排酸处理对湘南黄牛氨基酸以及脂肪酸的影响

[目的]为改善湘南黄牛肉用品质,并在生产中推广应用。[方法]试验选取6头同一品种、月龄接近的湘南黄牛经同一饲喂条件育肥后进行屠宰,测定排酸前后牛肉中氨基酸、脂肪酸含量等指标。[结果]结果表明,排酸牛肉组氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、肌氨酸、色氨酸、∑鲜味氨基酸、∑苦味氨基酸含量显著升高(P0.05);丙氨酸、缬氨酸、脯氨酸、苏氨酸、瓜氨酸、∑甜味氨基酸含量显著降低(P0.05)。排酸牛肉十二酸、十四酸、十五酸、顺-11-二十碳烯酸、饱和脂肪酸(SFA)含量显著升高(P0.05);顺-9,12,15-十八碳三烯酸、顺-8,11,14-二十碳三烯酸、顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、多不饱和脂肪酸(PUFA)、PUFA/SFA、n-6 PUFA、n-3 PUFA含量显著降低(P0.05)。[结论]最终得出,通过排酸处理湘南黄牛能够满足人体从肉类摄取氨基酸的需求,同时有效改变脂肪酸含量,提高肉用品质。