藜麦益生菌饮料的稳定性及芳香成分研究

以藜麦为原料，利用短乳杆菌（Lactobacillus brevis）CGMCC 1.214、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）CGMCC 1.62发酵制备一种益生菌饮料。为了解决该饮料稳定性、口感不好等问题，以离心沉淀率为考察指标，在单因素的基础上进行正交试验，确定稳定剂的最佳配方；同时考察4种不同甜味剂对饮料口感的影响；并用顶空固相微萃取-气质联用仪分析了饮料中的风味成分。结果表明，复合稳定剂的最优组合为0.025%海藻酸钠、0.030%卡拉胶和0.010%瓜尔豆胶，离心沉淀率为0.45%，此时饮料的稳定性较好；当三氯蔗糖添加量为0.035%时，藜麦发酵饮料的甜酸比适中，口感较好；饮料中的风味成分芳香物质有26种，主要为正己醇，占14.86%，其次为3-甲基-1-丁醇，占7.66%，饮料具有一定的水果香味。该藜麦益生菌饮料稳定性高、口感较好，可为藜麦功能性食品的研究与开发提供新的理论依据。     

基于脂肪酶活力的荞麦发酵工艺优化

【目的】以脂肪酶活力为考察指标,优化荞麦发酵工艺。【方法】以接种量、培养基和发酵温度三个因素为变量,采用响应面法优化荞麦发酵的工艺条件。【结果】结果表明:当YD1酵母的接种量为5%、红糖添加量为1∶3、发酵温度为35℃,荞麦发酵的脂肪酶活力最高,为269.939U/L。荞麦发酵液对DPPH自由基清除率为75.56%±0.84%,对ABTS自由基清除率为67.49%±0.73%。【结论】红糖添加量、发酵温度对荞麦发酵具有显著的影响。