低温等离子体活性水在食品领域的应用进展

低温等离子体活性水（Plasma-activated Water，PAW）中富含活性氧（ROS）、活性氮（RNS）等活性成分，并具有低pH、高氧化还原电位、高电导率等特殊理化性质，近年来逐渐成为一种新型的非热物理加工方式被应用到食品杀菌与保鲜领域。低温等离子体活性水不仅能有效杀灭食品中的微生物，包括细菌、酵母、霉菌等，还能维持食品本身的品质不受显著性破坏，并且具有操作简单、处理时间短、效率高等优点，可以广泛应用在于果蔬和水产品的保鲜及肉制品的加工工艺中，满足目前市场对绿色无公害的产品需求。本文综述了低温等离子体活性水在食品领域的应用进展，讨论了低温等离子体活性水对微生物的灭活机理、对食品营养品质和感官特性的影响及PAW目前的局限性和未来发展潜力。     

DMDC前处理对巨峰冰葡萄酒发酵及其品质的影响

【目的】研究二甲基二碳酸盐(DMDC)杀菌技术对巨峰冰葡萄酒发酵过程及品质的影响,为DMDC应用于巨峰冰葡萄酒发酵加工提供理论依据。【方法】在糖质量浓度分别为350和400 g/L的浓缩葡萄浆醪中,分别添加250 mg/L DMDC和200 mg/L亚硫酸盐进行杀菌处理,比较2种杀菌处理方法对巨峰冰葡萄酒发酵期间可溶性固形物、总糖、还原糖、酒精度、pH、总酸、挥发酸、花色苷等理化指标及酒体感官评分的影响。【结果】处理前,当糖质量浓度分别为350和400 g/L时,其对葡萄醪的微生物菌落总数无显著影响。与处理前相比,DMDC处理能降低葡萄醪的菌落总数、霉菌和乳酸菌菌落数,优于亚硫酸盐处理;DMDC处理使葡萄醪的酵母菌菌落数降低至检测限之下,而亚硫酸盐对酵母菌只有微弱的杀菌作用。当糖质量浓度为400 g/L时,DMDC处理的可溶性固形物、总糖、还原糖质量浓度均高于亚硫酸盐处理,且二者之间差异显著;当糖质量浓度为350 g/L时,DMDC与亚硫酸盐处理之间的可溶性固形物、总糖、还原糖质量浓度无差异显著。在整个发酵过程中,当糖质量浓度分别为350和400 g/L时,DMDC处理的酒精度、pH均高于亚硫酸盐处理,DMDC处理的花色苷质量浓度低于亚硫酸盐处理,但二者总酸质量浓度差异不大。在发酵前期,各处理组的挥发酸质量浓度无显著差异(P0.05);在发酵后期,当糖质量浓度为400 g/L时,DMDC和亚硫酸盐处理的挥发酸质量浓度均较高。由感官评价结果可知,DMDC处理能改善巨峰冰葡萄酒的口感,酒体颜色呈桃红色;亚硫酸盐处理巨峰冰葡萄酒的口感较差,酒体颜色呈紫红的宝石色。【结论】用250 mg/L DMDC对葡萄浆醪进行处理可能成为一种有效控制发酵冰葡萄酒品质的杀菌前处理方式。     

非热处理对蜂花粉杀菌效果及品质的影响

为探究更有利于保留蜂花粉原有营养和风味的杀菌方法,本研究分别用辐照、超高压和高压静电场3种非热杀菌技术处理蜂花粉,并测定营养及风味的指标。结果表明,7 kGy辐照、500 MPa超高压、30 kV高场强处理对蜂花粉中的微生物均有抑制作用,且辐照对细菌的抑制效果较好,超高压和高压静电场对真菌的抑制效果较好。经500 MPa超高压处理后,蜂花粉脂类含量增加了23.3%,酚酸等活性成分含量增加,且其抗氧化活性降低程度最小,颜色和风味最接近未处理蜂花粉;30 kV高场强处理后,蜂花粉抗氧化活性显著下降、颜色偏深偏暗;7 kGy辐照处理后产生了明显的辐照味。综上,蜂花粉经超高压灭菌能达到较好的杀菌效果,而且能最大限度保持蜂花粉原有品质。本研究为非热杀菌技术在蜂花粉加工产业中的应用提供了理论依据。     

