不同烘焙处理对颗粒乌龙陈茶品质的影响

[目的]探讨不同烘焙处理对颗粒乌龙陈茶品质的影响,为乌龙陈茶烘焙提供参考。[方法]以常温放置了2年的白芽奇兰颗粒乌龙陈茶为原料,研究电焙笼烘焙、炭焙2种不同烘焙方式对颗粒乌龙陈茶品质的影响。[结果]电焙笼100~110℃烘6 h或120℃烘3 h,有利于乌龙陈茶品质的形成;炭焙对样品的品质提升明显,陈茶经相对低温(80~85℃)炭焙后,汤色变深,滋味变醇厚,含炭香,随炭焙年份的增加,茶汤变得更加顺滑、甜醇、有活性。[结论]烘焙是改善颗粒乌龙陈茶品质的有效途径,炭焙对其品质提升更明显。     

电焙和炭焙武夷岩茶与常规烘焙铁观音香气成分分析

【目的】为判明不同加工类型乌龙茶的香气特点和创新乌龙茶的烘焙工艺、指导乌龙茶生产等方面提供一定的参考价值。【方法】采用同时蒸馏萃取法SDE与气—质联用GC-MS技术检测电焙和炭焙武夷岩茶水仙品种和常规烘焙铁观音3种乌龙茶香气成分的组成与含量。【结果】供试的3种乌龙茶的香气均由碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂氧类和吡咯类及其氧化产物等十大类化合物组成,在香气组成上无明显差别,但在醇类、吡咯类及其氧化产物等主要香气成分的含量上电焙和炭焙武夷岩茶与常规烘焙的铁观音之间存在差异,3种乌龙茶中醇类含量分别为37.202%、37.495%、44.430%;吡咯类及其氧化产物含量分别为12.570%、15.791%、23.912%。【结论】从主要香气成分的含量上来看,炭焙武夷岩茶较电焙武夷岩茶更丰富,常规烘焙的铁观音较电焙和炭焙武夷岩茶更为丰富。     

乌龙茶烘焙技术研究进展

[目的]为深入了解乌龙茶烘焙技术原理以及不同烘焙工艺与方法对乌龙茶品质的影响。[方法]通过文献检索进行总结分析。[结果]阐述了乌龙茶烘焙技术的理论依据和实际应用效果,并探讨了乌龙茶烘焙工艺研究进展及其对茶叶品质的影响,分析了烘焙技术存在的问题,并提出乌龙茶烘焙技术的创新方向。[结论]应用现代烘焙技术达到炭焙茶所拥有的优良品质是目前乌龙茶烘焙技术的创新方向。     

烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响

以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为研究对象,采用5因素4水平正交设计,探讨丹桂乌龙茶精制过程中变温烘焙工艺对其品质的影响。结果表明,A4B1C4D2E3及A3B2C4D3E1处理茶品质最佳,具有清香稍带甜香、滋味醇爽、汤色金黄明亮或花香显、滋味浓醇、汤色金黄的品质特点。丹桂乌龙茶变温烘焙包括3个阶段,即高温去杂、低温慢焙、高温提香阶段,较佳参数为120℃、20 min,90℃、130 min,120℃、30 min或110℃、30 min,90℃、140 min,130℃、10min。烘焙对丹桂乌龙茶生化成分的影响结果表明,烘焙可显著增加其水浸出物及咖啡碱含量。极差分析表明,影响因子的主次顺序为:DEABC;第三烘焙阶段中的烘焙温度、时间为烘焙的主效因子。     

一种茶叶烘焙提香的方法

1、背景我国已有几千年饮茶及种植茶叶(Camellia sinensis)的历史。茶叶有兴奋大脑和心脏的作用,长期饮用可清目养心、延年益寿。而烘焙被通常作为一种提升茶叶品质加工的重要工序,按其方式可分为碳焙、电焙笼、红外线烘焙及焙茶机等。目前大多数生产厂家均以电焙或烘茶机进行烘焙,这类烘焙方法都是直接对上一工序的茶叶进行干湿,高温烘焙,因此得到的茶叶香气大受影响,也容易影响茶叶原有的外观,云南大叶种茶表现最为明显。     

烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响

在乌龙茶的后期加工过程中,烘焙技术可以较好地改善乌龙茶的品质,使之形成独特的形、色、味、香。本文通过在相同的时间内(烘焙2h)以3个烘焙温度(120℃、100℃、80℃)所获得的乌龙茶样本来分析烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响。     

造型工艺中烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响

以台湾翠玉乌龙茶品种为材料,按照闽南乌龙茶全速包造型工艺,参照企业茶叶生产在造型工艺中的常规烘焙时机,对造型叶采取不同烘焙时机处理,分析其理化品质,研究不同烘焙时机对闽南乌龙茶品质的影响.结果表明:烘焙时机对造型工艺中造型叶叶温和容重的影响显著,复包揉阶段A3处理(比常规烘焙时机推迟3次包揉烘焙)的容重较A1处理(常规时机烘焙)显著增加(P=0.0149<0.05),其他各造型阶段造型叶容重变化不显著,对造型叶水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和黄酮类物质含量的影响不显著,且毛茶感官审评结果无显著差异,表明闽南乌龙茶造型工艺中烘焙时机仅对造型效果有显著影响.     

