基于HACCP体系的实验室安全分析及管理实践——以广东海洋大学海洋药物研究所为例

为加强实验室安全管理,探讨了基于HACCP理论的实验室危害分析与安全管理实践。以广东海洋大学海洋药物所为例,通过对实验室特点的分析,利用HACCP理论进行了危害分析(HA),确定了关键控制点(CCPs),提出了HACCP计划;并建立了以此为基础的实验室安防控制体系,进行了实验室安全管理的实践,显著提高了实验室的安全。     

微波场中蛋白质-淀粉可食薄膜结构特性分子动力学研究进展

分子动力学（Molecular dynamics, MD）技术可用于探索蛋白质与淀粉混合制作的薄膜特性。MD从微观层面解释了无法用肉眼观察到的原子与分子构象,且可以提供某一状态时蛋白质与淀粉间的氢键作用力、静电作用力、范德华力、库仑力、化学键能等信息,其有助于科研人员了解或开发新型材料。围绕蛋白质-淀粉可食薄膜、微波加热（Microwave heating, MH）、MD原理及应用等展开论述,分析了蛋白质、淀粉及蛋白质-淀粉薄膜与微波加热之间的研究现状及关联特性。MD技术进一步揭示了蛋白质-淀粉基材料在MH环境中的微观结构变化及作用机理,可为蛋白质-淀粉材料基薄膜的开发利用提供参考。     

日本扇贝加工废弃物中镉的脱除技术研究现状

扇贝是日本的重要水产品之一,其加工废弃物占总质量的30%左右,由于其废弃物中重金属含量超标,通常被焚烧处理,造成了环境污染和资源浪费,因此脱除扇贝加工废弃物中重金属的研究非常重要。日本对重金属脱除技术的研究比较重视,进行了大量的研究。综述了日本关于扇贝加工废弃物中镉的脱除方法,以期对我国水产品废弃物中的重金属脱除技术的研究及推广提供一定的借鉴。     

高密度CO2与热处理对凡纳滨对虾肉品质的影响

高密度CO₂(DPCD)是未来非常具有前景的非热加工技术之一,可以实现对食品的杀菌和钝酶,并对其品质产生影响。为了探讨高密度CO₂对凡纳滨对虾肉品质的影响,实验以凡纳滨对虾为研究对象,采用DPCD和热处理,测定虾肉营养成分、质量损失、pH值、持水力、质构、蛋白质组成和呈味成分等的变化。结果显示:与鲜虾相比,DPCD处理会造成虾肉水分和粗脂肪含量显著降低(P<0.05),但粗蛋白含量无显著变化(P>0.05),而经热处理会使虾肉粗蛋白和粗脂肪含量都显著减少(P<0.05);DPCD处理造成虾肉质量损失达16.02%±1.90%,但对虾肉pH值无显著影响(P>0.05);DPCD和热处理都能使虾肉蛋白质发生变性,造成持水力显著下降(P<0.05),从(84.79±5.25) g/100 g分别下降至(65.18±2.06)和(65.58±2.08) g/100 g;DPCD处理对虾肉硬度无显著影响(P>0.05),而热处理则造成虾肉硬度显著升高(P<0.05),从(3.48±0.49) N上升到(7.37±0.76) N,DPCD处理和热处理都显著降低了虾肉弹性(P<0.05),从0.88±0.08分别下降到0.71±0.03和0.78±0.03;除甜菜碱、PO^3-₄、Cl^-,DPCD处理对虾肉主要呈味成分(游离氨基酸、ATP及关联化合物、有机酸、糖原等)无显著影响(P>0.05),而热处理则会造成大部分呈味成分的损失。实验表明,DPCD处理对虾肉品质的影响要小于热处理对虾肉品质的影响。     

微波—红外联合加热对凡纳滨对虾品质的影响

采用微波—红外联合加热技术对凡纳滨对虾进行处理,探讨联合加热条件对对虾品质的影响,为对虾制品的研发奠定理论基础。研究分析对虾在微波—红外加热过程中中心温度的变化,及不同加热条件下虾仁的重量损失率、颜色、质构等品质变化规律。结果显示,在相同微波功率下,红外温度越低,重量损失率越大。在127、179°C红外温度条件下,硬度在200 W时最大,然后随微波功率的增大而下降,1000 W时达到最低值;在75°C下,硬度在400 W时最大。3种红外温度对弹性的影响不显著,当微波功率为400 W时,虾仁的弹性最大,微波功率提高至800 W时,虾仁的弹性明显下降,而弹性在800和1000 W间没有显著差异。在相同微波功率条件下,红外温度75°C时的黏附性与127和179°C时的显著不同。咀嚼性、内聚性在200 W时呈最大,随微波功率增大,并无显著变化。在色差方面,L*、a*、b*和ΔE与红外温度呈负相关。以上结果为联合加热技术在对虾加工中的应用奠定了一定基础。     

