低温发酵乳品质特性研究

以青藏高原传统发酵牦牛乳中分离的保加利亚乳杆菌（编号为CGMCC2603）和酸乳球菌（编号为CGMCC1.3920）为研究对象，研究菌株低温发酵酸乳的感官特性、后酸化能力、粘度及双乙酰含量变化。结果表明试验菌株在25℃发酵的酸乳凝乳状态较好，冷藏14d后酸度分别提高29．2°T和8．5°T，后酸化较弱。冷藏期间粘度变化与发酵温度没有直接关系。低温有利于双乙酰的积累，双乙酰含量最高分别为12．04ug／mL和9．78ug／mL。本研究时开发低温发酵剂具有重要意义。     

嗜酸乳杆菌生产特性的研究

以质量浓度 10 0 g/ L 脱脂乳为培养基 ,对嗜酸乳杆菌在乳中的生长能力、产酸能力、产香能力以及蛋白质分解能力进行了研究。结果表明 :在 37℃条件下 ,嗜酸乳杆菌可在乳中生长、繁殖 ,对数期细菌数达 10 9m L- 1 以上。在 10 %接种量条件下 ,36 h嗜酸乳杆菌可在乳中产生 10 3.2 5～ 10 8.5 6°T的酸度 ,p H值达 3.83～3.91,2 4～ 30 h产生 1.8716～ 2 .14 4 0 m mol/ m L双乙酰 ,3.2 32 2～ 3.6 84 4 m mol/ m L乙醛 ,使发酵乳具有良好的风味。同时 ,嗜酸乳杆菌具有较强的蛋白质分解能力 ,4 8h可以产生 171.6 7～ 182 .5 5μg/ m L的氨基酸 ,使发酵乳具有较高的营养价值     

pH对粪肠球菌高产双乙酰的影响

将分离自内蒙古农家酸马奶(Koumiss)的粪肠球菌KLDS 4.1004经NTG诱变获得诱变株KLDS 4.1003,后者的LDH、DR酶活力下降,且ALD酶失活。对两者进行8个pH点条件下的酶活、生长情况与代谢物测定,确定KLDS 4.1003在pH 6.5、7.0时双乙酰产量最高。在6个时间点分别检测两个pH点的菌数与双乙酰产量变化,发现发酵16 h两项指标均最高,最终确定最高产双乙酰条件为pH 7.0、16 h,最大产量为1.29 g.L-1。结果表明,诱变株KLDS 4.1003产双乙酰性能优良,可进一步开发成产香型益生发酵剂菌种。     

乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味物质研究

【目的】研究发酵过程中乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳双乙酰的变化规律,并检测发酵乳样品中风味物质的种类和含量。【方法】采用邻苯二胺法,分别测定25,30℃培养4,8,12,24,36和48 h发酵乳中双乙酰的含量,用GC-MS方法测定了发酵乳中挥发性风味物质的组成。【结果】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵前期有大量双乙酰积累,随着发酵时间的延长,双乙酰含量逐步增加。通过GC-MS方法在发酵乳挥发性风味物质中共鉴定出19种成分,其中酯类4种、醇类1种、杂环化合物1种、短链挥发性脂肪酸5种、羰基化合物8种。【结论】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中,有较高含量的双乙酰,在发酵后期其含量更大,乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮含量也明显高于其他单菌种乳酸菌发酵乳中的相应含量。     

水蒸气蒸馏-分光光度法测定发酵乳中羰基化合物含量的研究

采用水蒸气蒸馏-分光光度法测定了发酵乳中影响风味的主要羰基化合物:乙醛和双乙酰。试验确定了最佳水蒸气蒸馏馏出液体积;使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,邻苯二胺分光光度法测定发酵乳中的双乙酰含量;并建立标准工作曲线及计算公式。试验表明,水蒸气蒸馏-分光光度法具有高回收率和高精密度,对乙醛和双乙酰的回收率分别为91.16%和92.24%;6次重复的变异系数分别为4.69%和4.51%。该方法具有准确稳定、简便高效的特点,可应用于实验室或生产中发酵乳中乙醛和双乙酰含量的检测。     

利用双乙酰和苯磺隆抗性选育低双乙酰啤酒酵母

采用双乙酰和苯磺隆抗性处理结合双乙酰驯养方法,选育低双乙酰啤酒酵母。结果表明:获得的目标菌株YZB、YZD经小型放大试验双乙酰峰值为0.36mg·L-1,比对照的原菌株下降42%-44%,发酵14d后双乙酰含量为0.07-0.08mg·L-1,真正发酵度为65.8%-66.1%,其他发酵性能基本保持不变,连续转接7代后遗传性状稳定。     

甜酒发酵过程中双乙酰含量变化趋势的研究

甜酒是以糯米为原料,用酒药进行糖化发酵酿制而成的一种低度饮料酒。在甜酒中含有多种糖类、有机酸、维生素、氨基酸及少量酒精,营养丰富,酸甜适口,是一种很有发展前途的健身饮料酒。在甜酒发酵过程中,双乙酰是影响甜酒风味的主要物质。双乙酰及戊二酮总称为连二酮,是一种挥发香气成分。在口味阈值内对甜酒风味有影响,     

冷冻酸牛奶的加工技术

在当前市场众多的乳制品中,酸牛奶是人们最了解,也是最受欢迎的.因为酸牛奶是牛乳在发酵剂的作用下发酵而成的乳制品.经微生物的代谢,产生CO2、醋酸、双乙酰、乙醛等物质,赋予最终产品独特的风味、质构和香气.在保质期内,大多数该类产品中的特定菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性,对人体有较高的营养价值及保健功能.但酸牛奶的保质期较短(2~6℃,7d),使其消费受到了限制.冷冻酸牛奶,既有酸牛奶的营养保健功效,又有冰淇淋的状态、口感和具有较长的保质期(-18℃,6个月).因而,冷冻酸牛奶是一种极具市场前景的新产品.