芦荟提取液抗菌效果研究

[目的]为芦荟在食品行业中的开发利用提供理论依据。[方法]以苯甲酸钠为对照,采用滤纸片法,研究美国库拉索芦荟(Aloe barbadensis Miller.)叶根部、叶中部、叶尖部的提取液对多种常见菌种的抑制作用及其热稳定性。[结果]不同部位芦荟提取液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黑曲霉都表现出了一定的抑菌作用,可媲美苯甲酸钠,对酿酒酵母的抑菌作用不是很明显。对于各种菌种来说,芦荟提取液抑菌作用的热稳定性良好,即使经过热处理也仍然保留良好的抗菌能力。[结论]芦荟提取液对多种细菌和霉菌有较强的抑菌作用,但对酿酒酵母没有抑制作用。     

超微粉碎联合超声波辅助提取鸭屎香单枞茶多糖工艺及活性研究

[目的]提高茶多糖的提取得率。[方法]采用超微粉碎技术对鸭屎香单枞茶进行前处理,利用超声波辅助结合正交试验对其多糖提取工艺进行优化,并考察鸭屎香单枞茶多糖的抗氧化和抑菌活性。[结果]最优提取条件为提取时间150 min、提取温度70℃、提取2次和料液比(g/mL)1∶30,在该提取条件下,鸭屎香单枞茶多糖的平均提取得率达到6.72%。体外抗氧化结果得出,鸭屎香单枞茶多糖对ABTS⁺和DPPH自由基均具有较强的清除作用,其清除率变化趋势与茶多糖浓度呈正相关;体外抑菌活性研究表明,茶多糖对4种菌株均具有抑制作用,且对大肠杆菌表现出较好的抑制效果,其最低抑菌浓度为3.125 mg/mL。[结论]茶多糖的提取工艺简单,得率高,抗氧化活性好,为鸭屎香单枞茶多糖的进一步研究及新产品开发提供理论依据和重要参考。     

合浦珠母贝糖胺聚糖泡腾片制备工艺优化及其质量分析

为丰富合浦珠母贝Pinctada martensii的食品种类,制备出酸甜可口、质量安全的合浦珠母贝糖胺聚糖泡腾片,以合浦珠母贝糖胺聚糖为主料,黏合剂、润滑剂、矫味剂和稀释剂为辅料,采用单因素试验和正交试验方法,确定最佳原辅料配比和最优工艺,原辅料经混合、制软材、干燥、整粒、压片等工序制备出泡腾片,并对制备的泡腾片进行质量指标检测和急性经口毒性试验。结果表明:合浦珠母贝糖胺聚糖泡腾片最优配方为(以质量百分比计)糖胺聚糖25%,崩解剂35%(碳酸氢钠与柠檬酸的配比为1∶2),矫味剂三氯蔗糖3%,黏合剂聚乙烯吡咯烷酮(PVP) 2%,润滑剂聚乙二醇(PEG) 4000 2%,余量为乳糖;按此最优工艺制备的泡腾片直径约为8 mm,重约为200 mg,硬度为5. 5～6. 5 kg,崩解时间40 s;急性经口毒性试验表明,14 d观察期内SD大鼠均无异常行为及死亡。研究表明,用本研究优化工艺制得的糖胺聚糖片剂产品表面光滑整洁、口感良好,质量安全,稳定可靠,无毒副作用。     

带鱼腌制加工过程理化指标、微生物和生物胺的动态变化及相关性

为探明鱼类腌制过程生物胺形成机理,本文研究了带鱼(Trichiurus haumela)在腌制加工过程盐度、水分含量、水分活度(Aw)、pH、蛋白质水解指数(P.I.) 非蛋白氮(NPN) 、游离氨基酸、微生物和生物胺的动态变化及相互关系,结果表明：pH在腌制阶段增加但在干燥阶段下降;盐度、P.I和微生物(菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)在整个加工过程持续上升,水分含量和Aw则持续下降。整个加工过程,发生了明显的蛋白质降解反应,NPN 和游离氨基酸在干燥阶段含量显著上升;总生物胺含量增加了2.26倍(p＜0.05),其中尸胺含量显著增加了157倍,其次是组胺。带鱼腌制过程,游离氨基酸与生物胺显著正相关(p＜0.05),作为生物胺前体物质对生物胺的形成影响较大,微生物则起到了促进和抑制生物胺的作用,生物胺的形成还受pH、盐度、Aw等因素的共同影响,是一个极其复杂的过程。     