丹桂乌龙茶4种不同烘焙工艺的比较研究

烘焙为乌龙茶加工的一道关键工序。比较丹桂乌龙茶4种不同烘焙工艺对其品质的影响，结果表明，在110℃、30min，90℃、140min，130℃、10min变温条件下依次烘焙，丹桂乌龙茶感官综合品质最好（91.78分），其花香显、滋味浓醇、汤色金黄。其次为120℃、20min，90℃、130min，120℃、30min。110℃、30min， 80℃、120min，120℃、30min最次（84.35），其香平、滋味浓稍涩、汤色金黄稍暗。该研究结果为进一步探究丹桂乌龙茶的烘焙工艺奠定基础。     

炭火低温长焙对信阳毛尖夏茶品质的影响

以不同嫩度的信阳毛尖夏茶为原料,在45℃~50℃的炭火温度下,对其进行不同时间的烘焙处理,通过感官审评和主要生化成分的分析,探索炭火低温长焙对茶叶品质的影响。结果表明:炭火低温长焙能够提高茶叶的香气,降低茶叶的涩味,但不同嫩度最佳品质的烘焙时间不一致;在烘焙过程中水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性糖等均有不同程度的减少,氨基酸含量变化不规律,咖啡碱含量较稳定。     

基于电子鼻和GC-MS的不同烘焙条件 铁观音品质分析及其鉴别

烘焙对于铁观音乌龙茶的生产极为重要,因为它强烈影响其化学成分和感官品质。为了研究烘焙温度和烘焙时间对铁观音品质的影响,设置不同烘焙条件对铁观音进行焙火处理,并对其进行理化指标的测定,同时采用电子鼻和GC-MS对铁观音的挥发性成分进行检测。结果表明：随着烘焙温度和烘焙时间的增加,3个茶样中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等滋味物质均呈逐渐下降趋势,茶多酚含量分别降低4.95%、6.31%和7.66%;儿茶素含量分别降低3.66%、4.33%和5.08%;氨基酸含量分别降低1.19%、1.87%和2.22%。酚氨比由平稳波段而后呈上升趋势,酚氨比分别升高0.34、1.55和2.17,且300 min后的茶叶滋味物质急剧下降,酚氨比急剧上升,气味响应降低,结合感官评价的结果,300 min后烘焙品质下降。电子鼻结果表明,不同烘焙条件和不同烘焙程度的茶叶挥发性物质存在差异。利用电子鼻结合主成分分析、费舍尔判别分析以及多种智能算法能够较好地快速辨别不同烘焙条件以及不同烘焙程度的茶叶。气相色谱-质谱（GC-MS）的气味特征表明,不同烘焙程度的茶叶挥发性物质和香气特征存在显著差异,出现了烤、焦和辛辣的气味。此外,基于偏最小二乘回归（PLSR）的电子鼻与挥发性物质的分析结果揭示了传感器与香气物质之间的内在关系。研究结果为寻找最佳烘焙工艺以及铁观音的品质和香气特征鉴别提供了一种新思路。     

不同焙火时间对信阳毛尖品质的影响

以信阳毛尖毛茶为原料(含水量≤6.5%),在40℃电烘笼下分别进行烘焙20min、40min、60min、90min等不同时长的焙火处理,以信阳毛尖毛茶为对照,通过感官审评和化学成分分析,探讨不同焙火时间对信阳毛尖茶品质的影响。结果显示：随着焙火时间的延长,干茶总体品质呈现先提升后下降的趋势,焙火时间在40min时干茶品质最佳,外形条索紧结,色泽尚油润,汤色嫩绿明亮,香气清香持久,滋味较鲜爽,叶底嫩绿匀整;水浸出物的含量随焙火时间的延长而逐渐下降;茶多酚、咖啡碱、儿茶素的总含量与酚氨比随焙火时间的延长先增加后降低;氨基酸含量随着焙火时间的延长先降低后增加;焙火后茶样中的叶绿素a含量降低。     

不同炭焙程度对武夷岩茶生化成分及感官品质的影响

以金观音毛茶为试验材料,采用轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度制作武夷岩茶,通过感官审评以及测定茶叶中的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量,研究轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度对金观音制作武夷岩茶生化成分及感官品质的影响,结果表明:轻火炭焙的武夷岩茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量最高,分别为35.03%、16.58%、1.77%;3种炭焙程度下的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量低于毛茶,轻火烘焙的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量最高,分别为1.46%、6.34%;品质感官审评结果显示,评分高低为轻火中火中足火毛茶,轻火烘焙时品种果香显、馥郁持久,茶汤水中带香,味醇厚,表现最为优异。因此,综合评价金观音采用轻火炭焙制作武夷岩茶品质最优。     

