不同类型饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响

古代泡茶经验和现代科学研究已证实,水对冲泡茶汤的品质存在明显影响。但不同水质对茶汤的影响程度一直是困惑人们日常泡茶用水的问题。本文在总结前人研究基础上,结合对19种典型水样冲泡西湖龙井茶的系统研究,进一步了解和明确不同类型饮用水对茶汤感官品质及其主要成分的影响,对开展水质影响茶汤品质的基础研究,以及日常用水的选择和应用等都具有重要的指导作用。     

日常主要饮用水及其特性

自古以来,人们就知道水对于茶的重要性。水作为茶叶色、香、味品质释放和形成的主要载体,水质好坏会直接影响茶汤感官品质的优劣。本文重点从人类生活中可接触到的水资源角度介绍和分析饮用水的多样性、主要类型及其感官和理化特性,对人们了解日常饮用水的水质特点及其使用具有一定的指导意义。     

原料茶干燥工艺对绿茶饮料品质的影响

为探明饮料用原料茶的适宜干燥工艺,将不同干燥方式、干燥程度绿茶原料加工成茶饮料,研究其浸出特性及品质稳定性。结果表明:(1)低温浸提时,茶多酚浸出量以炒干最高,高温时以烘炒焙、烘炒烘处理最高。氨基酸的浸出量则均以烘干、烘焙处理最高。(2)烘干、烘焙样品在灭菌前后及贮藏期间的L值显著为高,平均值较其余处理高2.035~3.905;抗色变能力同样以烘干较强,低温贮藏时的-a/b值较炒干处理样高19.5%。(3)感官风味比较显示,大多数处理茶汤在灭菌后均呈现出绿黄或黄绿色,香气带熟,但烘干处理仍能保持绿明亮,且滋味、香气未显熟味;贮藏期间的风味稳定性也以烘干样为最佳。综合分析,饮料用原料茶的干燥工序宜采用烘干工艺,且烘干程度以5%~6%为佳。     

红茶菌的国内外研究现状

红茶菌是以糖茶水为主要原料,经微生物发酵后形成的一种功能性茶饮品。近年来,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,具有多种保健功效的红茶菌受到国内外研究者的广泛关注,其全球销售量也呈指数增长。本文重点梳理了红茶菌中的微生物组成及其共生关系,概括了原料、培养条件和菌种组成对红茶菌发酵的影响,并归纳了红茶菌在抗氧化、抑菌、护肝、提高免疫力和防癌抗癌方面的保健功能研究。红茶菌生产中,活性大分子的鉴定和形成机制、各菌种的益生效果、发酵罐水平的精准调控、产品稳定性提升等方面还需进行深入研究。另外,本文展望了红茶菌在多个领域的应用前景,以期为红茶菌工业化生产提供参考。     

利用水果多酚氧化酶改善夏秋红茶品质

由于夏秋茶苦涩味重、风味品质较差,导致其经济效益较差且资源利用率很低。本研究通过在茶叶加工中添加新鲜果汁,利用鲜果汁的多酚氧化酶促进红茶发酵,从而改善夏秋红茶品质。研究结果表明,添加苹果、梨或香蕉果汁与茶叶进行复合发酵,都能降低夏秋红茶的涩味,并赋予其甜香或果香;其中,梨汁对夏秋红茶的感官品质提升最显著。进一步分析茶样中的主要品质成分发现,添加梨汁发酵的红茶中茶黄素和总糖明显提高,分别是对照组的1.2和2.4倍,其酯型儿茶素含量相比对照下降了16.7%。本文的研究对改善夏秋茶品质、提高其资源利用率具有理论指导作用。     

恒温远红外提香技术在绿茶加工中的应用研究

采用最新的恒温远红外提香技术对炒青和烘青绿茶进行提香作业,通过响应面设计优化提香工艺参数。研究结果表明:采用该技术处理炒青绿茶的最佳参数为上层温度79.2℃、下层温度95.5℃、转速351.6 r/min;烘青绿茶的最佳参数为上层温度90.8℃、下层温度95.5℃、转速335.2 r/min;同传统提香工艺相比较,恒温远红外提香技术有助于提高生产效率,降低加工成本,且对成品茶的提香、润色效果明显。     

名优绿茶机械化采摘技术

针对当前行业中存在的名优绿茶机械化采摘难题,分别从名优绿茶机采适期、名优绿茶机采设备选型、机采操作技术,以及其他机采辅助技术等方面,全面论述了名优绿茶的机械化采摘技术,以期为名优绿茶机采提供指导。     

钙离子对绿茶浸提茶汤理化与感官品质的影响

研究了含不同质量浓度钙离子（0~100mg/L）的水对绿茶浸提茶汤的理化成分及感官品质的影响。研究结果表明,随着钙离子质量浓度的升高,浸提茶汤浊度增加,pH值下降;总固形物和氨基酸含量呈增加趋势,茶多酚和蛋白质含量呈下降趋势,而咖啡碱和黄酮化合物含量差异不显著;儿茶素EGC含量呈增加趋势,C、EGCG、GCG、ECG及CG含量都呈下降趋势,EC含量差异不显著;Al³⁺、Cu²⁺、Na⁺、Zn²⁺含量呈下降趋势,而K⁺、Mg²⁺、Mn²⁺含量呈增加趋势;茶汤感官品质下降,逐渐变浑浊,熟闷味加重,苦涩味增加。钙离子主要通过参与冷后浑形成、诱导儿茶素组分异构化及氧化分解反应等作用影响茶汤品质。     

名优绿茶新型鲜叶筛分机分级效果初步研究

近年来,名优茶“采摘难”成为制约名优茶可持续发展的现实难题和技术瓶颈。虽然名优茶机采效果较传统采茶设备有显著提高,然而我国茶园面貌复杂,蓬面、长势等差异较大,机采鲜叶难以直接使用,有必要进行筛分处理。目前我国鲜叶筛分设备以竹制滚筒式筛分机为主,操作方便、成本低廉,但使用过程中易出现挂叶、红变等问题,     

主成分分析与聚类分析在茶饮料汤色稳定性评价中的应用

采用主成分分析（Principal components analysis, PCA）和聚类分析（Cluster analysis, CA）对38个以不同工艺加工的茶样为原料制成的茶饮料汤色稳定性进行了分析,从17个影响茶饮料品质稳定性指标中提取4个主成分指标构建数学评价模型,并基于综合评价得分（Z）对38个不同工艺进行聚类。研究结果表明,可以将38个不同加工工艺的原料茶划分为3类,第1类Z<10,表现为茶饮料汤色稳定性好;第2类10≤Z≤20,表现为茶饮料汤色稳定性一般;第3类Z>20表现为茶饮料汤色稳定性差。将数学评价模型结合工艺处理综合分析后发现,原料茶的干燥处理对茶饮料汤色稳定性的影响较为显著。