调理脆肉鲩鱼片冷藏过程风味成分变化

为了改进脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus)鱼片的冷冻品质,利用紫苏(Perilla frutescens)水提物对脆肉鲩鱼片进行处理,采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,对鱼片冷藏过程风味成分变化进行分析。结果显示,共检测出挥发性成分70种,其中醛类和醇类相对百分含量较多;冷藏过程中醛类物质相对百分含量呈现先上升后降低的趋势,对鱼片风味起主要作用,壬醛和(E,E)2,4-癸二烯醛冷藏第8天相对百分含量最高(分别为15.84%和6.07%),随后出现下降;冷藏第16天,1-辛烯-3-醇相对百分含量增长10.01%,鱼片腥味加重;芳樟醇相对百分含量越来越低,对鱼片整体风味影响效果逐渐降低;酯类物质相对百分含量减少85.19%,对鱼片风味影响程度逐步降低;冷藏第8天,2,3-辛二酮相对百分含量为8.77%,比第0天增加4.56%。同时检测到酮类中β-紫罗兰酮相对百分含量随冷藏时间延长而大幅度降低,第16天降低95.87%,其具有特殊香味且阈值较低,对风味有一定贡献。此外,检测到的其他物质因为其感觉阈值过高或相对百分含量较低,对鱼片整体风味的影响可以忽略。     

海萝中抗紫外辐射物质的提取工艺优化研究

类菌胞素氨基酸(MAAs)是具有抗紫外辐射功能的小分子水溶性活性化合物。为了最大程度提取海萝(Gloiopeltis furcata)中MAAs成分,采用甲醇溶剂超声提取法,通过单因素实验确定超声温度、超声时间、液料比、甲醇体积分数、提取次数的最佳范围,并用响应面法进一步优化提取海萝中MAAs的工艺参数。经Box-Behnken实验设计优化出最佳提取工艺条件为超声温度为41℃,超声时间为81 min,液料比为67 m L·g-1,甲醇体积分数为12%。在此条件下预测MAAs的提取率为1.311 5 mg·g-1,实际提取率为1.306 4 mg·g-1。     

5种鲈形目淡水鱼肌肉脂肪酸及磷脂组成的研究

为研究鲈形目淡水鱼在不同科和种间脂肪酸及磷脂组成的差异,该研究以高体革?(Scortum barcoo)、赤鲈(Perca fluviatilis)、梭鲈(Lucioperca lucioperca)、大口黑鲈(Micropterus salmoides)和罗非鱼(Oreochromis mossambicus)为对象,采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)、高效液相色谱-蒸发光散射检测(HPLC-ELSD)对以上5种鱼肌肉中的脂肪酸与磷脂进行了分析。结果表明,5种淡水鱼肌肉中共检测出21种脂肪酸,共有的脂肪酸有8种,分别为C_(14:0),C_(16:0),C_(18:0),C_(16:1),C_(18:1),C_(18:2),C_(20:5)和C_(22:6)。多不饱和脂肪酸(PUFA)含量丰富,PUFA含量除高体革?为26.81%之外,其他均大于35%。5种淡水鱼肌肉中共检出6种磷脂,分别为磷脂酰乙醇胺(PE)、鞘磷脂(SM)、磷脂酰肌醇(PI)、溶血磷脂酰胆碱(LPC)、磷脂酰丝氨酸(PS)、磷脂酰胆碱(PC)。5种鱼肌肉磷脂中PC含量最高,占据磷脂总量的45.84%～62.55%,PE和PI次之,PS和SM含量相对较少,仅占总磷脂的2.19%～5.27%和2.06%～3.65%。     

