制茶工艺与绿茶滋味品质关系研究现状

本文对制茶工艺与绿茶滋味品质关系研究现状进行了总结,综述了绿茶加工的鲜叶摊放、杀青、揉捻和干燥对绿茶滋味品质影响的研究成果。     

野生、古茶树茶品质研究

本实验采用感官审评和仪器分析方法,对铜仁市野生、古茶树茶的感官、理化品质进行分析。结果表明:古茶树绿茶、红茶和野生绿茶感官品质有一定差异。古茶树绿茶外形呈兰花形、扁平,香气有板栗香,滋味较浓带苦涩;野生绿茶外形条索疏松、卷曲,香气是高火香,滋味尚浓醇;古茶树红茶外形乌褐色、汤色红亮,香气高甜香,口感醇和。三种茶叶感官品质正常,外形及内质较好。野生茶和古茶树茶的化学成分分析,水分、水浸出物含量符合国标,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量均较符合要求。结论:野生与古茶树茶叶品质各有特色,野生茶树茶滋味甘甜鲜爽,口感平和;古茶树茶滋味浓烈,口感较涩。本研究为选育我市茶树新品种具有重要意义。     

桂花绿茶窨花前后品质成分变化研究

为探索桂花绿茶品质形成,以烘青绿茶为茶坯,采用单窨法制作成桂花绿茶,对其窨花前后品质化学成分变化进行测定分析.结果表明,与茶坯相比,桂花绿茶的茶多酚、儿茶素总量、水浸出物以及咖啡碱均降低,降幅1.41％ ～20.44％;氨基酸含量有所增加,酚氨比下降,有利于滋味品质的改善.采用固相微萃取技术(SPME)萃取茶坯、桂花和桂花茶的芳香成分,经气相色谱-质谱法(GC-MS)分析,在桂花绿茶中共检测出30种成分,其中二氢-β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、2-乙基己醇等13种成分主要来源于桂花,含量高达61.37％,是桂花绿茶的特征香气成分.     

六大茶类的工艺创新与机具配置

本文总结了绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶六大茶类的传统工艺技术和相应的茶机配置,并以此为基础在六大茶类的加工过程中加入了新技术和新工艺,对改善茶叶香气和滋味,降低苦涩味,提高茶叶品质等方面起到了重要作用。     

鲜叶水份控制对绿茶品质的影响

本文研究了鲜叶水份控制对绿茶初制过程中有效成分的动态变化及绿毛茶品质的影响。适当摊放和轻萎处理可提高成茶中氨基酸、水浸出物、茶多酚和儿茶素含量,改善绿茶的香气、滋味、茶条紧结度以及减少碎末茶。雨水叶和重萎叶都有损于绿茶品质。本试验结果表明:鲜叶水份控制在72％左右,有利于绿茶外形内质的提高。     

绿茶滋味化学鉴定法

根据绿茶中氨基酸与滋味鲜度、茶多酚与滋味浓度、氨基酸与茶多酚的比值同滋味醇度密切相关的客观原理,研究拟定了绿茶滋味化学鉴定法。该鉴定法可分别对绿茶滋味的鲜度、浓度和醇度进行测定。应用这一方法测定了中国主要炒青绿茶、出口绿茶以及部分名茶等700多只茶样,测定结果基本上反映了绿茶的实际品质。该鉴定法与感官审评比较,吻合率较高,而且重复测定误差较小,变异系数一般小于5%。     

7个茶树品种（系）的绿茶适制性及茶叶品质分析

通过对7个参试茶树品种（系）的绿茶适制性研究及茶叶品质分析,得出：金观音、乌牛早、九龙袍、丹桂、斜背山茶等5个品种均优于对照福鼎大白茶,且都具有适宜的绿茶滋味特征;金观音、丹桂等2个品种在香气、滋味上均表现出较好的优势;斜背山茶在滋味上表现出较好的滋味特征;九龙袍、0309G的游离氨基酸含量相对较高;金观音、九龙袍、丹桂、斜背山茶的水浸出物含量较高。7个参试茶树品种（系）均具备制绿茶的潜在优势。     

