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加工条件对再制干酪功能特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P<0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P<0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P>0.05). 相似文献
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研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明:5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异,酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响;用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异,酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外,与1~3号干酪无显著差异;通过感官评定发现,酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪(5号)感官评分最低,酶解浓缩黄油部分替代黄油的减脂50%干酪(4号)风味和滋味有所增强,总体得分与全脂干酪产品无显著差异。因此通过降低黄油含量,并添加酶解浓缩黄油可提升减脂再制片状干酪的品质。 相似文献
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研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响,以切达干酪为原料,添加不同量的稻米油制备涂抹再制干酪,测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量(G’)和损耗模量(G’’),并观察稻米油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度(融化温度)的差异。结果表明:涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的增大而减小,到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低,其中稻米油添加量25%、50%两个样品间的临界点温度降低幅度最大,为2.45℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。 相似文献
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再制干酪的融化性是衡量其质量的一个重要指标。融化性在一定程度上反映干酪加热后的流动和扩散情况。本实验选取6种市售涂抹型再制干酪为原料,分别用融化管法、荧光分光光度计法测定其融化性。通过比较,探讨用荧光分光光度计测定融化性的可行性。通过实验得出:荧光强度与再制干酪的融化性成强相关(R2=0.9425),相关关系为负相关。因此,用荧光分光光度计法测定涂抹型再制干酪的融化性是可行的。 相似文献
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对10种市售片状再制干酪的基本理化指标、色泽和质构特性进行测定,分析片状再制干酪质构特性差异及其影响因素.结果表明:不同来源的再制片状干酪pH值、色泽和质构特性存在显著差异,pH值集中分布在5.94~6.15,色素决定了颜色的差异性,亮度值、红度值和黄度值均有差异;除弹性外,硬度、黏着度、胶黏性和咀嚼性等质构参数均有显... 相似文献
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以豆乳替代部分牛乳制作新鲜软质豆乳干酪,采用单因素试验方法,研究豆乳添加量、CaCl2和凝乳酶对凝乳时间和感官的影响;并用正交试验确定了生产新鲜软质豆奶干酪的最佳配方.结果表明,当豆乳添加量20%、CaCl2添加量0.04%、凝乳酶添加量0.02%时制备的产品品质最佳. 相似文献
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加工参数是影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的重要因素.通过测定样品的质构性质、融化性、表观黏度和结合微观结构观察,确定加工参数对涂抹型再制干酪的影响.结果表明:剪切速率、加工温度和时间对样品质构指标和融化距离影响显著(P<0.05),剪切速率由800 r/min升高到1400 r/min的过程中,硬度、涂抹功和黏着性没... 相似文献
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我国再制干酪的发展概况及产业化进程 总被引:1,自引:0,他引:1
再制干酪是干酪家族中的一个重要分支,是以天然干酪为主要原料,添加乳化盐等辅料,经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的、可长时间保存的~种干酪制品。再制干酪所采用的原料天然干酪是乳制品中附加值最高的产品。经过发酵、酶解和浓缩的特殊工艺,使得天然干酪产品不仅种类多,而且营养丰富,蛋白质含量高达21%~32%,约为鲜奶的5~8倍,含钙量为300~1000mg/100g,是鲜奶的3—6倍,并富含维生素、生物活性肽等。同时,由于经发酵处理,在很大程度上避免了乳糖不耐症和过敏反应的发生。 相似文献
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《中国奶牛》2021,(8)
本研究以云南民族特色传统乳制品乳饼为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和响应面优化玫瑰再制乳饼的工艺参数,并分析了产品的感官、理化及微生物指标。结果表明:即食玫瑰再制乳饼最佳工艺参数为:奶粉添加量14%、麦芽糊精添加量3.5%、玫瑰花添加量0.2%、卡拉胶添加量0.3%。玫瑰再制乳饼产品富有独特的奶香味和玫瑰风味,弹性、内聚性、胶着性以及咀嚼性都显著高于作为参照的酸水乳饼(P0.05);其蛋白质含量(24.62±0.62%)、脂肪含量(28.79±0.43%)、水分含量(36.6±0.27%)及微生物指标均符合标准。即食玫瑰再制乳饼产品风味独特、营养丰富、卫生安全、便于携带及食用,可为云南乳饼产业的发展提供参考依据。 相似文献
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《中国饲料》2020,(6)
试验研究了麦麸和胡萝卜渣对鸡肉香肠感官、质地、色泽、理化及营养特性的影响。以麸皮和胡萝卜渣作为纤维原料,添加水平分别为3%、6%和9%,用于制作香肠样品,并对香肠品质进行评价,同时选择各感官可接受度较好的产品进行纤维含量和冷藏保存期分析。结果显示:添加3%纤维的香肠感官可接受度与对照组相当,但进一步提高纤维水平导致感官可接受度显著下降(P 0.05)。纤维含量高的香肠较对照组显著提高了硬度(P 0.05),但黏性无显著差异(P 0.05)。6%和9%的麸皮或胡萝卜渣组黏性和咀嚼性显著提高(P 0.05)。与对照组相比,处理组香肠水分、蛋白质和脂肪含量显著降低(P 0.05)。纤维组香肠具有较高的纤维和较低的胆固醇含量,同时蒸煮回收率和乳化稳定性均显著提高(6%组,P 0.05)。麸皮处理组香肠的pH显著高于对照组(P 0.05),而胡萝卜渣组香肠pH显著低于对照组(P 0.05)。结论 :鸡肉中麸皮和胡萝卜渣添加水平达到9%时,可制得品质具有中等可接受度的鸡肉香肠。添加6%麸皮和胡萝卜渣可以制作出可接受度良好、纤维含量高、可在冷藏温度下保存15d的鸡肉香肠。 相似文献