南极磷虾与鹰爪糙对虾酚氧化酶生化性质对比分析

黑变是南极磷虾(Euphausia superba)贮运流通过程中的突出问题,为探究南极磷虾与普通海捕虾在黑变进程方面的异同,选取南极磷虾和海捕鹰爪糙对虾(Trachypenaeus curvirostris)作为研究对象,对2种虾在(2±1)℃贮藏过程中的黑变进程进行了感官评价,提取其酚氧化酶(PO)并进行了纯化,对2种虾PO的生化性质进行了对比分析。结果显示,冷藏条件下,24 h时南极磷虾的黑变已非常严重,黑变部位主要集中在头胸部、腹部甲壳以及尾节部分。72 h时鹰爪糙对虾的头胸部和尾节部分开始有轻微的黑变,之后逐渐扩散到躯干。南极磷虾和鹰爪糙对虾PO粗酶液经硫酸铵沉淀、Sephadex G-100凝胶过滤后,酶的纯化倍数分别达到17.22和19.67。2种虾PO的最适温度分别为30℃和40℃,南极磷虾PO在低温下仍具有较高的活力。二者的最适pH均为6.0~7.0之间。焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、4-己基间苯二酚、L-半胱氨酸和抗坏血酸均可较好地抑制2种虾PO活力,其中,4-己基间苯二酚抑制效果最好。研究结果为南极磷虾冷链物流过程中的品质控制提供了依据,同时,为虾死后如何有效抑制其黑变提供了参考。