焙火温度对条形乌龙茶品质的影响

为了研究条形乌龙茶加工过程中焙火工艺的最适宜温度,试验以足火后茶样为材料,设定高温(140℃)、中温(130℃)和低温(120℃)3个不同的温度进行焙火。结果表明,随着焙火温度的升高,各处理样的茶多酚、氨基酸等主要化学成分含量呈现不同程度的减少趋势,咖啡碱和多糖的含量减少不显著。中温焙火处理茶样的香气指数比低温处理和高温处理分别高6.09%和43.48%。感官审评结果亦表明,中温焙火处理的条形乌龙茶香气高长,品质最优。     

乌龙茶的发展史与品饮艺术

一、乌龙茶的起源这里讲的乌龙茶指的是制茶分类中的半发酵茶类。其制作特点是茶鲜叶未经杀青,一面萎凋,一面振动、搅拌,进行有控制的一定程度的发酵,即现代称之为“做青”的工序,然后高温炒揉烘焙而成。迄今我们见到的叙述乌龙茶制作方法的最早文字史料,以1717年曾任崇安县令陆廷灿所著《续茶经》所引王草堂《茶说》最为明确。原文如下:“武夷茶自谷雨采至立夏,谓之头春。茶采后以竹筐匀铺,架子风日中,名曰晒青,候其青色渐收,然后再加炒焙。阳羡(山介)片,只蒸不炒,火焙以成,松萝龙井,皆炒而不焙,故其色纯。独武夷炒焙兼施,烹出之时半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而,香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙,复拣去老叶及枝蒂,使之一色。”此外足资佐证的重要文献资料还有明末清初人阮曼锡(1625     

做青强度与环境对乌龙茶品质的影响

乌龙茶独特的品质主要在做青工艺中形成.综述了乌龙茶做青过程中品质成分的变化、做青强度和环境因素对乌龙茶品质的影响,并对今后乌龙茶做青工艺研究进行展望.     

焙火工序对传统铁观音茶品质的影响

通过对铁观音茶在不同烘焙条件下的感官审评分析,确定最佳的烘焙工序,即依次在100℃下焙火90 min、在120℃下60 min、在140℃下30 min,中间摊晾30 min左右待茶叶冷却至室温。     

咖啡烘焙技术研究进展

从咖啡烘焙的方式和技术、烘焙过程中不同烘焙程度对咖啡风味品质的影响,以及咖啡烘焙产生的香气成分与检测等方面阐述国内外咖啡烘焙机装备研究进展,重点分析半直火半热风式烘焙工艺在咖啡烘焙生产中的优势,通过对咖啡烘焙过程中挥发性物质的进一步分析,指出优化咖啡烘焙设备以提升咖啡豆风味品质的趋势及应用前景。     

清香型乌龙茶的试制研究

乌龙茶的品质高低与茶树品种、产地和制作技术有关。阐述了在白茶之乡福鼎市试制乌龙茶的全过程,探讨不同产地对乌龙茶品质的影响。结果表明:减少包揉的次数,缩短包揉时间,可减少用工,降低成本,提高质量。     

闽台不同海拔乌龙茶品质差异研究

为研究闽台两地不同海拔乌龙茶的品质差异,分别对产自福建海拔高度为40、100、200、500、1000 m的铁观音茶和台湾海拔高度为40、1200、1500、1800、2200 m的乌龙茶品质进行感官审评及内含成分分析。结果表明,铁观音和乌龙茶感官品质得分随着海拔高度的升高而提高,产自海拔1000 m的铁观音和海拔2200 m的梨山乌龙茶品质最好,平地产乌龙茶品质相对较差;茶叶中的氨基酸含量随海拔高度的升高而增加,海拔1800 m以上的奇莱山和梨山乌龙茶氨基酸含量达到4.36%和4.27%。低山产和高山产乌龙茶内含成分差异明显,茶多酚、咖啡碱含量和酚/氨值随海拔高度的升高而下降。在海拔均为1200 m左右的台湾阿里山和福建漳平,相同品种制成的乌龙茶品质相当。     

做青工艺对花香型工夫红茶黄观音感官品质的影响

做青工艺是乌龙茶加工工艺,是形成乌龙茶花果香的关键工艺。本试验以茶树品种黄观音为原料,在传统红茶工艺基础上,结合乌龙茶关键工艺制作红茶,研究做青工艺对黄观音红茶感官品质的影响。试验结果表明:轻做青有利于花香的形成,提高黄观音红茶感官品质。