方差分析在绿茶杀青中的试用

绿茶的品质包括外形和内质(香气、滋味、汤色、叶底等因素)。而评定无法用量和称来表示,特别是茶叶成分很复杂,有多种化合物,不可能一一测定,因此也不能全面地反映绿茶品质。感官虽可判定同一批茶     

烘青绿茶“红梗红叶”的产因

“绿叶清汤”是烘青绿茶最基本的品质要求。在审评绿茶品质时,叶底色泽是评定绿茶品质的重要因素。叶底碧绿,则汤色清沏明亮,此类成茶通常香气清高纯正。滋味鲜醇爽口。因此,叶底的色泽在一定程度上直接反映茶叶品质的优劣。 “红梗红叶”是绿茶内质劣变在叶底色泽上的反映,而且也是较常见的毛病。但是“红梗红叶”的程度不同各有其不同的产因和品质特点。所以,辨别“红梗红叶”的不同品质特点,再究其不同产因,并采取相对性的技术措施,对症下药,克服弊病,必将有利绿茶品质的提高。     

大叶类卷曲形绿茶加工工艺的优化研究

以福鼎大毫茶为原料,以摊放程度、杀青方式、二青方式为因素,进行3因素2水平L4(23)正交试验,从感官品质、生化成分含量、茶汤色度值和滋味化学鉴定得分等品质指标探讨微波杀青、微波二青工艺对大叶类卷曲形绿茶品质的影响。结果表明,微波工艺对提高绿茶"清汤绿叶"品质和滋味鲜爽度有益,能够显著提升卷曲形绿茶的色泽、明亮度、绿度、鲜度和总体品质。综合感官审评结果和品饮习惯,认为卷曲形绿茶的优选工艺流程为:"摊放减重率20%~25%→微波杀青→揉捻→炒二青→搓团提毫→烘干"(即Q4),制出的卷曲形绿茶外形色泽绿润、梗鲜绿,与传统工艺的品质风格迥然不同,香气清纯、滋味鲜爽、汤色绿艳、叶底绿亮均匀。     

儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展

滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分。儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法 3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。     

大湘西地区绿茶风味轮及其滋味类型判别模型构建

以湖南大湘西地区39份绿茶样本为材料,进行感官审评,绘制风味轮,并以主要滋味成分含量为基础建立滋味类型贝叶斯(Bayes)判别模型,旨在了解大湘西地区绿茶品质情况,并为提升大湘西地区绿茶品质提供参考。结果表明:大湘西地区绿茶品质优良,汤色以浅绿色居多;香气类型包括嫩香、嫩栗香、栗香和清香;滋味特征类型有鲜、爽、厚;在此基础上,构建了大湘西地区鲜爽型、醇浓型和其它型绿茶的判别函数,具有较好的准确性,可用于对大湘西地区绿茶滋味类型的预测。     

杀青及干燥工艺对碾茶品质的影响

杀青和干燥是碾茶加工的两个关键工序,为提高碾茶(抹茶)品质,通过研究300K-SS型碾茶蒸机(杀青机)的转速、蒸汽流量和AYHF-450K型碾茶烘房(干燥机)燃烧温度等关键工艺参数,分别探讨对碾茶感官品质、理化成分等的影响;并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant ...     

