| 加工条件对再制干酪功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 蒋士龙,生庆海,苗君莅,肖杨.加工条件对再制干酪功能特性的影响[J].乳业科学与技术,2009,32(4). |
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| 作者姓名： | 蒋士龙 生庆海 苗君莅 肖杨 |
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| 作者单位： | 1. 光明乳业股份有限公司技术中心,上海,200072
2. 东北农业大学国家乳业工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 科技部攻关项目，上海市引进技术的吸收与创新计划项目 |
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| 摘 要： | 为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80 ℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性).结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制千酪的融化性(P＜0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P＜0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚性(P＜0.05);而加工条件对再制干酪粘着性的影响在统计学上无显著差异(P＞0.05).
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| 关 键 词： | 再制干酪 功能特性 加工条件 |
Effects of Processing Conditions on Process Cheese Functional Properties |
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| Jiang Shilong,Sheng Qinghai,Miao Junli,Xiao Yang.Effects of Processing Conditions on Process Cheese Functional Properties[J].JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY,2009,32(4). |
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| Authors: | Jiang Shilong Sheng Qinghai Miao Junli Xiao Yang |
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| Institution: | 1 Technology Center of Bright Dairy and Food Co.;Ltd.;Shanghai 200072;China;2 National Dairy Engineering & Technical Research Center of NEAU;Harbin of Heilongjiang 150030;China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | processed cheese functional property processing condition |
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