酶解法制备豆粕水解肽工艺优化

为制备苦味低且生物活性高的豆粕水解肽,本试验在综合考虑水解酶酶切位点后选取7种酶组合对低温豆粕进行水解,以蛋白质转化率、水解度、分子量分布及智能感官评价等作为水解肽的评价指标,比较不同酶组合的作用效果。结果表明,优化得到豆粕水解肽的最佳酶法制备工艺条件:复合酶的最佳组合为碱性蛋白酶+中性蛋白酶+脱苦蛋白酶,酶解pH值依次为8.5、7.5、7.5,反应温度保持55℃,反应时间分别为3、2、2 h,经最佳酶组合制得的水解肽水解度为16%,分子量≤1 000 Da的水解肽可达89.8%,制备的水解肽理化性质及口感更优。本研究结果为豆粕资源开发及功能性肽产品的应用奠定了理论基础。     

酶解豆粕制备鲜味肽外切酶筛选与工艺优化

本试验以高温豆粕为原料,以水解度和滋味稀释因子为筛选指标,首先比较了外切酶Flavourzyme和复合蛋白酶的酶解效果,筛选出最佳外切酶为Flavourzyme。再采用单因素试验考察该酶的最适添加量、酶解pH和酶解时间。最后,通过L9(34)正交试验确定了Flavourzyme酶解高温豆粕的最佳工艺组合,即加酶量22 U/g,pH 5.8,酶解时间2.5 h,在此条件下豆粕蛋白水解度高达27.80%。