,感官指标进行监测。结果显示2.5 min 的微波处理能够显著（P<0.05）延缓蛋白质、脂肪的降低,对脂肪酸和维生素 E 有较好的保存效果,此外,2.5 min 微波处理能够减慢贮藏期间山核桃水分和可溶性糖的流失速度,维持较好的感官品质。同时2.5 min 微波处理对脂肪酸败有很好的抑制效果,在贮藏120 d,山核桃保持了较好的品质。与2.5 min 相比较,较短时间（1 min）和较长时间（3和5 min）微波处理没有提高山核桃贮藏期间的营养品质,1 min 的微波处理对贮藏期间山核桃脂肪、蛋白、脂肪酸、过氧化值（peroxide value）、生育酚等营养几乎贮藏无影响（P>0.05）,3和5 min 处理显著（P<0.05）加剧了各项营养指标的衰败速度,因此2.5 min为适宜的微波处理条件。该研究为微波保鲜山核桃提供理论依据。     

热水处理诱导香蕉采后抗病性及其对相关酶活性的影响

该文探讨了热处理对采后香蕉果实软化、褪绿转黄、炭疽病病斑大小及相关防御酶活性变化的影响.香蕉果实用52℃热水处理10 min后在25℃下贮藏,在12 d内果实软化和褪绿转黄不明显,而未经热处理的对照果实在12d内明显软化和转黄.接种外源炭疽菌孢子可促进果实的软化和褪绿,但热处理果实的软化和褪绿速度仍然慢于对照果实.接种炭疽菌孢子后,对照果实病斑扩展迅速,而热处理果实病斑扩展缓慢.热处理导致果皮多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)和超氧化歧化酶(SOD)活性的下降,诱导了酯氧合酶(LOX)活性大幅度提高,对苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性影响不显著.这些结果表明,热处理可诱导采后香蕉的抗病性并具有一定延缓果实后熟的作用.该文还对香蕉果实抗病性的提高与相关防御酶活性的关系进行了讨论.     

热水处理减轻采后香蕉病害的效果及其机理探讨

该文探讨了热水处理减轻采后香蕉腐烂的效果及其对防御酶和离体炭疽菌的影响。用不同温度(50℃、52℃、55℃)的热水浸泡香蕉，以52℃减轻香蕉病害的效果最好。在52℃条件下，控制病害所需的热水处理时间随是否催熟处理而有一定差异，不催熟的香蕉只需3 min，催熟的香蕉需要5 min。热处理后，香蕉果皮的丙二醛含量小于对照，过氧化物酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活性高于对照。52℃热水处理对离体香蕉炭疽菌孢子的抑制作用随处理时间延长而增加，与不加热的对照相比，热处理3 min对其萌发率和致病性没有明显的影响，处理5 min和10 min则显著降低了萌发率和致病性。这些结果表明，热处理减轻香蕉果实腐烂与其提高了防御酶活性有关。     

适宜微波处理保持山核桃贮藏品质（英文）

为了研究微波热处理对山核桃贮藏品质的影响,将新鲜山核桃(500 g)在微波(2 455 MHz,650 W)下分别进行1,2.5,3和5 min热处理,然后置于温度:(2±0.5)℃,相对湿度:70%~80%的环境中贮藏120 d。贮藏期间对山核桃营养成分,品质变化,感官指标进行监测。结果显示2.5 min的微波处理能够显著(P0.05)延缓蛋白质、脂肪的降低,对脂肪酸和维生素E有较好的保存效果,此外,2.5 min微波处理能够减慢贮藏期间山核桃水分和可溶性糖的流失速度,维持较好的感官品质。同时2.5 min微波处理对脂肪酸败有很好的抑制效果,在贮藏120 d,山核桃保持了较好的品质。与2.5 min相比较,较短时间(1 min)和较长时间(3和5 min)微波处理没有提高山核桃贮藏期间的营养品质,1 min的微波处理对贮藏期间山核桃脂肪、蛋白、脂肪酸、过氧化值(peroxide value)、生育酚等营养几乎贮藏无影响(P0.05),3和5 min处理显著(P0.05)加剧了各项营养指标的衰败速度,因此2.5 min为适宜的微波处理条件。该研究为微波保鲜山核桃提供理论依据。     

PCR结合表型鉴定对超高压处理后的冷藏带鱼细菌菌相分析

为了研究超高压处理对带鱼微生物菌群组成的影响,该文通过形态学特征、生理生化鉴定、16S r RNA序列分析鉴定及系统发育树的建立,分别分析290 MPa、6 min超高压处理前后于4℃冷藏12 d内的带鱼菌相变化,最终分离筛选到24株不同特征的纯化菌株。结果显示,带鱼初始菌相中出现的布式假单胞菌(Pseudomonas brenneri)、黄褐假单胞菌(Pseudomonas fulva)、粪嗜冷杆菌(Psychrobacter faecalis)菌株,经超高压处理后的样品中未能筛选到;波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica)、隆德假单胞菌(Pseudomonas lundensis)、嗜根寡养单胞菌(Stenotrophomonas rhizophila)、表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)、氧化微杆菌(Microbacterium oxydans)等微生物在超高压处理后的贮藏期间数量逐渐减少至消失;另有一些微生物在贮藏期间逐渐恢复生长,如Rhizobium larrymoorei、Microbacterium halimionae、溶酪大球菌(Macrococcus caseolyticus),而奥斯陆莫拉菌(Moraxella osloensis)、藤黄微球菌(Kocuria rhizophila)、产乳酸菌素的肉杆菌(Carnobacterium maltaromaticum)、西宫皮肤球菌(Dermacoccus nishinomiyaensis)等受超高压的影响较小,尤其是产乳酸菌素的肉杆菌(Carnobacterium maltaromaticum)占好氧菌和厌氧菌菌落总数的比例均较高;Leucobacter aerolatus、成团泛菌(Pantoea agglomerans)、结肠炎耶尔森杆菌palearctica亚种(Yersinia enterocolitica subsp.palearctica)、Chryseobacterium vrystaatense、鼠李糖短杆菌(Brachybacterium rhamnosum)在贮藏末期出现。从带鱼冷藏过程中细菌的组成与变化分析可见,超高压处理对革兰氏阴性菌的抑菌效果较好,而革兰氏阳性菌对超高压处理的耐受性较强。在超高压技术的影响下,致腐败能力较强的微生物被抑制,腐败能力稍弱的微生物成为优势菌,这可能是超高压技术能够有效延长带鱼货架期的因素之一。     

热处理对低温胁迫下黄瓜活性氧代谢和膜脂组分的影响

为探讨热处理减轻黄瓜果实低温冷害的作用机理,本试验研究了47℃热水浸泡5 min处理对黄瓜果实在4℃贮藏期间活性氧代谢和膜脂组分的影响。结果表明,47℃热水5 min处理可显著抑制黄瓜果实冷害的发生,贮藏15 d后果实冷害指数较对照(CK)低20.87%。此外,热处理还可抑制黄瓜相对电导率及丙二醛(MDA)含量的上升,提高黄瓜果实超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(DOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,抑制超氧阴离子($\mathop{{O}}_{2}^{{\mathop{}_{\ ·}^{-}}}$)及过氧化氢(H₂O₂)的产生,同时降低脂氧合酶的活性,保持较低的饱和脂肪酸含量、较高的不饱和脂肪酸含量和膜脂不饱和度。综上,热处理可维持黄瓜果实活性氧代谢的平衡,抑制膜脂的过氧化作用,从而提高黄瓜果实的抗冷性,减轻果实冷害损伤。