60Co-γ射线和电子束辐照灭菌对葛根提取物抗氧化活性及指纹图谱的影响

为评价⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照灭菌对葛根提取物品质的影响效应及其差异性,采用不同剂量的⁶⁰Co-γ射线(0、2.8、5.7、8.3、10.6 kGy)和电子束(0、2.4、5.1、7.7、10.3 kGy)辐照处理葛根提取物,研究辐照对其微生物总数、抗氧化活性及指纹图谱的影响。结果表明,⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照均能有效降低葛根提取物中需氧菌总数、霉菌和酵母菌总数,随着吸收剂量增大,抑制作用增强。⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照吸收剂量分别为5.7 kGy和5.1 kGy时,葛根提取物均达到《中国药典》所规定的微生物限度标准(需氧菌总数为10³ CFU·g^-1、霉菌和酵母菌总数为10² CFU·g^-1);吸收剂量分别为5.7 kGy和7.7 kGy时,需氧菌总数、霉菌和酵母菌总数均降至10 CFU·g^-1以下。此外,大肠埃希氏菌(Escherichia coli)与沙门氏菌(Salmonella)均未检出。2种辐照方式均对葛根提取物的DPPH自由基(DPPH·)清除率、羟自由基(·OH)清除率以及总还原能力无显著影响(P>0.05)。不同剂量⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照处理葛根提取物特征峰的相似度达到1.0,且相对保留时间的相对标准差(RSD)均小于0.5%,表明2种辐照方式对葛根提取物指纹图谱均无显著影响(P>0.05)。综上所述,⁶⁰Co-γ射线和电子束辐照对葛根提取物微生物具有较强的抑制作用,2种辐照方式均不会对葛根提取物的抗氧化活性及指纹图谱产生显著影响,不影响葛根提取物的有效性及质量稳定性。该研究为2种辐照技术,特别是电子束辐照在葛根药材、饮片及其中成药制剂灭菌中的合理应用提供了科学参考。     

蚯蚓粪缓解草莓连作土壤障碍的作用

【目的】土壤灭菌处理已成为草莓生产中土传病害综合管理的重要措施,但是土壤灭菌明显抑制了土壤微生物的活性,影响草莓植株的生长。有机肥中含有大量的生物活性物质,尤其是蚯蚓粪。本研究通过观测连作土壤灭菌后施用不同有机肥对草莓植株地上部和地下部的影响,为减缓草莓植株生长的连作障碍提供有机肥选择。【方法】采用温室盆栽草莓模拟试验,首先在去除土壤化感效应影响基础上设置土壤灭菌和正常土壤栽培两个处理,探讨土壤灭菌对草莓植株不同阶段地上部叶片及地下部根系生长影响,在此基础上以相同连作土壤进行另一个盆栽试验,设置不灭菌土壤加无机肥料(LW)、 加牛粪(LN)、 加蚯蚓粪(LQ)处理,灭菌土壤加无机肥料(LMW)、 加牛粪(LMN)、 加蚯蚓粪(LMQ)共6个处理。调查了不同处理开花前苗期草莓植株地上部叶片及地下部根系的生长状况。【结果】土壤灭菌处理较相应未灭菌处理显著抑制了草莓花前幼苗阶段植株地下部的生长(P＜0.05),在果实成熟期、 盛果期及盛果末期植株生长均存在补长效应。土壤灭菌改变了草莓植株地上部和地下部正常的生长发育进程,植株不同发育阶段根冠比发生变化。无论连作土壤灭菌与否,施用无机肥料处理较施用有机肥处理显著抑制了根系生长(P＜0.05)。在不灭菌土壤上,施用蚯蚓粪处理草莓植株根系总长、 根系总表面积、 根尖数及根叉数与施用牛粪处理差异不显著,但灭菌土壤上,施加蚯蚓粪与施加牛粪相比,显著增加了草莓植株根系总长、 根系表面积及根叉数(P＜0.05)。【结论】蚯蚓粪与牛粪和无机肥料相比具有显著的生物活性。在草莓连作土壤灭菌后施用具有生物活性的蚯蚓粪,可以促进根系生长,缓解土壤灭菌对草莓植株生长发育的影响,是值得推荐的有效措施。     