高密度CO2处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝胶强度

为了探讨高密度CO_2(dense phase carbon dioxide,DPCD)诱导蛋白质形成凝胶的机制,以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象,研究了DPCD处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度和对虾肉糜凝胶强度的影响。研究结果表明:DPCD处理压强和温度对虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度有显著影响,处理时间对肌球蛋白溶液形成凝胶的临界浓度无显著影响,但增加处理时间,可以形成更加紧实的凝胶。在40℃和5~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为14 mg/mL,在50℃和5、10 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为12 mg/mL,在50℃和15~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为11 mg/mL,在60℃和5~30 MPa时虾肌球蛋白溶液形成凝胶的临界质量浓度为10 mg/mL。DPCD处理压强和温度对虾肉糜的凝胶强度也具有显著影响(P0.05),且随着压强增加和温度升高,虾肉糜凝胶强度呈增加趋势(P0.05);在50℃和25 MPa下处理虾肉糜20 min,形成的凝胶强度较好,达到了(14.28±0.57)N·mm。DPCD处理温度越高,虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度就越低,而虾肉糜形成凝胶的强度越高;DPCD处理压强越高,虽然对虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度影响较小,但能使虾肌球蛋白和虾肉糜形成凝胶的强度增加。从分析中还可以推断,DPCD低压(5~10 MPa)诱导虾肉糜形成凝胶主要是热效应的作用,DPCD较高压强(10 MPa)诱导虾肉糜形成凝胶是热和CO_2分子效应的共同作用。研究结果为进一步阐明DPCD诱导蛋白质形成凝胶的机制提供了基础数据。     

3 种巯基化合物对冷藏条件下凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果

研究前期筛选了3种对凡纳滨对虾多酚氧化酶具有较好抑制效果的巯基化合物(L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸),为进一步探讨它们对凡纳滨对虾的防黑变效果,以无菌水、亚硫酸钠和4-己基间苯二酚(4-HR)处理为对照,利用黑变评分、相对灰度值、感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮和pH值等指标评价其对4℃贮藏的凡纳滨对虾的防黑变和保鲜效果。结果表明:与无菌水处理组相比,3种巯基化合物对凡纳滨对虾均具有较好的防黑变效果,当贮藏到10d时,L-半胱氨酸、还原性谷胱甘肽和N-乙酰-L-半胱氨酸处理虾体的黑变评分分别为3(±0.81)、3(±0.81)和5.33(±0.73)分,均未超过最大可接受值6分,而且与亚硫酸钠的防黑变效果相当,但弱于4-HR;但3种巯基化合物对凡纳滨对虾不具有明显的保鲜效果。因此,3种巯基化合物可代替亚硫酸钠作为有效的虾类黑变抑制剂,但是如果要同时对虾进行保鲜,必须与其他抑菌物质复配。     

虾油和蟹油的理化特性研究

[目的]研究以螃蟹壳和虾头为原料提取的蟹油和虾油的理化特性。[方法]在常温和煎炸条件下,测定比较芝麻香油、豆油、虾油和蟹油的酸值、碘值和过氧化值,并对4种油的外观变化进行分析。[结果]试验表明,虾油和螃蟹油在常温下新鲜度高,在煎炸条件下氧化稳定性比豆油和芝麻香油稍差,且在煎炸40min后失去特征优势;在感官评价中,虾油和螃蟹油综合得分较高,但在油炸条件下优势不明显。[结论]研究可为虾油和蟹油的综合开发利用提供参考依据。     

高密度CO2诱导制备虾糜凝胶的特性

为了探索高密度CO2诱导制备蛋白凝胶的可行性,以南美白对虾虾糜为材料,以常压热诱导凝胶为对照,研究压力5～30MPa、时间10～50min、温度50～70℃等因素对虾糜凝胶特性以及基本营养成分的影响。结果表明,高密度CO2处理能够使虾糜形成凝胶,压力、时间和温度对虾糜凝胶特性均有显著影响,在20MPa、60℃、30min和25MPa、60℃、30min条件下制备的虾糜凝胶品质相对较好;与热诱导凝胶相比,高密度CO2诱导的虾糜凝胶强度更大,同时也显著增加了虾糜凝胶的持水能力,减少了营养物质的流失。研究结果表明,高密度CO2具有促进凝胶形成和改善凝胶特性的作用,可以成为替代热处理成为蛋白凝胶制品生产的新技术。     

超高压处理对凡纳滨对虾虾仁蛋白质和微观结构的影响

为丰富超高压技术在虾类保鲜与加工中的应用基础理论并实现工业化生产,实验以未处理的凡纳滨对虾虾仁为对照,用超高压(100、300、500 MPa)分别处理虾仁5、10、20、30 min,分析蛋白质含量、组成和热稳定性的变化,观察虾仁肌肉组织的微观结构。结果显示,100 MPa处理使虾仁的肌浆蛋白含量增加,300和500 MPa处理使肌浆蛋白含量显著下降。超高压处理使肌原纤维蛋白含量显著下降,使虾仁蛋白质发生了变性、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性降低;随着压强的升高和处理时间的延长,虾仁肌原纤维排列变得紧实致密,肌节严重收缩,肌纤维之间空隙变模糊而呈现出絮状结构。研究表明,超高压处理能使对虾蛋白质变性而产生凝胶化,从而有利于人体的消化和吸收,说明超高压可以用于加工即食虾类产品。