不同干燥方式对牛蒡片多酚含量及抗氧化能力的影响

本文研究热风干燥(Hot air drying,AD)、真空微波干燥(Vacuum microwave drying,VMD)、真空冷冻干燥(Vacuum freeze drying,VFD)、热风联合真空微波干燥(Hot air combined vacuum microwave drying,ADVMD)、真空冷冻联合真空微波干燥(Freezing combined vacuum microwave drying,VFDVMD)5种干燥方式对干制牛蒡片干燥时间、能耗、总酚含量、多酚组分及抗氧化能力的影响。结果表明:VFD和AD干燥牛蒡片所需时间和能耗明显高于其他干燥方式,相比于单一干燥方式,联合干燥方式更利于单咖啡酰基奎宁酸的保留,其中VFDVMD干燥所得牛蒡片中5-咖啡奎宁酸和绿原酸含量最高,VFD干燥更利于双咖啡酰基奎宁酸的保留。抗氧化能力方面,VFD干燥所得牛蒡片的清除DPPH+·、ABTS+·和铁还原能力均最强,VFDVMD干燥所得牛蒡片抗氧化能力仅次于VFD干燥所得样品,显著高于AD、VMD、ADVMD干燥所得样品。     

莲藕片薄层真空微波干燥特性及动力学模型

为研究莲藕片真空微波干燥特性,探讨不同真空度、装载量和微波功率对莲藕片薄层真空微波干燥过程的影响。根据试验数据建立莲藕片薄层真空微波干燥水分比与干燥时间关系的动力学模型,并对模型进行拟合试验,最后计算莲藕片薄层真空微波干燥条件下的有效扩散系数。结果表明,莲藕片薄层真空微波干燥过程符合Page模型,经验证,模型预测值与试验值拟合良好;莲藕片薄层真空微波干燥有效扩散系数在0. 508×10-6～6. 556×10-6m~2/s范围内。Page模型适合描述莲藕片薄层真空微波干燥过程。     

超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响

为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率（4、6、8和10 W/g）对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明：1）超声预处理显著降低了荠菜中过氧化物酶（peroxidase,POD）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性（P<0.05）,提高了干物质损失率;2）超声预处理后,荠菜内部细胞间隙及直径增大,荠菜的水分自由度增大,当超声预处理功率为6 W/g时,细胞结构较为完整;3）超声预处理促使荠菜微波干燥速率提高,超声预处理功率为6 W/g时,荠菜干燥速率较高,有效水分扩散系数为2.153 1×10^?6 m²/s;4）荠菜微波干燥动力学模型拟合结果显示,Page模型R²值（0.989 1～0.995 0）较高,RMSE（0.024 2～0.035 1）及χ2值（0.000 6～0.001 2）较低,拟合效果最佳;5）超声预处理功率为6 w/g时,微波干制荠菜的复水比较高,叶绿素、总黄酮和总酚含量分别为39.29、24.66、7.70 mg/g,这三种营养成分含量均显著高于对照组（P<0.05）;6）相较于新鲜荠菜,超声预处理提高了微波荠菜干制品中的氮氧化合物、含硫化合物和芳香成分响应值及丰富度、咸味和酸味强度。综合分析,以6 W/g超声功率对荠菜进行预处理,荠菜微波干制品品质最佳。该研究可为荠菜精深加工提供一定的理论依据和技术参考。     

9个蚕豆品种生长性状与品质分析及速冻加工品质评价

为了解不同蚕豆品种鲜食和加工特性，对9个蚕豆品种的生长性状、外观及营养品质进行分析，并开展速冻加工品质评价。结果表明，不同品种之间的生长性状不同，其中日本大白皮株高最高，通09-110-2出籽率最高，通蚕鲜8号的产量最高。不同品种外观特征有一定差别，通09-110-1的荚长和籽长最长；优3-2的荚宽最宽，鲜籽百粒质量最大，为491.2 g,籽粒色泽最绿。不同品种之间的营养品质差异较大，通09-110-2的水分含量最高，陵西1寸的叶绿素含量最高；各品种支链淀粉含量明显高于其直链淀粉含量，且品种间差异较大，其中日本大白皮的支链淀粉含量最高。速冻后蚕豆叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白及直链淀粉含量均明显下降。主成分与相关性分析结果表明，L^*、a^*、支链淀粉含量、可溶性糖含量、维生素C含量和叶绿素含量可作为速冻蚕豆籽粒品质评价的核心指标；其中陵西1寸最适合速冻加工，其次为通蚕鲜6号和通蚕鲜7号，通09-110-2、优3-2和通09-110-1不适合速冻加工。该研究结果可为蚕豆的速冻加工提供一定的理论依据。     

真空冷冻干燥不同升温程序对蓝莓干燥特性及品质影响

不同真空冷冻干燥（FD）程序中的温度设定影响果蔬干制品的感官和营养品质。为获得蓝莓FD较优程序，本研究采用差示扫描量热法探究蓝莓热力学特性及玻璃化转变温度（Tg）的变化，采用低场核磁共振技术测定水分分布及含量变化，以收缩率、花青素含量和质构品质为指标，探究5种FD不同升温程序对蓝莓脆干燥特性和营养品质的影响。结果表明，超声处理后蓝莓共晶点、共熔点和Tg无显著变化；随着蓝莓含水率的降低，其Tg升高，蓝莓中的自由水先转换为不易流动水，随后不易流动水转换为自由水和结合水。FD不同程序设定下，蓝莓脆粒的收缩率、色泽、感官和营养品质变化显著（P<0.05）。程序2干燥后蓝莓脆粒的收缩率最小，程序1干燥后蓝莓脆粒的脆性最大，程序5干燥后蓝莓硬度最大；程序4干燥后蓝莓△E值最大，程序1干燥后蓝莓脆粒的维生素C(Vc)含量最高、抗氧化活性较高。综合考虑，确定较优FD程序为程序2:0℃（2 h）→5℃（2 h）→10℃（2 h）→20℃（2 h）→30℃（2 h）→40℃（2 h）→50℃（12 h）。本研究结果为蓝莓脆产品开发提供了理论基础。