岐山高粱醋陈化期香气成分研究

【目的】研究岐山高粱醋陈化期香气成分的变化规律。【方法】以岐山高粱醋为材料,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法及紫外分光光度法,对岐山高粱醋陈化期香气成分及紫外光谱曲线变化规律进行了研究。【结果】检测到的岐山高粱醋香气成分有24种,分别为酸类、酮类、醇类、醛类、酯类及吡嗪类等;岐山醋香气成分中的酸类、醇类、酯类、醛类和吡嗪类物质在陈化期呈增加趋势,其中酸类、醇类、酯类物质增加趋势缓慢,醛类和吡嗪类物质增加趋势较为明显,而酮类则呈缓慢下降趋势。岐山高粱醋馏出物在245~330 nm波长的紫外吸收强度随陈化期的延长而逐渐增加。【结论】陈化使岐山高粱醋中的香气成分增加,对改善醋的品质有积极作用。     

基于紫外指纹图谱技术的食醋品种检测方

以不同食醋为研究对象,采用旋转蒸发、紫外光谱扫描等手段研究了波长范围、蒸发液稀释比例、蒸发温度和参比液质量浓度等对食醋紫外吸收曲线的影响,确定了食醋紫外指纹图谱检测方法的试验条件:扫描波长范围245～330nm,蒸发液稀释比例1:6,蒸发温度45℃,冰醋酸参比液质量浓度45g/L.以曲线间的相似度为指标验证了方法的重现性、稳定性和差异性,结果表明:各个食醋样品3次重复测定的指纹图谱间相似度均大于0.90,同一样品图谱的重现性良好;各个食醋样品在不同存放期的紫外指纹图谱间相似度均大于0.90,同一样品图谱的稳定性良好;各个不同食醋样品的紫外指纹图谱之间的相似度均小于0.90,不同样品图谱的差异性良好.     

散养模式下白羽肉鸭屠宰性能与体尺指标相关性研究

本研究对30只94日龄中畜小型白羽肉鸭(CMD)在大群地面散养方式下的屠宰性能和体尺指标进行了测定,并对测定结果进行了相关分析,结果发现活重与体斜长、龙骨长、胸宽、胫围、半潜水长等体尺指标的相关系数分别达到0.588、0.660、0.618、0.654、0.582,均达到极显著水平(P<0.01);全净膛重与体斜长、龙骨长、胫围、半潜水长等体尺指标的相关系数分别达到0.476、0.566、0.552、0.455,均达到显著(P<0.05)或极显著水平(P<0.01)。此外,研究分别建立了活重与体斜长、龙骨长、胸宽、胫围、半潜水长以及全净膛重与体斜长、龙骨长、胫围、半潜水长的回归模型,两个回归模型经F检验均达到显著水平(P<0.05)。     

鹅油中VA与VE的检测

通过高效液相色谱测定灰天鹅油中VA含量为0.88 mg/kg, VE含量为2.24 mg/kg,并将VE的含量与大豆、花生、黄芝麻、黑芝麻等植物油进行比较,结果发现上述4种植物性油脂中灰天鹅油的VE含量与花生油的最接近。     

猪肌纤维性状形成和肌内脂肪沉积的遗传机制

近年来,通过改变肌纤维性状和肌内脂肪含量改善猪肌肉品质成为科学家们研究的热点。肌纤维性状形成和肌内脂肪沉积是内因与外因共同作用的结果。作者对猪肌纤维性状形成和和肌内脂肪沉积的遗传机制进行了综述,以期寻求调控及改善猪肌肉品质的方法。猪肌纤维性状形成和肌内脂肪沉积的遗传机制非常复杂,受基因、转录因子及信号通路的复杂网络调控。猪肌纤维的生长发育主要受生肌决定因子（myogenic determinant,MyoD）基因家族和肌肉生长抑制素（myostatin,MSTN）基因一正一负协同调控。能量感应网络AMPK/SIRT1/PGC-1α在猪肌纤维类型转化中起重要作用。脂肪沉积相关基因的表达量与猪肌内脂肪沉积有密切关系。随着分子生物技术的不断发展,许多与肌纤维性状形成和肌内脂肪沉积的相关基因已被鉴定出来,有助于进一步揭示猪肌纤维性状形成和肌内脂肪沉积的遗传机制。     

