| 高密度CO2与热处理对凡纳滨对虾肉品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘书成,张 良,吉宏武,郝记明,毛伟杰,解万翠.高密度CO2与热处理对凡纳滨对虾肉品质的影响[J].水产学报,2013,37(10):1542-1550. |
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| 作者姓名： | 刘书成 张 良 吉宏武 郝记明 毛伟杰 解万翠 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高校水产品深加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高校水产品深加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31371801);国家虾产业技术体系专项(CARS-47);广东省教育厅创新课题(2012KJCX0062);广东省水产蛋白改性技术研究团队(2011A020102005);广东省自然科学基金项目(10152408801000010) |
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| 摘 要： | 高密度CO2(DPCD)是未来非常具有前景的非热加工技术之一,可以实现对食品的杀菌和钝酶,并对其品质产生影响。为了探讨高密度CO2对凡纳滨对虾肉品质的影响,实验以凡纳滨对虾为研究对象,采用DPCD和热处理,测定虾肉营养成分、质量损失、pH值、持水力、质构、蛋白质组成和呈味成分等的变化。结果显示:与鲜虾相比,DPCD处理会造成虾肉水分和粗脂肪含量显著降低(P<0.05),但粗蛋白含量无显著变化(P>0.05),而经热处理会使虾肉粗蛋白和粗脂肪含量都显著减少(P<0.05);DPCD处理造成虾肉质量损失达16.02%±1.90%,但对虾肉pH值无显著影响(P>0.05);DPCD和热处理都能使虾肉蛋白质发生变性,造成持水力显著下降(P<0.05),从(84.79±5.25) g/100 g分别下降至(65.18±2.06)和(65.58±2.08) g/100 g;DPCD处理对虾肉硬度无显著影响(P>0.05),而热处理则造成虾肉硬度显著升高(P<0.05),从(3.48±0.49) N上升到(7.37±0.76) N,DPCD处理和热处理都显著降低了虾肉弹性(P<0.05),从0.88±0.08分别下降到0.71±0.03和0.78±0.03;除甜菜碱、PO3-4、Cl-,DPCD处理对虾肉主要呈味成分(游离氨基酸、ATP及关联化合物、有机酸、糖原等)无显著影响(P>0.05),而热处理则会造成大部分呈味成分的损失。实验表明,DPCD处理对虾肉品质的影响要小于热处理对虾肉品质的影响。
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| 关 键 词： | 高密度CO2 热处理 虾肉品质 呈味成分 |
| 收稿时间： | 2013/4/20 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2013/7/17 0:00:00 |
Effects of dense phase carbon dioxide and heat treatment on shrimp(Litopenaeus vannamei)meat qualities |
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| LIU Shucheng,ZHANG Liang,JI Hongwu,HAO Jiming,MAO Weijie and XIE Wancui.Effects of dense phase carbon dioxide and heat treatment on shrimp(Litopenaeus vannamei)meat qualities[J].Journal of Fisheries of China,2013,37(10):1542-1550. |
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| Authors: | LIU Shucheng ZHANG Liang JI Hongwu HAO Jiming MAO Weijie and XIE Wancui |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dense phase carbon dioxide heat treatment shrimp meat quality flavor components |
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