雪茄烟叶原料发酵微生物多样性及酶活变化研究

烟叶原料发酵是决定雪茄品质与风味的关键因素之一，研究了雪茄烟叶不同发酵阶段的微生物多样性及蛋白酶、淀粉酶、果胶酶的变化规律。结果表明，不同发酵阶段微生物菌群呈动态变化，样品1在发酵起始阶段以葡萄球菌属为优势菌，结束则以肠杆菌属、假单胞菌属、短杆菌属为优势菌；而样品2在发酵过程中主要以葡萄球菌和四联球菌为优势菌。不同发酵阶段酶活性变化规律具有一定差异性：样品1蛋白酶(165.95 U·g^-1)与淀粉酶(0.34 U·g^-1)在发酵结束活性较强，果胶酶活性(1.30 U·g^-1)在发酵起始较强；样品2蛋白酶活性(121.57 U·g^-1)发酵结束活性较强；果胶酶活性(1.60 U·g^-1)与淀粉酶活性(0.38 U·g^-1)在发酵中期活性较强。样品1雪茄原料在三个不同发酵阶段pH变化较为明显，在发酵中期pH为7.6，呈碱性；样品2雪茄原料在不同发酵阶段pH变化较小，整个发酵阶段pH呈酸性。     

利于高地芽孢杆菌YC-9生长和芽孢形成的碳源筛选

高地芽孢杆菌（Bacillus altitudinis）是烟叶发酵的优势菌之一。通过优化碳源提高高地芽孢杆菌菌株YC-9的生长量和芽孢产量：首先利用Biolog GenⅢ板测定菌株YC-9对71种碳源的代谢特征，然后采用全自动生长曲线仪分析不同碳源对芽孢生物量、生长周期及产孢率的影响，并通过摇瓶发酵确定最佳的产孢条件。结果表明，菌株YC-9可以较好地利用17种碳源，其中4种碳源可以同时促进其生长和产芽孢；在摇瓶水平上使菌株YC-9芽孢产量较多的碳源为L-苹果酸和α-D-葡萄糖，使其芽孢率最高的碳源为葡萄糖+肌苷，培养24 h芽孢总量为3.90×10⁷ cfu·mL^-1，芽孢率高达60.47%，比以葡萄糖为单一碳源时的芽孢率高约2倍。优化碳源可以显著提高高地芽孢杆菌菌株YC-9的生长、产芽孢率和产芽孢量。