锐孔法对玫瑰花花青素微胶囊包埋工艺的优化

为提高玫瑰花花青素的稳定性,扩大食用玫瑰在烘焙食品上的应用,以重瓣红玫瑰作为食用玫瑰花品种,云南种植墨红玫瑰汁为芯材,海藻酸钠为壁材,氯化钙作为固化剂,采用锐法对玫瑰花花青素进行包埋。以包埋率为指标,通过单因素试验对影响玫瑰花花青素微胶囊包埋率的壁材类型(果胶、壳聚糖和海藻酸钠)和浓度、氯化钙浓度、针头孔径大小、壁芯体积比等4个因素进行筛选,运用Box-Behnken中心组合设计和软件Design-Expert进行数据分析,优化玫瑰花微胶囊包埋工艺。结果表明:以海藻酸钠壁材浓度为1.64%,氯化钙浓度1.64%,针头孔径0.59mm,壁芯比为3.82时的玫瑰花花青素微胶囊化效果最好,其包埋率为82.97%。