脉冲电场部分参数对牛乳灭菌效率影响的试验分析

介绍了利用高电压脉冲电场对牛乳灭菌的试验检测方法,并进行了不同电场强度、脉冲频率及处理时间对牛乳灭菌效果的对比试验。试验结果表明:灭菌率随着电场强度、脉冲频率的升高及处理时间的延长而提高。当作用时间达到一定后,灭菌率趋于平缓,因此处理时间不是影响灭菌率的主要因素。     

红花山玉兰组织培养外植体的选择及其消毒方法

为筛选出红花山玉兰组织培养适宜的外植体类型及其消毒方法，为红花山玉兰的无性繁殖提供技术支持，对灭菌时间、外植体类型和取材时间等进行研究。结果表明：茎段和顶芽的存活率分别为40．0％和33．33％，较叶片和叶柄的存活率高，且茎段和顶芽的存活率较叶片的存在显著差异，二者的死亡率均与叶柄和叶片的存在显著差异；茎段和顶芽为适宜的外植体。茎段在6月取材优于12月，且采用0．1％的升汞消毒10 min，其存活率为40．0％；顶芽在6月和12月取材均可，消毒后去除托叶能够有效地降低顶芽的污染率，提高其存活率。最佳消毒组合：先用75％的酒精表面喷洒预处理，再用0．1％的升汞消毒10 min，之后去除顶芽的托叶。该方法污染率和死亡率低，存活率最高，依次分别为6．67％、7．78％和85．55％，且芽启动率高。     

SPF鸡饲料高压蒸汽灭菌条件研究

本试验在121℃条件下,采用不同灭菌时间对不同包装规格的SPF鸡饲料进行高压蒸汽灭菌处理,通过细菌培养和灭菌指示剂对不同处理后饲料的灭菌效果进行检查,以确定饲料最短有效灭菌时间。结果表明,饲料包装尺寸影响高压蒸汽灭菌效果,在包装尺寸合理的前提下,经121℃、20min高压蒸汽处理过的饲料,在30d的保存期内未检测到细菌,可以满足SPF鸡饲料的灭菌要求,生物灭菌指示剂试验得出同样结果。     

几种消毒剂杀菌特性的比较试验

选用目前常用的含氯、季胺盐消毒剂,针对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽胞杆菌进行了最小抑菌浓度、最小杀菌浓度的测定及定量杀菌试验。结果表明含氯消毒剂(强力消毒灵)对3种细菌的杀菌效果最好;双链季胺盐消毒液(康唯消)对3种细菌的抑菌效果最好;双季胺碘消毒液(百毒杀)对3种细菌的抑菌、杀菌效果较差。     

麒麟菜即食风味食品杀菌技术研究

通过对麒麟菜多种杀菌工艺进行探讨，比较不同杀菌条件对麒麟菜风味食品外观、口感、质量的影响。结果表明：过氧化氢溶液对麒麟菜杀菌有显著效果，0.3%浓度过氧化氢杀菌10 min为其最佳杀菌工艺，经处理的产品杀菌效果符合要求，感官品质令人满意；醋酸对麒麟菜即食食品杀菌结果表明，2.5%浓度醋酸杀菌40 min，可以达到理想的效果；紫外线杀菌20 min，杀菌效果较明显，相对于产品的感官影响较小。