黑木耳发酵泡菜加工工艺研究

以黑木耳为原料,以感官评价得分为标准,利用正交试验对乳酸菌发酵液浓度、食盐蔗糖添加比例、发酵温度以及发酵时间4个因素进行优化,以确定黑木耳发酵泡菜最佳加工工艺。结果表明:发酵时间对黑木耳泡菜品质的影响最为明显,且当乳酸菌发酵液浓度为0.06%,食盐蔗糖添加量为10 g+10 g,发酵温度为30℃和发酵时间为6 d的条件下品质最佳。     

壳聚糖对栓菌属漆酶固定化条件的研究

为了掌握固定化漆酶对苹果酚类化合物生物催化的特异性,以白腐菌漆酶为试材,采用分光光度法手段,首次对壳聚糖固定化的白腐菌漆酶的特性进行了研究。以儿茶素作为标准底物检验催化活性,实验结果如下:用壳聚糖固定化漆酶,单因素实验表明戊二醛(交联剂)的最适浓度5%,交联时间8h,最适pH为5.5,最适酶浓度1U/ml,固定化酶的最适温度为55℃;最适反应条件固定化漆酶的重复使用次数实验表明,经壳聚糖固定化的漆酶重复使用6次,相对酶活仍能保持70%以上。这为苹果加工中漆酶催化混合酚类化合物转化工艺的确定提供了依据。     

韩国泡菜制作工艺

正泡菜是韩国最具有代表性的传统食品。其用新鲜蔬菜为主料,加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料,经过长时间低温腌制、发酵而成;具有诱人的色泽、宜人的风味和爽脆的口感。韩国人认为决定泡菜风味的制作工艺是"秘传智慧",在韩国许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承几代人。泡菜因所使用的原料、发酵程度、制作方法、装盛容器的不同,制作出泡菜的风味也各不相同。本文以韩国传     

冷冻牡蛎加工工艺研究及模糊数学感官评价

[目的]优化冷冻牡蛎加工工艺。[方法]以牡蛎为主要原料制成冷冻牡蛎,研究了臭氧水浓度、三聚磷酸钠浓度、食盐和茉莉花茶复配物浓度和壳聚糖浓度对冷冻牡蛎感官质量、干耗和汁液损失率的影响,采用正交试验和模糊数学感官评价法对冷冻牡蛎的加工工艺进行优化。[结果]试验表明,选用臭氧水消毒、三聚磷酸钠漂洗、食盐和茉莉花茶复配物去腥和壳聚糖溶液进行镀冰衣处理,冷冻牡蛎的模糊综合评价总分均高于未处理的冷冻牡蛎,而干耗和汁液流失率均低于后者;应用模糊数学感官评价法优化的冷冻牡蛎最佳加工工艺条件为食盐和茉莉花茶复配物浓度3.0%、三聚磷酸钠浓度3.0 g/kg、壳聚糖浓度3.0%、臭氧水浓度2.0 mg/L。[结论]研究可为冷冻牡蛎工业化生产及质量安全控制提供理论基础。     

话说四川泡菜

在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的则是用来泡菜。泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,是居家过日子常备的小菜。四川泡菜比较讲究,分为泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大     

四种野山果可开发利用

四种野山果可开发利用野山杏—可加工成杏仁泡菜、杏仁霜、杏仁酱等食品。此外，用野山杏榨的油营养丰富，风味独特，油渣可作饲料和肥料。野山花椒—其果皮含有丰富的芳香油，嫩叶可作酱菜，果、汁可炼出植物色素，广泛用于食品工业。野山枣—又称酸枣、拐枣。其果实含有...     

蘑菇加工新法

<正> 蘑菇是一种深受人们喜爱的营养保健食品。随着蘑菇的大量开发,在加工上又有新法。 1.蘑菇酱菜。腌坯:将蘑菇去杂洗净沥干,按每100千克加盐10～15千克的比例配成盐水,将菇置盐水中以浸没为度,密封腌1周,其间翻动2次,使盐分渗透均匀。酱渍:起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干表面水分,然后装入酱缸,按每100千克用甜面酱50～70千克的配比进行酱渍,温度以20℃左右为宜。酱渍期间每天早晨翻搅一次,10天后即可出缸。味道鲜美,既可作小菜,又可作炒菜的配料。 2.蘑菇泡菜。配料:鲜菇20千克,卷心     

