标准化生产牦牛不同肌肉组织中矿物质元素含量研究

为研究标准化生产牦牛不同肌肉组织中矿物质元素含量差异,选取年龄和体重相近的麦洼牦牛和金川牦牛各15头,标准化饲养100 d后进行屠宰,采集背最长肌和股二头肌样品测定Ca、P、Mg、K、Na、Fe、Zn、Cu、Mn、Cr等矿物质元素的含量,测定总Hg、总As、Pb、Cd等重金属的含量.结果表明:除个别元素外,标准化生产出栏的牦牛股二头肌中矿物元素含量普遍高于背最长肌;在2种牦牛肌肉中仅检测到Pb,且其含量远低于限定值.这说明经标准化生产出栏的牦牛肉富含各种矿物质元素且无重金属污染,是一种值得推广的优质肉类.     

鲜牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

为分析评价鲜牦牛肉的氨基酸及脂肪酸组成及营养价值,采用氨基酸分析仪测定了氨基酸并进行氨基酸评分(AAS),脂肪酸甲酯的气相色谱分析法分析了脂肪酸。结果表明:从新鲜牦牛肉中检测出十七种氨基酸和十种脂肪酸。新鲜牦牛肉的氨基酸总量为19.19g/100g,EAA/TAA为38.83%,EAA/NEAA为63.31%;脂肪含量3.99g/100g,脂肪酸含量为51.63%。鲜牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的鲜肉。     

微波生产牦牛肉干工艺研究

为了充分利用良好的牦牛资源建立标准化生产模式,创建具有广阔市场前景的名牌产品,试验采用正交试验方法,以新鲜牦牛肉为原料,将微波干燥杀菌技术用于牦牛肉干加工,探求微波干燥杀菌的最佳控制条件。结果表明:干燥时间为9 min,干燥温度为150℃,微波功率为900 W,最佳工艺参数为块形克数500 g、煮制时间50 min、缓化温度10℃,得到比传统牦牛肉干色泽更鲜艳、嫩度好、保存期更长的产品。     

一氧化氮合成酶抑制剂对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响

【目的】研究一氧化氮对宰后牦牛肉品质的影响,为牦牛肉品质改善提供理论依据。【方法】以3—5岁去势甘南牦牛肉为材料,取其背最长肌,剔除筋膜、脂肪等,切成大小均匀的薄片（8 cm×8 cm）,用20 G针均匀穿刺,分别采用去离子水（对照组）和1、10、100 mmol·L ^-1一氧化氮合成酶（NOS）抑制剂（N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐）在4℃条件下1﹕1（V/m）浸泡肉样1 d,然后在4℃条件下成熟,测定成熟期间（0、1、3、5和7 d）NOS活性与一氧化氮含量、肌原纤维小片化指数（MFI）、总巯基含量、羰基含量、pH、色度等指标。【结果】NOS抑制剂处理后的牦牛背最长肌NOS活性和一氧化氮含量显著降低,成熟第7天时,处理组的NOS活性分别比对照组低30.9%、43.6%、74.7%,一氧化氮含量分别比对照组低4.7%、12.5%、21.5%。处理后的牦牛肉pH显著降低,第7天时,处理组分别比对照组低0.8%、5.7%、15.2%,其中10和100 mmol·L ^-1 NOS抑制剂处理组显著低于对照组。处理显著降低了牦牛肉羰基含量,成熟第7天时,处理组分别比对照组低4.1%、19.0%、22.2%。此外,处理组MFI显著上升,成熟第7天时,处理组分别比对照组低31.1%、23.3%、9.6%。处理组牦牛肉总巯基含量显著上升,第7天时,对照组比NOS抑制剂处理组分别低3.2%、3.7%、2.7%。成熟过程中,NOS抑制剂处理使肉色a ^*值显著降低,肉色L ^*值显著升高,第7天时,处理组的肉色a ^*值分别比对照组低7.1%、40.2%、30.7%,肉色L ^*值分别比对照组高1.1%、2.0%、1.1%。【结论】一氧化氮促进宰后牦牛肉蛋白质氧化,抑制牦牛肉嫩化,使肉色L ^*值降低,a ^*值升高,对宰后牦牛肉的品质产生负面影响,而NOS抑制剂能降低肌肉中NOS活性。     