包装方式和材料对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程品质的影响

为延缓脆肉鲩鱼片贮藏过程中腐败变质,并延长货架期。以紫苏叶水提物浸泡腌制的新鲜脆肉鲩鱼片为原料,研究包装方式和包装材料在4℃条件下对鱼片品质的影响。结果表明:气调包装鱼片菌落总数最少、普通包装菌落总数增长最快,气调包装样品冷藏15 d菌落总数平均为5.61 log[CFU/g],未超过水产品规定的货架期终点;冷藏末期气调包装样品汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值均低于真空包装和普通包装,其中PVC材料气调包装样品汁液流失率第15天达到5.07%,TVB-N值为13.91 mg/100 mg,低于国家规定的二级鲜度,TBA值比真空包装和普通包装分别低16.40%和46.46%。气调包装样品质构降低程度比其他组慢,其中,冷藏末期硬度较另外2组分别高出26.41%和27.08%;不同包装材料样品硬度、汁液流失率、TBA值、感官分值差异显著(P0.05),其中高阻隔性NY/EVOH/PET复合材料保鲜效果最好。综合各指标变化,气调包装和高阻隔性材更有利于调理脆肉鲩鱼片冷藏过程的品质保持。研究结果为调理脆肉鲩鱼片冷藏包装应用提供理论参考。     

浸渍冻结对调理草鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白特性的影响

为了探讨浸渍冻结对草鱼(Ctenopharyngodon idellus)冻藏过程蛋白质变性的影响,对蛋白质溶解性、巯基、Ca~(2+)-ATPase活性、肌原纤维的降解及二级结构进行了研究。结果发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的溶解度、总巯基含量、活性巯基总量和Ca~(2+)-ATPase的活性均比空气冻结的高,冻藏150 d后分别比空气冻结的高17.51%、14.20%、4.86%和28.73%。初步表明浸渍冻结更有利于减缓蛋白质变性。电泳结果表明,冻藏过程中浸渍冻结的肌球蛋白重链的电泳条带颜色比空气冻结的深,原肌球蛋白的电泳条带颜色比空气冻结的浅,说明浸渍冻结可减缓调理草鱼块蛋白质的降解。红外光谱的结果进一步发现浸渍冻结的肌原纤维蛋白的α-螺旋含量的下降程度较空气冻结的小,β-折叠、无规卷曲和β-转角含量的增加程度无空气冻结的明显。结果揭示了浸渍冻结更有利于维持冻藏过程中肌原纤维蛋白的二级结构。总的来说,浸渍冻结更有利于减轻蛋白质变性而引起调理草鱼块品质下降的问题。     

超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜多糖及其抗氧化活性的研究

该试验比较了超声波法、过氧化氢法、超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜(Porphyra haitanensis)多糖的效果,最后以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为指标,通过单因素和正交试验优化了超声波辅助过氧化氢法降解坛紫菜多糖的工艺。对比了降解前后多糖的抗氧化活性,并分析了其与分子量、结构特征及理化性质等的相关性。结果表明,在过氧化氢体积分数10%、温度65℃、超声波辅助2.5 h条件下,该多糖降解前后DPPH自由基清除率的半抑制浓度(Half maximal inhibitory concentration,IC50)由9.37 mg·mL^-1降为1.71 mg·mL^-1;凝胶渗透色谱结果显示分子量由大于670 kD降为235835 D;傅里叶红外光谱表明多糖特征吸收峰依旧存在;高效液相色谱分析发现单糖组成大致相同,糖醛酸质量分数有所降低;理化性质显示硫酸基质量分数增高,3,6-内醚半乳糖质量分数明显降低。因而超声波辅助过氧化氢法可较好地降解坛紫菜多糖,并可改善理化性质及结构特征进而增强抗氧化活性,为低分子量多糖的制备及构效关系分析提供依据。