红尾副鳅肌肉营养成分分析和安全性评价

为评价红尾副鳅(Paracobitis variegatus)肌肉的营养价值与食用安全性,试验一选取采自石棉县的野生红尾副鳅165尾,其中雄鳅81尾(4.29±0.43)g,雌鳅84尾(4.36±0.59)g,检测了肌肉的一般营养成分、氨基酸组成和部分矿物元素,并将测定结果与泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)相比较,对红尾副鳅肌肉的营养价值进行了评定;试验二选取体表无伤、体质健壮的雨城区红尾副鳅120尾(4.21±0.85)g、天全县红尾副鳅120尾(3.22±0.73)g,分别置于不同浓度铬(0、200、400、600 mg/L)和铜(0、0.3、0.6、0.9 mg/L)的处理液中。分别于10 h、24 h后取肝胰脏和肌肉,检测铬、铜含量,考察红尾副鳅对铬、铜的富集程度。结果表明,红尾副鳅肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的质量分数分别为78.69%、18.49%、2.15%和1.34%;肌肉中17种水解氨基酸总量为87.50%(质量分数,干样),其中7种必需氨基酸总量为35.54%,占氨基酸总量的40.62%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.8008,氨基酸评分为1.02,赖氨酸含量丰富,苯丙氨酸为第一限制性氨基酸,必需氨基指数为75.23。红尾副鳅(石棉县)肌肉THQCu、THQCr分别为0.965 8和1.044 4,且Cu、As、Pb、Cr和Cd的THQ总值达2.266 9,表明长期食用野生红尾副鳅(石棉县)存在健康风险。不同浓度Cr、Cu处理组红尾副鳅(雨城区、天全县)肝胰脏和肌肉Cr、Cu含量均明显高于对照组,说明红尾副鳅对Cr、Cu具有较强的富集能力。综上,红尾副鳅是一种营养价值较高的淡水鱼类,具有良好的开发利用前景,但因红尾副鳅对重金属(Cr、Cu)的富集能力较强,进行人工养殖时须严格检测饲料和水体中重金属(Cr、Cu)的含量,并尽可能地缩短养殖周期。