低亚硝酸盐甘蓝泡菜的研制

[目的]研制低亚硝酸盐的甘蓝泡菜。[方法]以甘蓝为原料,用盐酸萘乙二胺法测定3种发酵方式下甘蓝泡菜亚硝酸盐的含量,研究发酵条件和抗氧化剂对人工接种结合自然发酵下甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响。[结果]自然发酵,亚硝酸盐含量在第2天升至亚硝峰,而接种发酵和人工结合自然发酵在1天内升至亚硝峰。接种量、食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响较大,蔗糖浓度的影响较小。抗氧化剂对泡菜中亚硝酸盐有明显的降解效果。[结论]接种乳酸菌的甘蓝泡菜发酵速度快、生产周期短、亚硝酸盐含量低;选用0.3%接种量、5%食盐浓度、2%蔗糖浓度、0.10%～0.15%维生素C和0.10%～0.15%茶多酚可以有效降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量。     

壳聚糖常温保鲜南果梨的研究

以壳聚糖为涂膜剂对南果梨进行常温保鲜实验,结果表明,以１．５％浓度壳聚糖涂膜的南果梨其硬度、Ｖｃ含量与新鲜南果梨接近。腐烂率和失重率也非常小。失重率,保鲜效果明显优于对照组,经１．５％浓度壳聚糖涂膜处理的南果梨在常温下可贮５０ｄ以上。     

壳聚糖包衣对花生防御酶活性的影响

为研究壳聚糖包衣对提高花生抗性的作用机理,本实验用壳聚糖溶液(Chitosan Solution,CS)对不同品种花生种子包衣,测定在萌发阶段花生种子内的苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)等主要防御酶活性的变化。结果表明,壳聚糖可明显提高花生种子PAL、PPO、POD的活性,并且不同浓度的壳聚糖溶液包衣促进效果不同,各品种最适合的壳聚糖浓度也不同。表明外源壳聚糖处理可使花生种子防御酶活性增加,增强花生抗病性。     

风味酱鸭加工工艺优化

[目的]优化风味酱鸭的加工工艺。[方法]以鸭腿为原料,选取腌制时间、煮制时间、葡萄糖添加量和酱油添加量进行单因素试验,在此基础上采用正交试验优化,研究各自变量及其交互作用对风味酱鸭风味的影响,并对其工艺参数进行优化。[结果]风味酱鸭的最佳加工工艺条件为：腌制时间12h、煮制时间70min、葡萄糖添加量2．O％、酱油添加量30ml／kg（均以鸭腿的重量计）。在此工艺条件下,酱鸭腿风味口感较好。[结论]该研究可为风味酱鸭的工业化生产提供理论指导。     

低碱度间歇法制备壳聚糖的工艺研究

[目的]研究低碱度间歇法制备壳聚糖的最佳工艺。[方法]通过单因素试验,研究碱浓度、液固比、反应温度、反应时间、碱处理次数和乙醇碱液的重复使用对甲壳素脱乙酰化反应的影响,并将该法与传统的水溶液碱液法进行了比较。[结果]低碱度间歇法制备壳聚糖的适宜条件:反应介质为95%乙醇,反应温度为90℃,氢氧化钠的浓度为19%(m/V)和2 h+2 h+2 h间歇式反应,并加入少量的抗氧化剂硼氢化钠。[结论]在相同液固比情况下,该试验法制备壳聚糖比传统水溶液碱液法可以节省70%～80%的烧碱、2/3以上洗涤用水,大大缩短反应时间,且无碱液排放顺应环保要求。     

新型蕨麻佐餐藏羊肉酱配方研究

以藏羊肉和蕨麻为主要原料进行新型复合型蕨麻佐餐藏羊肉酱的制作,在单因素试验基础上采用感官品评和正交试验分析,对复合酱配比、植物油添加量、藏羊肉添加量、蕨麻添加量以及复合酱添加量5个因素进行正交试验,依据感官评分表进行感官品评,确定蕨麻佐餐藏羊肉酱加工的最佳配方。结果表明,对蕨麻佐餐藏羊肉酱品质影响的因素依次为复合酱配比>复合酱添加量>植物油添加量>蕨麻添加量>藏羊肉添加量;并确定最终配方为植物油20.7%、羊肉17.2%、蕨麻3.4%、辣椒酱13.8%、甜面酱5.2%、花生酱5.2%、牛肉精膏0.3%、葱沫8.6%、蒜沫8.6%、盐1.0%、鸡精2.0%、味精1.7%、白糖3.1%、生姜粉0.3%、海天酱油3.1%、白芝麻1%、瓜子仁1%、辣椒粉3.4%。     