生姜提取液对牦牛肉保鲜效果的研究

以新鲜牦牛肉为原料,采用生姜提取液(鲜生姜汁∶蒸馏水=1∶5)喷淋处理,结合真空复合膜包装技术,研究在(3±1)℃条件下储藏21 d新鲜牦牛肉的感官品质、细菌总数、p H、挥发性盐基氮(TVBN)含量等指标的变化规律。结果表明,生姜提取液处理可保持牦牛肉较高的感官品质,降低水分损失率和菌落总数增长速度,储藏期间肉的p H处在鲜肉范围内,有效减缓了TVB-N含量的升高,明显延长了牦牛肉的储藏时间,具有较好的保鲜效果。     

小白牦牛肉的研究进展

小白牦牛肉是高档牛肉,具有肉味鲜美、肉质细嫩、高蛋白、低脂肪等特点。本文综述了国内外小白牛肉和牦牛肉的特点及其研究进展,并浅析了我国小白牦牛肉产品市场化的前景和存在的问题。     

新鲜牦牛肉的货架期测定方法及影响因素的研究

随着人民生活水平的提高,传统的肉类保藏方法已经越来越不能满足消费者对新鲜肉的消费需求.肉类保鲜已成为肉类科学新的研究内容.牦牛是生活在高寒、缺氧、枯草期和冰封期长达半年左右的严峻自然条件下的一种特殊牛种.青海省现有牦牛490万头,占全国牧牛头数的37.7%,是青海省畜牧业主体畜种的主要组成部分,是青海省畜牧业经济发展的资源依托.牦牛的发展直接影响青海省畜牧业经济的发展,而牦牛肉的开发加工是关系到牦牛发展的头等大事.     

适宜宰后成熟时间提高牦牛肉品质

为了研究宰后成熟时间对牦牛肉品质的影响,该研究采集牦牛背最长肌,真空包装后进行成熟排酸,成熟期间取样测定pH值、剪切力、持水能力、色度,并通过标准化和动力学模型分析研究其变化规律。结果发现,除了黄色度b*以外,其余品质指标均在21d的成熟过程中有显著变化(P0.05)。相比于7 d成熟,延长至21 d的长时间成熟可将牦牛肉剪切力显著地降低47%(P0.05),并将蒸煮损失和红色度a*分别显著地提高28%和32%(P0.05)。通过对比线性函数、指数函数、二次函数对牦牛肉品质变化的预测效果,结果发现二次函数预测模型与牦牛肉宰后品质变化具有相对最好的拟合度(决定系数R2范围为0.90~0.98),其中pH值、剪切力、加压损失、亮度L*值随时间的变化函数呈现出凸函数特征,而蒸煮损失和a*值则呈现出凹函数特征。结果表明,相比于牛肉品质宰后预测中常用的线性函数和指数函数而言,二次函数更适用于牦牛肉品质变化的预测,而将牦牛肉宰后成熟时间延长至21 d可有效降低牦牛肉剪切力。研究可为牦牛肉品质控制提供参考。     

西式牦牛肉香肠营养成分测定及营养标签设计

对研制的西式牦牛肉香肠的营养成分进行了实验室常规分析。试验结果 :水分含量平均为 73 % ,干物质为2 1.5 % ,粗蛋白质为 19.15 % ,粗脂肪为 1.5 5 % ,灰分为 0 .95 % ,总能量 71.0 6MJ kg。并按营养成分设计西式牦牛肉香肠的营养标签     

牦牛肉夏天香肠的研制

对全牦牛肉乳化发酵香肠工艺和配方进行研究 ,并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明 :在脂肪添加量为 17.33%的情况下 ,牦牛肉在低温下腌制 36h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82～ 85℃煮制 4 5～ 5 0min为最佳工艺条件