火腿传统制作工艺

火腿是我国著名的传统特产,采用猪腿经过腌制、洗晒、整型、发酵等工序加工而成的。因为产地不同、可分为浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、山西安泽火腿、贵州威宁火腿、湖北恩施火腿等,其中金华火腿闻名中外。这是因为金华地区的自然条件,经济特点,猪的品种,腌制技术是分不开的。火腿的种类很多,一般按加工季节分为:早冬腿,在农历冬至以前腌制的,这种火腿保藏时间不长,在次年4～5月间必须出售。正冬腿:冬至到立春前腌制,或在小雪到大雪之间加工的,品质最好,耐较长的保藏期而不变质; 早春腿:立春后至农历正月份腌制的; 晚春腿:在春分后农历二月腌     

二肽酰肽酶IV在金华火腿加工过程中的活力变化

以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶(dipeptidylpeptidaseIV,DPP)在pH7.0和温度37℃条件下的潜在活力;借助Design-experts6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPIV活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPIV实际活力进行了预测。结果表明,在金华火腿加工过程中,随加工温度和股二头肌pH逐渐升高,食盐含量持续增加,DPPIV潜在活力持续下降;DPPIV实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05),DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力,但其实际活力一直很低,最高为其潜在活力的3.12%。     

金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究

金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国"三大火腿",是世界著名传统肉制品.传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展金华火腿现代加工工艺研究十分重要.本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定.结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1.39×106 cfu/g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2.0×103 cfu/g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌.经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等.金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础.     

金华火腿现代化发酵工艺中微生物区系变化研究

金华火腿是我国最著名火腿品种,与宣威火腿、如皋火腿称为我国“三大火腿”,是世界著名传统肉制品．传统产品走向工业化是发展趋势,因此,开展全华火腿现代加工工艺研究十分重要．本试验通过对现代化控温控湿发酵库中火腿发酵过程中微生物区系变化的研究,检测了不同发酵过程中微生物数量及种类,并进行了菌种鉴定．结果表明,金华火腿腌制工艺过程中内部及表面微生物很少;洗腿、晾腿工艺进入控温控湿库后,前期脱水阶段,火腿内部微生物数量急剧增加,达到1．39×10^6cfu／g,在火腿成熟生香的时期,火腿内部微生物数量降至2．0×10^3cfu／g,内部的优势细菌是乳酸菌,其次是葡萄球菌．经鉴定乳酸菌主要是戊糖片球菌,马脲片球菌和戊糖乳杆菌等,葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌和木糖葡萄球菌等组成,内部优势酵母菌是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊酵母和汉逊德巴利酵母等．金华火腿现代化发酵工艺过程中仅在原料腿上检测到霉菌,整个加工过程中没有检测到霉菌,现代化发酵工艺成品腿香气略次于传统工艺成品腿,其它风味尚可,该研究为金华火腿现代化加工奠定了理论基础．     

火腿的制作工艺

<正>火腿是我国传统名特产品,用猪的前、后腿为原料,经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产品颜色鲜艳如火,故取名火腿。火腿的加工制作虽因产地不同而异,但加工过程基本相同。现以金华火腿为例,介绍如下: 1．原料选择。选用符合卫生要求的新鲜猪腿(以后腿为最佳),要求     

现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究

【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低,盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速,加工后期变缓,而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降,最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降,但不利于加工后期水分活度的均衡分布;皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度,经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大,肌肉水分活度越高,加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下,表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。     

二肽酰肽酶Ⅳ在金华火腿加工过程中的活力变化

 以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌，测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶Ⅳ（dipeptidyl peptidase Ⅳ, DPPⅣ）在pH7.0和温度37 ℃条件下的潜在活力；借助Design-experts 6.0软件，用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅣ活力的影响，并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPⅣ实际活力进行了预测。结果表明，在金华火腿加工过程中，随加工温度和股二头肌pH逐渐升高，食盐含量持续增加，DPPⅣ潜在活力持续下降；DPPⅣ实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05)，DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力，但其实际活力一直很低，最高为其潜在活力的3.12%。     

光发酵火腿挥发性风味成分分析

在保证金华火腿风味良好的同时,为降低含盐量,开发了光发酵火腿制作工艺。采用气质联用仪检测挥发性风味成分,结合感官评价,测试和比较光发酵工艺制作的火腿和传统工艺金华火腿的风味物质。2种火腿共有的物质包括:醛(11种,57.57%)、酸(9种,12.93%)、醇(8种,6.93%)、烷烯烃(5种,3.13%)、酮(5种,1.57%)、吡嗪(2种,0.67%)、呋喃(2种,1.58%)等;2种火腿化合物种类的相似性最大的是芳香烃、呋喃、吡嗪,差异性最大的是酯类和含硫化合物;光发酵火腿特有化合物共有7种,质量分数占1.15%;2种火腿的挥发性物质种类的共有比达到83.60%,总质量分数达到84.32%。光发酵火腿感官上有醇香味,令人愉快,具有传统金华火腿的特色风味,降低了火腿含盐量,为金华火腿的工艺改造提供了新方法。     

我的火腿我的城

<正>金华人常会碰到这样的事:说起家乡"金华",许多人茫然不知,可提起"金华火腿",却无人不晓。一条火腿的名气,竟然盖过偌大一座城市。火腿,古城第一张灿灿的金色名片!一火腿和金华亲密接触,据考证还是在唐朝,唐开元年(713-742)陈藏器《本草拾遣》上记载:"火馔,产金华者佳"。算起来已有一千二百余年历史。而在民间传说里,发明火腿的是宋代金华抗金名将     

