乙醇对鲜切果蔬抗氧化活性及品质变化影响的研究进展

鲜切果蔬由于受到人为鲜切加工造成的机械损伤,诱导果蔬组织发生加速代谢、酶促褐变以及品质劣变等变化。乙醇作为一种安全绿色保鲜剂(GRAS),可调控采后果蔬生理生化反应与代谢过程,在采后果蔬保鲜中广泛应用,如延缓果蔬成熟、降低果蔬褐变程度等。研究表明,乙醇处理能够调控鲜切果蔬组织中的苯丙烷代谢、抗坏血酸代谢以及谷胱甘肽代谢等生理过程,进而诱导酚类物质、抗坏血酸和谷胱甘肽等具有抗氧化活性的代谢产物的生产,从而提高鲜切果蔬的抗氧化活性,保持良好的生理品质,有效延长鲜切果蔬的贮藏期。综述了乙醇处理对鲜切果蔬抗氧化活性及品质变化影响的研究进展,为鲜切果蔬的加工与保鲜研究提供理论参考。