酱黄瓜的质量与工艺的关系

本研究是利用当地丰富原料、对酱黄瓜加工过程中各工艺环节对品质的影响,制出具有独特风味的黄瓜的酱制品、以满足人民生活的需要。     

酱渣精细化利用研究进展

酱渣中含有大量粗蛋白质、粗脂肪、膳食纤维、灰分以及大豆异黄酮等成分,将这些组分分离提取出来,可广泛应用于食品工业、医疗保健领域、饲料添加剂以及作物肥料等领域。对酱渣中的粗脂肪、蛋白质、膳食纤维和大豆异黄酮等的分离提取及其应用的研究进展进行简要综述与展望,以期为酱渣深加工研究与应用提供理论依据。     

PVC-壳聚糖絮凝作用延缓膜污染的效果

以PAC-壳聚糖为絮凝剂,通过絮凝试验考察了壳聚糖投加浓度分别为1,3,5,7,10mg·L-1及PAC为5mg·L-1时,对膜生物反应器中污泥混合液性能的影响。试验结果表明,壳聚糖能明显降低污泥混合液SUV254及SMP的浓度;对污泥混合液的粘度和污泥脱氢酶活性的影响也较小;壳聚糖投加量7mg·L-1的MBR处理人工废水的试验结果表明,添加PAC-壳聚糖的MBR的跨膜压力增大的同时,处理系统的膜通量也保持稳定,膜通量衰减速度及出水浊度等参数均低于对照组,说明PAC-壳聚糖絮凝作用对延缓膜污染有积极作用。     

青胡椒酱的研制

以青胡椒为主要原料，研究了护色、配方、稳定性等工艺条件，确定青胡椒酱的最佳配方为青胡椒10．8％、花椒粉1．0％、食盐3．4％、芝麻粉14．5％、姜和蒜2．0％、味精0．2％、水67．6％，并以0．5％维生素C进行护色，以1．5％CMC—Na作为稳定剂，制备出色香味俱佳的青胡椒酱。     

大曲预处理技术对天然酱油风味的影响

[目的]对成熟大曲进行预处理,提升天然酱油的风味。[方法]以正常大曲作为对照组,研究不同闷制时间后对应大曲的酶活及菌体自溶率;再向最佳闷制后的大曲中加入不同浓度的盐水进行发酵考察最适的盐水浓度。[结果]大曲闷制时间越长,其自溶率越高,但大曲酶活会先升高,后降低,最佳闷曲时间是使大曲温度接近40℃,即闷制5~6 h最佳,大曲酶活较对照组高5.5%。将闷制5~6 h的大曲加入不同浓度盐水发酵,盐水浓度越高,天然油氨基酸越低,当盐水的浓度为19.5 Be'时,对应天然油风味最好,且氨基酸提升6.1%。故大曲预处理最佳时间为5~6 h,最适盐水浓度为19.5 Be'。[结论]研究可为提升天然酱油品质提供参考。     

复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响

[目的]考察单一澄清剂和复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响。[方法]以透光率为主要指标,比较壳聚糖澄清、皂土澄清、壳聚糖-皂土澄清3种方式对柠檬汁澄清效果的影响,并通过正交试验优化壳聚糖-皂土复合澄清条件。同时,以VC、可滴定酸、可溶性固形物含量、沉淀量为指标,比较经3种澄清方式处理后的柠檬汁冷热稳定性和贮藏稳定性。[结果]试验表明,壳聚糖-皂土澄清较壳聚糖澄清、皂土澄清更能提高柠檬汁透光率,其最优澄清参数为壳聚糖用量0.40 g/L,皂土用量1.20 g/L,温度45℃,时间45 min,此条件下的柠檬汁透光率高达95.6%。稳定性试验结果表明,经壳聚糖-皂土澄清处理后的柠檬汁总体风味和营养品质变化不大,且冷热稳定性和贮藏稳定性均优于壳聚糖澄清处理和皂土澄清处理。[结论]该研究可为澄清型柠檬汁加工提供参考。     

鲢及其加工废弃物发酵鱼露的比较

本研究分别以鲢全鱼及鲢鱼糜加工中的废弃物为原料发酵鱼露。测定了发酵过程中ｐＨ１Ｔ－ＶＢＮ以及氨基酸的变化情况,分析了产品的理化成份并比较了氨基酸组成。结果表明,以鲢全鱼和废弃物发酵鱼露过程中ｐＨ、Ｔ－ＶＢＮ以及氨基酸总量的变化情况基本相同。产品的感官评价结果无显著差异;全鱼发酵产品的氨基氮、总氮比由废弃物发酵的产品高,但是后者的氨基酸转化率、脂肪、红色指数以及呈鲜味的氨基酸占氨基酸总量的比例比前者高。