我国水禽蛋品品质安全概况及其防控措施

通过对相关抽样测定数据的分析,概述我国水禽蛋品品质安全的基本情况,分析我国水禽蛋品的主要安全危害因子,并针对性地提出控制我国水禽蛋品品质安全的防控措施,为我国水禽产业的健康发展提供参考。     

我国水禽食品质量安全现状及安全防控措施

以水禽产品的各项检测结果为依据分析我国水禽产品质量安全状况。结果表明,我国水禽产品安全质量状况正在逐年好转。在明确我国水禽产品质量状况的基础上分析了引起水禽产品质量变化的主要影响因素,并制定了相应的安全防控措施,为我国水禽产业安全高效地发展提供了技术支持。     

卤鹅生产销售过程中主要污染微生物及其生长规律研究

分析了卤鹅产品在正常生产、运输、销售条件下的主要污染微生物及其生长规律。初步试验结果表明,金黄色葡萄球菌、霉菌、乳酸菌、假单胞菌、酵母菌、大肠杆菌是卤鹅产品的主要污染微生物;主要污染微生物的种类和数量随着所处的不同阶段而发生不同的变化,其中乳酸菌、金黄色葡萄球菌和假单胞菌的污染贯穿整个生产、运输、销售过程中,乳酸菌的增长速度最决,在300 min内增长了4个数量级,金黄色葡萄球菌和假单胞菌在300 min内增长均超过了2个数量级;大肠杆菌、酵母菌和霉菌污染主要在进入销售门店后产生。     

超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响

为了揭示超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响,以100、200、300、400、500、600 MPa的压力对卤制鹅胗进行处理,保压15 min,以未经高压处理的样品为对照,室温(20±5)℃存放至第1、5、9 天测定样品的菌落总数、大肠杆菌及沙门氏菌等微生物指标,同时对样品的pH值、嫩度、色差等理化指标以及感官指标进行分析。结果表明：400 MPa以上压力保压15 min可以有效抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长;200～500 MPa处理对pH值的影响不显著（P＞0.05）,在9 d存放期中,pH值整体呈下降趋势,鹅胗样品中心点pH值高于边缘部位;超高压处理对嫩度没有显著影响（P＞0.05）;超高压处理对表面色差有显著影响（P＜0.05）。从感官上分析,高压处理对卤制鹅胗的口感、气味及质地等感官品质影响不显著。超高压处理不仅具有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了卤制鹅胗的品质。     

充气类型对猪肉滴水损失的影响

为了解充气类型对猪肉滴水损失的影响,分别以空气、氮气为填充物,采用套袋法测定了市售鲜猪肉倒数第4至最末肋骨间背最长肌的滴水损失,计算了两种充气类型下滴水损失的重复力和平均组内变异系数,分析了不同测量次数下的相对准确度并确定了最宜重复度量次数,采用T检验比较了充气类型对猪肉滴水损失测定值的影响。结果发现,以空气、氮气为填充气体,所测样本滴水损失的重复力分别为0.8171和0.8724,平均组内变异系数分别为1 5.25%和12.59%。充空气比充氮气所测样本滴水损失的重复力略低,而平均组内变异系数略大。随着测量次数的增加,滴水损失的相对准确度均进一步提高。滴水损失的最宜重复度量次数为2次。绝大多数样品滴水损失测定值,在充氮气组和充空气组无显著差异(P>0.05),少数样品充氮气组的滴水损失测定值显著高于充空气组(P<0.05)。滴水损失的重复力高,最适宜度量次数为2次。充气类型会对猪肉滴水损失测定值及样品间滴水损失测定值的高低排列顺序产生一定影响,建议出具检测报告须加注充气的类型,便于样品间的横向比较。