蛋黄油的提取及其氧化产物挥发性成分分析

为提高淘汰蛋鸡副产物——卵泡的利用率,本研究以鸡卵泡为试验原料,经提取卵磷脂、脱去胆固醇后,将其卵泡残渣以溶剂萃取法提取出蛋黄油,通过单因素试验和正交试验研究了提取温度、提取时间、料液比和乙醇浓度对蛋黄油提取的影响。之后将提取的蛋黄油进行氧化调控,采用气相离子迁移色谱(GC-IMS)进行测定与分析。正交试验结果表明,鸡卵泡中蛋黄油提取的最佳工艺条件:提取温度80℃,提取时间55 min,料液比1∶10,乙醇浓度95%。氧化蛋黄油中含有多种挥发性物质,包括4种醇类、3种醛类、2种酯类、2种酮类、1种呋喃,其中3-甲基丁醛是氧化蛋黄油的特征风味物质。本研究结果为开发利用蛋鸡副产物,提高产品附加值提供了新思路。     

亚麻籽和鱼油对蛋鸡蛋黄n-3多不饱和脂肪酸含量与肝脏脂肪酸代谢的影响

本试验旨在研究饲粮中添加亚麻籽和鱼油对蛋鸡蛋黄n-3多不饱和脂肪酸含量、肝脏脂肪酸组成及其合成代谢基因表达的影响。选择28周龄海兰褐壳蛋鸡96只,随机分为4组,每组24只。对照组饲喂基础饲粮,试验组分别在基础饲粮中添加10%亚麻籽、10%亚麻籽+5%鱼油和5%鱼油。饲养21 d后连续收集7 d鸡蛋,然后每组随机选取4只鸡屠宰取样。结果表明,与对照组相比:1)添加亚麻籽和鱼油均显著增加蛋黄中n-3多不饱和脂肪酸含量(P0.05),其中单独添加鱼油的蛋黄中二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸含量最高;2)试验组肝脏单不饱和脂肪酸比例均显著降低(P0.05),肝脏n-3多不饱和脂肪酸比例均显著增加(P0.05);3)单独添加鱼油显著降低肝脏脂肪酸延长酶1、脂肪酸延长酶2和去饱和酶(脂肪酸去饱和酶1、脂肪酸去饱和酶2和硬脂酰辅酶A去饱和酶1)基因表达水平(P0.05)。由此可见,蛋鸡饲粮中单独添加亚麻籽或鱼油可以富集蛋黄n-3多不饱和脂肪酸沉积;添加亚麻籽促进肝脏α-亚麻酸转化生成DHA过程,表现为上调脂肪酸延长酶和去饱和酶基因表达,添加鱼油显示相反结果。     

二十二碳六烯酸强化蛋黄粉的制备及其贮藏稳定性

以二十二碳六烯酸(DHA)营养强化鸡蛋为原料制备DHA强化蛋黄粉,通过测定pH值、色差值、DHA含量和过氧化值等指标,探讨烘箱加速氧化25 d,及不同温度(4、25、37 ℃)、光照(照光/避光)和氧气(有氧/无氧)条件下DHA强化蛋黄粉的稳定性。结果表明:冷冻干燥相较于喷雾干燥能更好地保留DHA,制得的DHA强化蛋黄粉中DHA含量为17.1 g·kg^-1。高温氧化使DHA强化蛋黄粉的pH值降低,红度值增加,亮度值下降。37 ℃贮藏7周时,DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为93.1%。25 ℃贮藏60 d时,无氧避光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为95.2%,有氧避光条件下为93.6%;无氧照光条件下DHA强化蛋黄粉中DHA的保存率为94.2%,有氧照光条件下为91.7%,且有氧照光组的过氧化值为有氧避光条件下的3.7倍。综上,温度对DHA强化蛋黄粉中DHA保存率的影响具有主导作用,氧气和光照对DHA强化蛋黄粉的氧化变质具有促进作用。DHA强化蛋黄粉应优先考虑低温、避光、密封存放。