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以"大五星"枇杷果为试材,分别采用20%柠檬汁+1%食盐溶液浸泡、蒸汽加热和85℃水浴加热处理枇杷果肉,测定在室内自然光条件下放置过程中样品的水分、可溶性糖、可滴定酸含量、色值、多酚氧化酶(PPO)活性、维生素C含量及对ABTS自由基(ABTS+·)的清除率,研究不同护色工艺对枇杷果肉品质的影响。结果表明:浸泡、蒸汽和水浴处理的最佳护色时间分别为10min、40s、20s。在放置过程中,浸泡护色的枇杷果肉水分和维生素C含量、PPO活性均处于最高水平,而总色差值低于其它2种护色方式处理的枇杷果肉。0h时浸泡护色的枇杷果肉可溶性糖、可滴定酸含量以及对ABTS+·的清除率均处于最大值。放置6h时,三者差异不显著(P0.05)。3种护色方式的护色效果以护色剂浸泡最优。 相似文献
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为了研究打浆时间对枇杷果浆品质的影响,以“大五星”枇杷果为原料,按照设定的时间梯度(5~30 s)对枇杷进行打浆处理。测定样品的色泽、出汁率、可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白质和维生素C的含量,并采用ABTS法评价样品的总抗氧化能力。结果表明,随着打浆时间的延长,果浆颜色逐渐变深变暗,出汁率和可溶性固形物逐渐增加,并分别在25 s和20 s后趋于稳定;可溶性糖和可溶性蛋白质含量呈先升高后降低的趋势,在打浆15~20 s时达到最高峰;Vc含量和对ABTS+·的清除率呈逐渐下降趋势,在打浆20 s后趋于稳定。试验表明,在枇杷产品加工中的打浆环节,打浆时间控制在20~25 s较为理想。 相似文献
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