清香型绿茶生产试验初报

为了有效利用夏秋季茶树鲜叶资源,进行了清香型绿茶生产试验。试验结果表明,开展清香型绿茶工艺生产,可以明显提高夏秋茶产量和品质,降低茶叶生产成本,缓解采制用工紧缺矛盾,提升经济效益。     

烘青绿茶苦涩味及其滋味贡献物质分析

对烘青绿茶苦涩味量化分析及其主要滋味贡献物质进行探讨。以不同嫩度烘青绿茶为原料,采用量化感官分析方法及化学分析手段分析了茶汤滋味分属性（包括苦味、涩味、鲜味和醇味等）和滋味化学成分含量,并建立了两者之间的相关性。研究结果表明,随着烘青绿茶嫩度的下降,其茶汤苦味、涩味和鲜爽味强度呈下降趋势,整体滋味品质也显著下降。通过分析茶叶滋味化学成分含量及其滋味Dot值,发现烘青绿茶苦味的主要贡献物质是EGCG和咖啡碱;而涩味的主要贡献物是儿茶素和黄酮苷,其中儿茶素以EGCG为主,包括EGC和ECG,黄酮苷以槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）和槲皮素-3-O-半乳糖苷（Que-gala）为主,包括杨梅素-3-O-半乳糖苷（Myr-gala）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（Que-glu）、牡荆素-2"-O-鼠李糖苷（Vit-rha）、山柰酚-3-O-半乳糖苷（Kae-gala）、山柰酚-3-O-芸香糖苷（Kae-rut）、山柰酚-3-O-葡萄糖苷（Kae-glu）等。Dot值分析表明氨基酸对烘青绿茶鲜爽味没有显著贡献。本研究初步明确了烘青绿茶苦涩味的主要贡献物质,为茶叶品质提升和滋味化学研究提供理论基础。     

滚筒式茶叶杀青机导叶板螺旋运动模型研究

为减少滚筒式杀青机中螺旋导叶板设计的盲目性,缩短设计周期,提高设计精度,分析了对数螺旋线的螺旋角对滚筒式杀青机生产均匀性的影响规律。在导叶板螺旋运动分析基础上,提出了分段设计导叶板的方法,并采用流体分析软件Fluent对滚筒杀青机筒内流场进行仿真分析。通过研究杀青叶在仿真固定螺旋升角与分段设计的导叶板在杀青机稳定工作时的受热状况,以及杀青叶在滚筒中的推送情况,验证了分段设计导叶板结构可以有效提高绿茶的杀青品质。     

杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响

杀青是绿茶加工的关键工序,对绿茶品质的形成具有重要作用。为探究杀青方式对夏季绿茶化学成分及滋味品质的影响,采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)对微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种杀青方式加工后的夏季绿茶进行化学成分分析,同时,分别采用咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯和谷氨酸钠为标准苦味、涩味和鲜味物质对3种杀青方式加工的夏季绿茶进行滋味强度分析。液质联用分析结果表明,蒸汽杀青、滚筒杀青、微波杀青对夏季绿茶中的儿茶素、黄酮糖苷、原花青素、聚酯型儿茶素、氨基酸、酚酸和有机酸等化学成分含量具有明显的影响。滋味等效量化结果表明,杀青方式可以较明显地改变夏季绿茶的滋味,不同杀青方式加工绿茶的苦味强度为:滚筒杀青蒸汽杀青微波杀青;涩味强度为:蒸汽杀青滚筒杀青微波杀青;鲜味强度3种杀青方式间无统计学显著差异。     

高香绿茶工艺的研究

将乌龙茶摇青工艺加入传统绿茶加工工艺中，可解决绿茶夏茶苦涩味较重的问题，生产出香气馥郁、滋味鲜爽的高香绿茶。     

茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究

对29个绿茶、20个乌龙茶和15个红茶样品进行了色差参数分析和感官审评。结果表明,茶类间色差参数差异显著,并与感官评分具有相关性。乌龙茶和绿茶茶汤明暗度表征量“L”值与感官汤色评分、滋味评分和品质总评分呈显著正相关。红绿色度表征量“a”值、黄蓝色度表征量“b”值与乌龙茶和绿茶汤色、滋味及品质总评分均呈显著负相关。红茶茶汤“a”值、“b”值与总评分呈显著正相关。