打造武陵山区肉制品加工企业航母——记湖北大派食品有限公司

火腿有中式和西式之分。中式火腿是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品,具有悠久历史,其精细的加工工艺,独特的芳香味,堪成世界之最。 湖北恩施火腿、与浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿并称为“中华四大名腿”。地处湖北省恩施土家族苗族自治州宣恩县的大派食品有限公司（以下简称“大派公司”）秉承独特的土家苗寨腌腊加工工艺,     

金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化

以60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统加工工艺加工金华火腿.分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ(DPPⅠ)在pH 6.0和37 ℃条件下的活性;用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响,并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测.研究结果表明,肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降,而成熟开始后持续升高.加工温度(4～40 ℃)、肌肉pH值(5.0～6.5)和NaCl含量(0～10%)显著影响DPPⅠ活性,而硝酸盐在0～50 mg&#183;kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用;DPPⅠ活性随温度升高而增强,随pH值上升而减弱,NaCl含量低于5%左右时对DPPⅠ有激活作用,但高于5%时则表现出抑制作用.预测结果显示,DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性,尤其是在成熟后期.提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用.     

金华火腿加工过程中二肽酰肽酶Ⅰ的活性变化

以 60条浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料, 按传统加工工艺加工金华火腿。分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束 6个工艺点随机取 5条腿的股二头肌, 测定各样品的常规指标和二肽酰肽酶Ⅰ (DPPⅠ)在pH6 0和 37℃条件下的活性; 用响应曲面法研究了温度、NaCl含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅠ活性的影响, 并对金华火腿各加工阶段后的肌肉DPPⅠ活性进行了预测。研究结果表明, 肌肉理化指标随加工进程发生有规律的变化,DPPⅠ活性在晒腿结束前持续下降, 而成熟开始后持续升高。加工温度 (4~40℃)、肌肉pH值 (5 0~6 5) 和NaCl含量 (0~10% ) 显著影响DPPⅠ活性, 而硝酸盐在 0~50mg·kg-1范围内对DPPⅠ活性无明显作用; DPPⅠ活性随温度升高而增强, 随pH值上升而减弱, NaCl含量低于 5%左右时对DPPⅠ有激活作用, 但高于 5%时则表现出抑制作用。预测结果显示, DPPⅠ在火腿加工各阶段都能表现很强的活性, 尤其是在成熟后期。提示DPPⅠ在整个火腿加工期间可能起重要作用。     

浙江金华两头乌猪产业再添殊荣

<正>前不久,"金华市金华火腿"证明商标等9件商标被国家工商总局认定为驰名商标。在此之前,2003年"金华火腿"获准依法实施原产地域产品保护,2007年"金华市金华火腿"地理标志证明商标成功注册,2008年"金华火腿腌制技艺"被国务院列为国家非物质文化遗产,2013年"金华两头乌猪"被认定     

金华火腿主体风味成分及其确定方法

应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分.结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛.己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1).     

金华火腿粗肽液对PC12细胞氧化损伤的保护作用

[目的]本文旨在研究金华火腿粗肽液对过氧化氢诱导大鼠嗜铬细胞瘤细胞(PC12)氧化损伤的保护作用。[方法]以金华火腿粗肽液为研究对象,建立PC12细胞过氧化氢损伤模型,测定不同质量浓度(200和400μg·m L~(-1))粗肽液对氧化损伤细胞的存活率和细胞中丙二醛(MDA)含量、乳酸脱氢酶(LDH)渗漏率及过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性的影响。[结果]经过尺寸排阻色谱分离的金华火腿粗肽液CPC,显著提高了受损细胞的存活率,同时提升了细胞中的CAT、SOD和GSH-Px酶活性,降低了细胞中MDA含量和LDH渗漏率,其中以400μg·m L~(-1)粗肽液处理组效果最显著。[结论]金华火腿粗肽液对过氧化氢引起的PC12细胞损伤具有保护作用。     

宣威火腿

云腿包括宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等.因宣威火腿占80%以上,加之宣威火腿及其云腿罐头于1915年获巴拿马国际博览会金奖,1923年在广州举办的全国名特产品比赛会上获优美食品奖,特别是孙中山先生在展览现场品尝后即赞扬云腿罐头"色鲜肉嫩,肥瘦适宜,味香回甜,油而不腻",并题词"饮和食德"相赠.于是宣威火腿名声远扬,国内外皆将云腿视为宣威火腿.     

宣威火腿

云腿包括宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等。因宣威火腿占80％以上，加之宣威火腿及其云腿罐头于1915年获巴拿马国际博览会金奖，1923年在广州举办的全国名特产品比赛会上获优美食品奖，特别是孙中山先生在展览现场品尝后即赞扬云腿罐头“色鲜肉嫩，肥瘦适宜，味香回甜，油而不腻”，并题词“饮和食德”相赠。于是宣威火腿名声远扬，国内外皆将云腿视为宣威火腿。     

中国火腿之乡——金华

火腿行业是浙江省金华市的特色传统产业,是金华的一张金名片。许多人都是从认识金华火腿开始认识金华的。毫不夸张地说,金华人的祖先为金华留下了一笔宝贵的物质财富。     

市场与信息

传统火腿出新品金华市火腿有限公司,新近开发“金字”火腿罐头系列产品、火腿浓缩汁产品。火腿罐头系列目前有美味金华火腿、火腿三丁、笋片、冬瓜酱、香菇牛肉辣酱等8个品种。公司负责人说,火腿罐头不添加任何防腐剂,打开即可食用,非常方便,符合现代人生活和出口国外市场的要求。摘自《农村信息报》     

金华火腿加工新技术研究

介绍了金华火腿加工新技术,具体包括原料肉解冻技术、腌制技术、机械脱水技术、发酵成熟技术等方面内容,以期为金华火腿品质的提升提供科学参考。