基于脂肪酶活力的荞麦发酵工艺优化

【目的】以脂肪酶活力为考察指标,优化荞麦发酵工艺。【方法】以接种量、培养基和发酵温度三个因素为变量,采用响应面法优化荞麦发酵的工艺条件。【结果】结果表明:当YD1酵母的接种量为5%、红糖添加量为1∶3、发酵温度为35℃,荞麦发酵的脂肪酶活力最高,为269.939U/L。荞麦发酵液对DPPH自由基清除率为75.56%±0.84%,对ABTS自由基清除率为67.49%±0.73%。【结论】红糖添加量、发酵温度对荞麦发酵具有显著的影响。     

绿豆饮料添加稳定剂的响应面法优化

【目的】以绿豆为原料,添加不同的稳定剂优化绿豆饮料的稳定性。【方法】以绿豆饮料离心沉淀率为指标,在调查羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、三聚磷酸钠(STPP)、六偏磷酸钠(SHMP)3个单体稳定剂影响绿豆饮料稳定性单因素试验结果的基础上,采用响应面分析确定最佳稳定剂配比。【结果】结果表明,当复合稳定剂CMC-Na、STPP和SHMP的添加量分别为0.02%、0.10%、0.06%时,绿豆饮料的离心沉淀率最小值为9.19%。【结论】降低沉淀率,部分解决绿豆饮料沉淀问题,为绿豆饮料生产提供参考。